Formaggi a Novara
Formaggi di Assoluta Qualità a Novara
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Giovanni Mastroianni
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Le produzioni di formaggi a denominazione D.O.P. nella provincia di Novara sono: Gorgonzola D.O.P., Grana Padano D.O.P., Taleggio D.O.P., Toma Blue Piemontese D.O.P.! Il formaggio Gorgonzola D.O.P. nasce in una terra che ho avuto modo di conoscere molto bene, in particolare e non solo, la produzione del Gorgonzola D.O.P. e i suoi incantevoli maestri casari. Il Gorgonzola D.O.P è un formaggio erborinato, appartenente alla famiglia degli stracchini, che viene prodotto in una zona dove le campagne sono ricche di acqua e di conseguenza di abbondanti campi coltivati a foraggio, principale alimento delle lattifere. Questo formaggio, famosissimo, buonissimo, si produce nella tipologia Gorgonzola D.O.P. Dolce dalla pasta cremosa e nella tipologia Piccante, e in tre formati, è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Dal latte di circa mille produttori, il gorgonzola nel 2011 ha superato il numero di 4.000.000 di forme (stagionatura 20 giorni). Nella tipologia a due paste si usa il latte intero crudo della munta serale coagulato e lasciato a riposo fino al mattino sucessivo, quando la cagliata ottenuta viene stratificata con la cagliata mattutina. La tipologia più comune prevede l'uso di latte intero pastorizzato e inoculato di fermenti lattici. La pasta è cruda e, dopo l'estrazione, viene posta in fascere che ne permettono lo spurgo e la corretta acidificazione. Il Gorgonzola D.O.P. Piccante riserva , stagiona minimo 80 giorni, nella forma piccola almeno 60 giorni, con pasta paglierina in cui spicca abbondante l'erborinatura con colonie blu-verdastre. Il profilo olfatto-gustativo è intenso, persistente e aggressivo. Odore e aroma, molto evidenti, hanno riconoscimenti di fungo, di erbaceo fermentato e, a stagionatura avanzata, anche di ammoniaca, il tutto su base di lattico cotto. Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, da una intensa piccantezza. Il Gorgonzola piccante d.o.p. è il Re dei formaggi piemonte e RE dei formaggi a pasta blu d'Italia La proposta di questo tipologia di formaggio arriva anche a presentarlo a cucchiaio, quindi si avrà il moloto richiesto Gorgonzola D.O.P. a Cucchiaio. La lavorazione del latte di capra porta a formaggi con nomi di fantasia come la Capretta Blu a Cucchiaio, altre lavorazioni sempre con latte di capra d'allevamento ci fanno conoscere la Piramide di Capra Sotto Cenere confezionata sul Lago d'Orta. Non si finisce mai, questo è il bello per chi ama i formaggi. Il Formaggio San Carlin è una bontà....
La Mozzarella di Bufala con latte di 1600 capi viene realizzata in modo artigianale ad Oleggio nel parco del Ticino ed è favolosa Ilmangiaweb vi propone tanti formaggi nella provincia di Novara, di tipologie diverse ma che in comune hanno la qualità, la passione di maestri casari che da lunghe generazioni si passano l'arte, i segreti, della produzione di gioielli a base di latte.
