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Montèbore: Terre del Giarolo, Leonardo Da vinci, Isabella D'Aragona e Matteo


15-11-2023   |   Artigiani del Gusto in Italia

Montèbore: Terre del Giarolo, Leonardo Da vinci, Isabella D'Aragona "la Gioconda" e Matteo Grattone

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Una cosa che rende meravigliosa l'Italia, è il racconto quotidiano della storia, che avvicina i grandi artisti ad eventi popolari dove il solo pensiero, è il piacere. Leonardo Da Vinci, degustò il formaggio Montèbore e lo rese immortale nel 1489 e, forse quella sera anche immorale; presenziando da grande cerimoniere......ma, prima di questo sguardo nella memoria, mi ubriacherò di profumi e di degustazioni di formaggi, semplicemente straordinari, marchiati Terre del Giarolo grazie a Matteo Grattone che ne è titolare e giovanissimo casaro. 

           

La curiosità è molto forte, il pensiero di scoprire questa realtà casara di cui ho molto sentito parlare, quasi fosse una leggenda metropolitana e che il mio amico vignaiolo Danilo Bovèri di Monleale mi corregge nella pronuncia, mi spinge a non perdere tempo per strada tra caffè e chiacchere locali. Oggi conoscerò il formaggio Montèbore; fantastico, ci vuole poco per acciuffarmi. 

           

Tutto il territorio che fa capo a Tortona in provincia di Alessandria, enogastronomicamente non ha rivali ed ilmangiaweb ne conferma l'altissima qualità, prima ancora dei prodotti, delle persone che quotidianamente mantengono in vita la cultura e la tradizione locale, "spessore umano"

 Il casaro e imprenditore Matteo Grattone saluta gli amici de ilmangiaweb

 

Come si produce il Montèbore?

Si procede miscelando i due o tre latti con un massimo del 70 % di latte vaccino un tempo prodotto dalla razza locale oggi quasi scomparsa e cioè la tortonese.

Il latte viene scaldato fino a 37 gradi, aggiunto di caglio naturale e lasciato a riposare per un'ora. Dopodichè si procede alla rottura della cagliata attraverso un mestolo di legno ottenendo grumi grossi come noci.

          

Dopo una seconda fase di riposo di circa 30 minuti si procede ad una seconda rottura fino ad ottenere dei grumi della grandezza di una nocciola. Si ripone a questo punto le porzioni di cagliata in apposite fuscelle (I ferslin) dalla forma cilindrica delle varie dimensioni. Nella mezzora successiva si procede a quattro o cinque rivoltature del formaggio per permettere il maggiore spurgo del siero.

           

Che tipo di latte si usa per produrre il Montèbore e come nasce l'idea di sovrapporre le robioline?

La materia prima per produrre il Montèbore è il latte di vacca e pecora e anche capra. Nei secoli dei secoli difatti le famiglie contadine avevano pochi capi bestiame ed un po' di tutte le specie. Facendo la tara del latte usato per il consumo domestico, con il rimanente non avevano altra scelta che conservarlo trasformandolo in piccole robiole che poi si sovvrapponevano una sull'altra dalla più grande alla più piccola

 

Matteo ci racconta la procedura partendo dall'assemblaggio del Montèbore

Il viaggio omerico del Montèbore per ottenere forma, odori e sensazoni al palato che variano secondo di una.. 

STAGIONATURA PERFETTA

          

Il Montèbore si può degustare in tre diverse fasi di stagionatura ed in tutte offre di sè particolarità sensoriali differenti. Dopo 20 giorni è il Montèbore fresco in cui offrirà sensazioni complesse e delicate con un sapore dolce, consistenza pastosa e sensazione untuosa.

Semistagionato: entro i 4 mesi in cui si avrà un aumento più marcato delle sensazioni organolettiche ed è probabilmente questa la stagionatura di maggior mercato.

Stagionato: oltre i 4 mesi il formaggio assumerà una ben marcata granulosità che offrirà sensazioni più piccanti, comunque mai salate e si presterà anche alla grattugia per guarnire primi piatti. Oltre i 10 mesi...

          

 Dalla cella di asciugatura a quella di stagionatura

Montèbore: Terre del Giarolo, Leonardo Da vinci, Isabella D'Aragona "la  Gioconda" e Matteo Grattone

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

il Montèbore era prodotto in Val Curone già nel IX secolo dai frati benedettini sul monte Giarolo ed è quindi probabile che la forma si ispirasse alla torre del castello del signorotto locale. 

La sua prima citazione ufficiale risale al 1153 ed era ancora in latino ed asseriva ad una cessione di 100 robioline di tal formaggio di Montèbore in cambio di non si sà che cosa.

Alla fine del XII secolo poi si hanno tracce di una donazione di cinquanta formine da parte di un ricco tortonese ad un alto prelato per cercare di perorare una promozione al fratello prete.

Nel 1489 poi avvenne il tripudio. Il Montèbore citato come "celebre formaggio di Tortona" arriva sul banchetto nuziale a Milano di Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza figlio del Duca di Milano. La celebrazione di tal evento fu affidata niente meno che a Leonardo Da Vinci, che tra le le tante cose, era anche un esperto e raffinato gastronomo.

A fine 1800 tal Aristide Arzano noto animatore della vita vita sociale e culturale di Tortona...

Nel secolo XX, prima del secondo conflitto mondiale nelle campagne tortonesi si arrivarono a produrre fino a 12 quintali di formaggio Montébore

Nel secolo XX con l'inizio del secondo conflitto mondiale e il successivo spopolamento delle campagne a favore delle grandi città provocò il totale abbandono di questa produzione.

Nel 1997 grazie all'intuizione di pochi eroi e con l'approvazione del Progetto di Filiera della Comunità Valli Curone Grue Ossona e Valli Borbera e Valle Spinti si è cercato di rilanciare la storia di questo prodotto glorioso.

Carolina Bracco era un'anziana signora di Montebore ed era considerata l'unica depositaria dell'antica ricetta di produzione del formaggio Montèbore ed attraverso di lei ed il suo sapere si era andato costituendo il nuovo comitato del Montèbore nel mondo.

Nel 1999 L'unico ente costituito che ha promosso, aderito e che produce il Montèbore è la Cooperativa Vallenostra

          

Nel 2020, Vallenostra ha compreso la difficoltà di portare avanti la produzione da sola e ha deciso di mettere a disposizione e condividere il suo know-how, maturato durante anni di esperienza casearia, con un partner capace di traghettarla verso il futuro.

 

Matteo Grattone è il volto, l'anima, il traghettatore del Montèbore

Questo è il momento che attendo con molta pazienza

La presentazione di tutti i formaggi prodotti da Matteo

         

Si parte con il Montèbore con cagliate differenti anche nella versione, solo su prenotazione "magnum", la Mollana della Val Borbera, la Mongiardina ovina per arrivare alla Toma Grattone e per finire con una chicca il Cadetto di Pecora di Montèbore.....

         

La sfilata degli eccellenti che tra poco degusterò....

 

Mi trovo nella sala dello spaccio dve si è clonclusa la sfilata degli eccellenti e mi accorgo che qualcosa è cambiato nell'atteggiamento di Matteo. Poco prima disponibile, poco dopo frettoloso. Per cui salta la degustazione dei suoi formaggi...

Montèbore: Terre del Giarolo, Leonardo Da vinci, Isabella D'Aragona "la  Gioconda" e Matteo Grattone

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

GRAZIE alla collaborazione dell'Istituto Caseario di Moretta e della Facoltà di agraria dell'Università di Torino sì è ricostruita la tecnica casearia e con le analisi sensoriali comparative si è arrivati a riprodurre il sapore di quello che il Montèbore fu.

 

Il Montébore non può mancare in un tagliere di formaggi d'Italia

 

 

 

 Il taglio a lama di coltello per meglio degustarlo

 

STAFFETTA MAGICA

Un'appuntamento immancabile, anche in questo caso Matteo Grattone casaro del caseificio Terre del Giarolo riceve per mano di Giovanni:

° Due "gemme" il Ruchè D.o.c.g. di Castagnole Monferrato del vignaiolo Pierfrancesco Gatto 

° Un pacco di Riso vero Carnaroli Pavese del risaiolo Matteo Boni

° Un sacchetto di farina autoctona per Polenta di Lentate dell'azienda agricola Stefano Bertoldo

° Un pacco di Riso Loto Bio della Baraggia biellese vercellese Riseria Carlo Zaccaria

° Un pacco di Riso Baldo Bio della Risaiola Maria Paola Rovasenda Biandrate

 

            

FINALMENTE A CASA MI POSSO GODERE I PREZIOSI GIOIELLI

Preparativi e Degustazione aspettando il mio amore

Claudio Mariotto vignaiolo in Vho mi ha regalato tempo fa il Derthona, Timorasso, Territorio "pitasso"  ed il "Vho" da uve Barbera. Gli abbinamenti di queste due espressioni vinicole del territorio Tortonese al formaggio Montèbore di 70gg, che all'olfatto ha sentori animali, speziato, al gusto si presenta intenso, leggermente piccante, con aromi di ovino, burro, tuberi, castagne, è stato semplicemente, "Leonardesco"

          

Una giornata intensa, che non dimenticherò in compagnia di un giovane talentuoso maestro casaro, Matteo Grattone.

 

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Giovanni Mastroianni