Roberto Messineo e L'arte del caffè, il Jamaica Blue Mountain Coffee è il suo capolavoro

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

l'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Ok Roberto, continuando l"intervista che non c'è" della volta scorsa mi piacerebbe sapere se c'è un maestro a cui ti sei ispirato? 

Personalmente ho conosciuto solo un maestro, che poi è un collega ed è Gianni Frasi, deceduto qualche anno fa, ma la sua fiamma è ancora viva...Frasi era il torrefattore con il carattere più brutto al mondo, ma probabilmente anche il miglior "cacciatore di chicchi", come amava definirsi, al mondo...Romantico, coinvolgente, il primo a tostare Jamaica nel dopoquerra, l’arte della torrefazione l’aveva ereditata dallo zio Giovanni Erbisti (erede a sua volta di una tradizione familiare iniziata a Verona nel 1836), continuando a lavorare i chicchi direttamente sulla fiamma aperta, e promuovendo in Italia la cultura del caffè di qualità e dell’artigianalità, un precursore, un'uomo di spessore, un vero genio della torrefazione, era il Carmelo Bene del caffè, grande rispetto per Lui. Frasi è ancora molto attuale, ed i giovani che si cimentano in quest'arte dovrebbero studiare le sue competenze..il mondo internazionale cerca di uniformare le tostature, senza capire che ogni paese, ogni regione, a volte anche ogni tribù ha il suo tipo di caffè. Forse tra i giovani c'è troppo protagonismo che porta su altri binari....

           

....e ci si dimentica che il vero protagonista è il Caffè con tutta la storia, la geografia, il microclima, il sociale che si porta dietro con le piantagioni sempre in caos ed il colonianismo globale delle multi-nazionali del caffè, poi c'è il consumatore finale da salvaguardare, dove c'è chi fa distinzione tra  "caffè e Caffè"; per cui se entro in una caffetteria il barista mi deve far capire senza spiegarmelo perchè una tazza di caffè di 7 gr vale più di un'euro....ecco il mio compito, penso il mio destino, la mia missione che fin da piccolo mi faceva giocare con una piccola tostatrice distrutta e impolverta, è far parlare il caffè nel suo dialetto indigeno e proporlo nel dialetto locale di ogni tribù....

          

...con il massimo rispetto per chi lo acquista, per chi me lo ordina, lo comissiona e per chi infine lo degusta....per cui cura maniacale per ogni dettaglio... 

Ok inizio....

....Giovanni fa quello che devi fare, ma dovrari essere un fantasma....

 

 Roberto Messineo della Torrefazione San Domenico saluta gli amici del ilmangiaweb

Cosa ci vuole e quanto costa realizzare una magia? 5 chilogrammi di Blue Mountain Jamaica coffee suddivisi in 5 etti di Blue Mountain Jamaica coffee, 10 tostate, 4 ore e 30 minuti e 10-15 euro per una tazza, solo su ordinazione e non per tutti... 

 

          

Giovanni, non starmi addosso, questa è la prima fase che durerà circa 30 minuti di riscaldamento della "piccola" tostatrice, non mi posso permettere di sbagliare o tralasciare alcun dettaglio..

          

..ci vuole massima concentrazione e allerta per tutti i sensi, la vista, l'udito, l'olfatto, il tatto, il gusto-retrogusto...e soprattutto quella sensibilità che mi permette di entrare in empatia con l'Arabica Blu Mountain...

 

Seguimi in tutte le fasi, ti spiego perchè il mio Blue Mountain coffe è un capolavoro alla Giotto...

Reazione di Maillard

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.

 

          

          

 

Essicazione, espansione, caramellizzazione, calcolo della curva di bisogno energetico del caffè devo giocare di anticipo sulla temperatura e su ciò che il chicco mi chiede. Maillard è la parte più complessa, si incominciano a combinare gli aromi bisogna lasciarli separati e non intrecciati...perfavore Giovanni stammi ad un metro...l'Arabica stà buttando calore vuol dire che l'espansione....

           

Roberto Messineo e L'arte del caffè, il Jamaica Blue Mountain Coffee è il suo capolavoro

 

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Giovanni Mastroianni

Osservare, annusare e ascoltare l'arabica che ti parla

I profumi sono i primi indicatori della trasformazioni, mi avvertono in che fase sono, non tutti lo capiscono, perchè si pensa che sia soltanto il provino visivo quello che conta, annusare il caffè in tostatura lo considero importante e assolutamente non scontato. Ogni tostata cambia il carattere della "piccola", diventa sempre più calda, bisogna considerarlo, ci vuole molta cura nei dettagli e alla fisica, che trasforma il chicco sia nella struttura che nei profumi, questa visione vale per tutte le varietà di caffè, che sia Arabica Etipoia o Arabica dell''Ecuador e naturalmente non si dimentichi, la Coffea Canephora chiamata Robusta difficile da lavorare ma che segna il gusto italiano....

          

 I PROFUMI DEL CAFFE'

Tutte le fasi presentano sentori, profumi diversi, nella prima fase sento l'erbaceo che va in virata su fieno, crosta di pane...., nella seconda fase entra la nocciola, avrò la gianduja, i profumi principali e poi il cacao che è il gusto tradizionale italiano, nel finale la caramellizzazione deve essere dolce, Giovanni guarda la riga, è bianca, vuol dire che il cuore non è bruciato...

 

          

Stiamo in fase finale, stò andando molto lento, senti l'arabica come canta come scoppietta, ci siamo, guarda che bello, lo raffrediamo, questo è il mio capolavoro...bene andiamo avanti e ricominciamo un'altra tostata...

 

Giovanni questo è il Re dei caffe, il jamaica Blue mountain, che faccio solo su commissione, per i gran gourmet, in maniera tale che sia perfetto e che sprigioni massimo dei profumi dei suoi colori sovrapposti ma netti, precisi....

Il mio caffè deve essere perfetto...

          

          

Roberto Messineo e L'arte del caffè, il Jamaica Blue Mountain Coffee è il suo capolavoro

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Giovanni Mastroianni

           

Tostare il caffè per me vuol dire farlo bene, non basta il romanticismo, la passione  che sono componenti fondamentali, tostare è un'arte che richiede uno studio continuo che va sempre a migliorare, bisogna fare un passo alla volta, maniacale, tostare è l'espressione finale dove subentra anche il mio rispetto per chi mi comissiona il lavoro, questi sono ordini importanti, costosi, vogliono un caffè degno di nota che faccia concludere un'evento...vogliono il Caffè....vogliono degustare una magia...

 

  ...un lavoro alla Giotto...

 

Fare il Caffè è un divertimento e un piacere a cui dedico tutta la mia persona ed in cambio mi ha regalato la libertà, la mia indole le mie..., non è poco...

         

la fase della caramellizzazione deve dare zuccheri dolci e non bruciati...per finire gusto e retrogusto, la degustazione del chicco appena tostato è un'esperienza da fare....

         

Accendiamo la resistenza e diamo un colpo al cuore...

 

 STAFFETTA MAGICA

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta" i loro prodotti....in questo caso il maestro torrefattore Roberto Messineo

 Roberto Messineo riceve in omaggio da Elena Borra distilleria Vieux Moulin la sua grappa di Moscato 5 anni in botti di Ciliegio

           

Giovanni sei stato un fastasma perfetto, la prossima volta che vieni a trovarmi in bottega a Torino, ti insegno a fare il caffè con la mcchinetta che usi a casa....e se vieni nella mia torrefazione a Sant'Antonino di Susa, ti faccio filmare come faccio i caffè speciali....promessa

Promessa mantenuta, visita il blog dedicato a Roberto Messineo

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