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Molino Lattanzio.. Dove nasce la Farina Antica? A Carpineto della Nora ..Pëscàrë

10-06-2021 | Artigiani del Gusto in Italia

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

Molino Lattanzio.. dove nasce la Farina Antica

"Chi fa il pane è un' Angelo mandato sulla terra" o "chi lavora le farine antiche va diretto in paradiso".

A Carpineto della Nora, un comune di 600 abitanti nell'entroterra Pescarese c'è il Molino Lattanzi. Un luogo dove il tempo sembra essersi fermato e il suono delle macine racconta la nostra storia

*Questo luogo è il cuore del Molino Lattanzio, dove con dedizione e amore, trasformo il frutto della terra in qualcosa di straordinariamente autentico: la farina.

*Io mi sento il custode di una tradizione senza tempo, perché ha scelto di farsi portavoce di una missione che va oltre il semplice lavoro.

*Macino il grano con il mio molino a pietra, voglio garantire la qualità per i miei clienti, offrendo prodotti 100% artigianali. Il lento movimento delle pietre non solo preserva i nutrienti, ma regala alla farina una caratteristica che oggi sembra quasi perduta: il gusto autentico.

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

Giovanni incontra Alberto Lattanzio

A Carpineto della Nora, un comune di 600 abitanti nell'entroterra di Pescarese c'è il Molino Lattanzi gestito dall'agricoltore Alberto lattanzi che coltiva Grani Antichi italiani e li traduce in farina e in pasta con un molino antico..bene!! Io (Giovanni) faccio il pane con le sue farine.

D: Alberto le tue farine sono prodotte con un mulino a pietra del 1940?

R: Si, i grani in questo vengono macinati per mezzo di due pietre di forma circolare e sovrapposte per dove il grano vi passa attraverso e viene triturato. Questo causa la caratteristica irregolarità della sua granulometria. Con la mulitura a pietra la lavorazione de cereale avviene più lentamente, il germe rimane intatto preservando al meglio le qualità organolettiche... Ci tengo a precisare che le mie farine non subiscono trattamenti di alcun tipo e rimangono al 100% Naturali..Periodicamente, le pietre devono essere ribattute utilizzando una martellina. Questa operazione lenta e costante, che svolgo personalmente, serve a restituire ruvidità alle pietre e quindi facilitare la macinazione del

D: Alberto come si definiscono grani antichi?

R: Con il termine grani antichi comunemente si definisce le varietà di cereali molto diffusi nell’antichità, come farro, orzo, segale, o lo stesso grano Khorasan e (tutte le sue varietà). Comunemente si definiscono grani antichi le varietà coltivate prima dell’industrializzazione dell’agricoltura, la cosidetta Rivoluzione Verde che introdusse colture ibride e selezionate artificialmente, destinate all'alimentazione dell'uomo, come il frumento. Continua Alberto.. gli obiettivi della selezione che si prefiggeva la cosidetta Rivoluzione Verde, erano incentrati unicamente sulla facilitazione delle lavorazioni industriali e sulla produttività per ettaro, trascurando la qualità dei prodotti e i costi ambientali, dovuti all’uso di pesticidi, antimicotici e concimi.

Nel confronto con quelli moderni, i cereali antichi differiscono nell’aspetto, nella genetica e per la produttività, sia in termini quantitativi minori per i cereali antichi che qualitativi maggiori dei cereali antichi.

Continua Alberto..

Differenza rilevante, tra i grani antichi e moderni, introdotti dalla Rivoluzione Verde, è nella taglia: le varietà tradizionali raggiungevano e superavano il metro e cinquanta, e subivano meno l’impatto negativo delle piante infestanti (di dimensioni molto più ridotte), ma non erano adatti alla raccolta meccanizzata, per la quale, invece, il grano moderno – che non arriva al metro – è perfetto.

Differenza fondamentale tra grani antichi e moderni riguarda la forza. Da questo valore, indicato con la lettera W, dipende infatti la formazione del glutine. Per i grani antichi e tra 10 e 50, mentre per i grani moderni su 300-400, questo significa che ne sono molto più ricchi, quindi altra differenza una migliore digeribilità.

Differenza cosmica tra grani antichi e moderni è il contenuto proteico è superiore rispetto a quello dei grani moderni.

D: Alberto, quali sono le farine antiche?

GRANO ANTICO KHORASAN

R: Originario della zona compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico, il grano Khorasan, è erroneamente identificato da molti con il marchio Kamut®– – con il quale è stato commercializzato in tempi recenti dalla Kamut International. Intorno a questo grano antico ruota un enorme business ed è proprio il nostro Paese uno dei maggiori consumatori di prodotti realizzati con questa farina. Al successo del cereale hanno contribuito le sue ottime proprietà nutrizionali e il falso mito che il Kamut® sia “il grano dei Faraoni”. Non tutti inoltre sanno che in Italia ci sono alcune aziende agricole che coltivano e lavorano alcune varietà di grano Khorasan, come il Saragolla, o altri cereali che rientrano sotto la denominazione “grani antichi”, come il Senatore Cappelli.

GRANO ANTICO SENATORI CAPPELLI

A differenza delle varietà di cui ho appena detto, il grano Senatore Cappelli non ha origini antiche, ma è frutto del lavoro e delle ricerche di un agronomo, Nazareno Strampelli, che intorno al 1915 riuscì a realizzare diverse varietà di frumento, tra cui il Senatore Cappelli, appunto, che incrementarono la resa per ettaro e, di conseguenza, la produzione in Italia. Dopo il declino alla fine degli anni 70, la coltivazione (esclusivamente con metodo biologico) di questo grano è ripresa e sta continuando a crescere.

Questo grano è ideale per la preparazione di pasta fatta in casa e per la panificazione

Continua Alberto..

La riscoperta delle varietà antiche ha avuto successo nel momento in cui ci si è abbinata anche una tecnica di coltivazione antica facendo raggiungere livelli di resa, qualità tecniche (pastificazione), sensoriali e nutraceutiche che rendono queste farine antiche competitive con quelle moderne a patto appunto di produrle in modo biologico, macinarle a pietra naturale e panificarle con il lievito madre. Il successo del Grano Antico in questo periodo di pandemia il ritorno a fare il pane fatto in casa e che mangeranno persone che AMI si sposa con il ritorno all'agricoltura naturale.

Fino al '700 i grani duri e teneri erano coltivati mescolati, non separati e si sta ritornando alla coltivazione dei miscugli invece che in purezza. Ogni contadino che vuole autoriprodursi il seme oltre che seminare la miscela di grani deve anche seminare tutte le varietà di cui è costituito il miscuglio in parcelle a parte ed in purezza.

D: Grazie Alberto, ci voleva questa piccola introduzione, si può aggiungere dell'altro?

R: Potrei aggiungere che da queste farine ci ricavo anche la pasta che è una specialità gastronomica di grano tenero dal nome " LA Reginasolina" oppure la pasta di semolato di grano duro con farina si "Senatori Cappelli"

D: COME SI DIVENTA AGRICOLTORI ED IN PIU' DI GRANO ANTICO?

R: I miei genitori e nonni sono sempre stati agricoltori, io invece sono prima facevo camionista, finchè la casaualità un mulino dismesso ma funzionante degli anni '40, in quel momento è de scattata la molla.. e più mi incuriosivo, più m'intrippavo e più studiavo le farine, più nasceva in me la passione che è esplosa nella semina e nel raccolto e poi nella produzione delle farine antiche si Solina, Saragolla ecc..eccc.

D: Non ci vuole solo la passione?

R: Bhe la passione ti fà muovere le montagne e sostine bene la fatica, poi quando si vede che dal tuo lavoro la famiglia è più tranquilla e c'è l'apprezzamento dei clienti si supera tutto, fare l'agricoltore non è facile...io ho stabilito un contatto con la natura basato sull'umiltà e rispetto

D: Ti senti un previligiato?

R: Previlegiato si, nel senso che dopo alcuni anni in cui girovagavo nel vuoto, adesso mi pare di aver trovato il mio centro di gravità permanente..

D: Altro grano antico che coltivi?

GRANO ANTICO SARAGOLLA

R: La Saragolla è un grano lungo, giallo brillante e vitreo, pesante e di gran durata, con caratteristiche molto simili al grano duro “Senatore Cappelli”, che per gran parte del Novecento ha sostituito la Saragolla.

Il grano Saragolla (Triticum Turgidum Durum) appartiene a una sottospecie della famiglia del Khorosan ed è un antenato dei moderni grani duri, ricco di proteine vegetali e con scarso contenuto di glutine.
Questo frumento è stato dimenticato perché sostituito da ibridi e varietà più facili da coltivare, a causa della bassa resa (circa 22 quintali per ettaro). La Saragolla è un cereale antenato dei moderni grani duri. E’ stata introdotto in Abruzzo dalle popolazioni proto bulgare Altzec nel 400 d.C. che provenivano dall’Egitto.

Nel XX secolo, l’avvento delle tecniche di ibridazione delle spighe introdotte dal Senatore Cappelli hanno accentuato l’emarginazione della coltura dei “cereali minori” (minori per quantità prodotte e non certo per la qualità!): la saragolla, il farro, la segale, la solina.

Dalla sua farina, molita a pietra, si produce un pane profumato e fragante ed una pasta fatta in casa distingibile dal caratteristico colore giallo.

Pagnotta con Farina di Saragolla in purezza, profumo d'Abruzzo

D: Altro grano antico che coltivi?

GRANO ANTICO SOLINA

R: In tutto l’Abruzzo interno, quando si parla di grano, si fa riferimento alla varietà solina. Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.
Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Agli inizi del XX secolo è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali.
È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri. La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse. Molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone più alte.
Dal grano di Solina si ricava una farina poco tenace e adatta alle lavorazioni manuali. Il suo impiego ideale è la preparazione del pane casereccio e della pasta fatta in casa e per dolci

Grazie Alberto sei stato molto gentile ed esaudiente, adesso vado a fare il pane con le tue farine, la Saragolla e la solina e seguirò i consigli di Mattia e Lisa

Dimenticavo la prossima volta parliamo della tua Pasta La Reginasolina.

Ti saluto in Abruzzese?

Allègre, àsene mè, ca t' àjje sumenàte la ferràjene