Torrefazione San Domenico in Val Susa di Roberto Messineo, il culto del caffè...nella bottega di caffè che non c'è

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

ATTO PRIMO 

Pensieri rubati a Roberto Messineo in una intervista che non c'è...

Il chicco di caffè canta, suona, profuma, si annusa, si lascia toccare, c'è qualcosa di erotico che accarezza tutti sensi. Io con piccoli spostamenti di percentuali di gradazione di tostatura, cerco di rendere felici gli amanti del caffè cercando di realizzare il caffè perfetto che vuol dire privo di difetti, in tazza, quindi quando lo bevo non devo sentire odori di legna, terra, acidità elevate, bruciature; ecco in questo caso potrei dire che il caffè è perfetto, perfetto anche quando la "drupa" viene prodotta in maniera sostenibile, per l'ambiente e per chi lo coltiva, un caffè è buono quando è capace di innescare processi di filiera equi e che riconascano il giusto prezzo ai produttori. E' chiaro che ogni varietà di chicco di caffè ha le sue caratteristiche: il Columbia è diverso dal Jamaica e cosi l'Honduras e l'Etiopia saranno diversi tra loro come i vitigni e come appunto i vitigni anche della stessa uva saranno diversi tra loro perchè coltivate in zone diverse e quindi tutte le tipologie di chicchi caffè vanno rispettate perchè incotreranno gusti diversi, come la dolcezza, l'amarezza, il corpo, la rotondità...chi la delicatezza, ed è bello così perchè ognuno può avere il suo caffè preferito ed in ogni momento della giornata.....

 

         

 

Il maestro Roberto Messineo, torrefazione San Domenico, saluta gli amici del ilmangiaweb

Faccio il lavoro più bello al mondo "Tosto il caffè"

 

La mia tostatura rispetta le tradizioni, tosto alla napoletana, a legna di betulla della Val di Susa che rilascia profumi di vaniglia, con tostatura lenta, a fiamma bassa che sa aspettare un chicco in lavorazione, con una tostatrice degli anni ’40 che è stata ristrutturata più volte, un sistema abbastanza vecchio che però mi permette di avere dei gusti particolari nella tazza del caffè. Tutto parte della ricerca botanica, quindi selezione il caffè verde che viene inserito nella macchina da tostare a temperatura predeterminate e poi inizio una trasformazione lenta delle 3 fasi di tostatura: essicazione, cioè quando il chicco di caffè perde umidità interna, espansione, la fase in cui il chicco di caffè si dilata perchè è eccitato dal centro del chicco è sprigiona dei gas che spingeranno sulle pareti del chicco per deformarlo e dulcis in fundo caramelizzazione, dove gli zuccheri si trasformano e danno quel colore nero. In questo momento cerco di rispettare la tazza di caffè espresso degli anni '60 che contiene la mia amata "robusta" perchè il caffè espresso italiano è nata con la robusta, che non è brutta e cattiva: 1/3 di Arabica fine, 1/3 di Robusta e 1/3 di Brasile che è sempre un'Arabica che serve da collante..

         

Scorciatoie al profumo di caffè

Quando sento i profumi di una tazza di caffè fumante, la mia domanda è: riuscirò a sentire anche nel palato quello che il profumo mi ha evocato? E se le due cose si sposano, coincidono vuol dire che ho fatto un grande caffè....

         

...incosciamente quando si sente il gusto del cacao allora si dice "questa è una bella tazza"....Il caffè è un rito, una grande metafora, un momento di relax, coccola, felicità....

          

....quando tosto il caffè, io guardo, controllo, annuso il chicco di caffè, c'è quasi una simbiosi con il chicco di caffè, io seguo il chicco di caffè che mi manda dei messaggi, dei segni...anche ricordi d'infanzia, odori che rievocano le vecchie botteghe, risvegli di armonie familiari... 

          

Tutto quà....

Lo scopo della mia bottega è quello di divulgare la cultura del caffè oltre confine, rispettando le grandi tradizioni del caffè tipicamente italiano, fatta con una lavorazione artigianale e con materiali naturali, rispettando l'elemento caffè...quindi cerco di lavorare con caffè naturali e non lavati che saranno più facili da lavorare e forse anche più preziosi dei naturali, però ci han fatto dimenticare quei gusti di cacao, quella morbidezza....

 

 Roberto Messineo saluta gli amici de ilmangiaweb

           

...entra in bottega una coppia di Caluso (TO) che vorrebbe acquistare per uso personale un macina-caffè monodose da competizione; sentire la spiegazione del maestro di come si utilizza, la meccanica e la qualità dell'oggetto, la quantità di chicchi che può ospitare, come si regola...

Torrefazione San Domenico in Val Susa di Roberto Messineo, il culto del caffè...nella bottega di caffè che non c'è

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

ATTO SECONDO

Voce del verbo origliare e memorizzare, incontri casuali di bottega nello spazio di una smoke...

 

Giovanni stai sparando una cazzata....c'è caffè e Caffè, come c'è cioccolato e Cioccolato e così via dicendo, io Tosto e servo anche il Caffè....

Al mondo del caffè ti devi avvicinare con il "cuore" che non vuol dire che devi essere romantico, perchè il caffè ha tutta una sua teoria, leggende millenarie, botanica, persone che lavorano per 3 dollari al giorno...quando si parla dell'elemento caffè che rappresenta la seconda importazione in Italia dopo il petrolio è prima dell'acciao si capisce che dietro questa pianta ci sono degli interessi molto importanti, considera che dopo l'acqua è la bevanda più bevuta al mondo....scusa giovanni ma adesso ho fretta....starei tutto il giorno a parlare con te, ma devo finire....quì...

.....le attenzioni del maestro e di Elisa"consigliera personale" unica che può parlare della torrefazione San Domenico sono rivolte ad una signora che vorrebbe comprare al massimo 100 grammi di caffè ma no sa quale origine e di che gusto.....  Signora ognuno di noi a un gusto le spiego tutti i gusti dei caffè che tosto così può decidere..(origliare memorizzare)..prima le vorrei far vedere questi chicchi del caffè che arrivano da Ibo che è una delle isole principali dell'arcipelogo Quirimbas in Monzambico ...

          

...Sull’isola, e in piccole aree della terraferma, cresce la Coffea racemosa Loureiro, specie minore tra arabica e robusta, appartenente a un gruppo di specie definito comunemente “wild coffee”  cresce a un’altitudine compresa fra il livello del mare e i 1500 metri. Le ciliegie sono lasciate essiccare al sole per qualche giorno su ripiani di bambù e iuta dove, di tanto in tanto, devono essere rimescolate. Quando buccia, polpa e semi sono completamente asciutti, sono sgranate a mano e spedite in piccole quantità dentro le fodere dei cuscini, non hanno prezzo....sono difficili da tostare, ha basso contenuto di caffeina, in tazza un intenso aroma di alloro, ma anche menta, eucalipto e liquirizia è un prodotto unico ed estremamente interessante....il Caffè!..

...Ma no io vorrei qualscosa che vada bene per me, per tutti i giorni...Signora lei è capitata nel posto giusto, mi chiamo Roberto Messineo ed ho servito due Santo Padre, il Papa Benedetto XVI ( Papa Ratzinger) e il Papa Giovanni Paolo II (Papa Wojtyla) il presidente Gorbaciof e tanti altri illustri....per cui si lasci andare e si fidi, troverà ciò che cerca. Iniziamo con il...

          

Famoso "Reale PP" Quatemala-Brasile. Il Quatemale è un caffè molto aromatico, buona rotondità e sa un pò di cacao, il Brasile è un caffè in equilibrio che vuol dire che sia il corpo sia aromi sia l'intensità sono tutti bilanciati, per cui avremmo una tazza perfetta. L'Honduras è un caffè di stoffa, quindi già un'Arabica, diciamo principesca, risulta dolce..No,no dolce no...(una cliente molto esigente)...allora andiamo al Caffè Quatemala in questa miscela e quasi in totalità per cui diventa molto cacao, molto inteso, passiamo al Nicaraqua, sempre un'Arabica, una qualità molto elegante un caffè femminile, va bene di sera...quardi signor Roberto a me piace un caffè forte...Forte? Allora per lei va bene il Principe...

          

          

Il Caffè Principe è un caffè tipicamente italiano e le confesso anche il mio preferito, ha metà Arabica e metà Robusta, robusta non vuol dire che è più buona vuol dire che ha più caffeina ed miscelata con l'arabica Brasile in purezza.. Caffè Etiopia. 

Dio baciò la Terra d’Africa e fece nascere la prima pianta di caffè arabica, incredibile frutto indispensabile nella vita quotidiana. Questo accadde in Etiopia , dove ancora oggi troviamo delle qualità che crescono spontanee, selvatiche. Assaggiandole ci proiettano indietro nei tempi con gli aromi e gusti.

Si tratta infatti di un caffè “speciale e storico” che, dopo la raccolta, prevede esclusivamente l’essiccazione al sole delle ciliegie su reti sospese (lettini).

Sidamo ha un gusto dimenticato , potente e vellutato di caramello , leggermente speziato e citrico con note finali di frutta rossa.

          

Signora mi dica che gusti ha, cosa cerca da una tazza ed io le creo la ricetta adatta al suo palato....basta che mi fa un sorriso...Via col caffè Honduras è un arabica privo di difetti, con note di cacao e vaniglia, corpo medio, acidità basse e di pregio e dolcezze morbide. Un caffè tondo e senza spigoli. Signora venga che le regalo il Caffè Brasile dal gusto pulito, senza difetti. Dolce, morbido, con un corpo medio e bilanciato, che ne fanno un caffè rotondo e amabile. Caffè BRASILE è un caffè botanicamente perfetto, dal gusto pulito, senza difetti. Le sue caratteristiche preponderanti sono la dolcezza e la morbidezza. Un caffè dal corpo medio e bilanciato, che fanno del Caffè Brasile un caffè rotondo ed amabile.

           

 

Torrefazione San Domenico in Val Susa di Roberto Messineo, il culto del caffè...nella bottega di caffè che non c'è

 

ATTO TERZO  

La promessa, tattuata nel plasma della mente

Giovanni adesso ho un problema, vedi il caos, con Elisa dobbiamo finire la vetrina, tra poco arriva un'amica e devo dedicare tempo anche a lei, per cui sono messo male....Ma Roberto ho fatto 2 ore 30  di strada per venire da te e altrettanta sarà per il ritorno, 1 ora e 30 quà di attesa, Giovanni ti chiedo scusa ti posso dedicare 15 minuti....mi assale uno stato di desolante tristezza, mi dispiace di come si evolve la storia, mi sento senza appigli, in mare contro gli scogli....., forse lo si legge in faccia...dammi un'altra possibilità, fammi venire quando sai che puoi dedicarmi un pò del tuo tempo.... ok, Giovanni ti chiamo quando tosto il caffè, quì, in bottega con la mia piccola tostatrice, con questa faccio caffè solo su oridinazione, un massimo di 250 grammi, quando i grand gourment hanno finito il caffè io mi chiudo in bottega, non faccio entrare nessuno, di solito quando tosto chiudo la bottega perchè non voglio essere disturbato, Giovanni ti prometto che alla prima occasione ti chiamo, però mi devi dare gli indirizzi di questi artigiani che hai conosciuto e di cui mi regali i loro prodotti."staffetta magica" titolo nato dall'incontro con il maestro della distillazione Capovilla li voglio ringraziare e conoscere, ci tengo...adesso ti devo lasciare...Giovanni ciao ti ho detto di si, ti chiamo...e ti parlerò del:...

...Caffè selvatico della foresta di Harenna....della tracciabilità del mio caffè con blockchain....le capsule brevettate di natura vegetale...

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

questa promessa è stata mantenuta. Andate a questo indirizzo: Roberto Messineo e L'arte del caffè, il Jamaica Blue Mountain Coffee è il suo capolavoro

ATTO IV

Roberto Messineo lo "Stilista del Caffè" dove c'è qualità c'è solo qualità

 

Nella bottega di caffè, Roberto Messineo espone prodotti enogastronomici artigianali provenienti da amici-maestri di altissima qualità e tra quelli che maggiormente mi hanno incuriosito segnalo ciò che ho  conosciuto attraverso ilmangiaweb.....

I Krumiretti della famiglia Corino 1764

Guido Castagna artista del cioccolato

Antica Distilleria Quaglia 1890

          

          

LA STAFFETTA MAGICA

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta" i loro prodotti....in questo caso al maestro torrefattore Roberto Messineo

 

Birrificio Artigianale Montegioco di Alessandria di Riccardo Franzosi 

Bodrato Cioccolato Artigianale a Novi Ligure di Fabio Bergaglio

Distilleria Bosso 1888 di Asti di Umberto Bosso

Torronificio e Coccolattificio D.Barbero di Asti 

l'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni