Molino Bernasconi, dall'acqua alla farina per la buona polenta rustica del mugnaio Piernatale

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Piernatale Bernasconi, mugnaio del Molino Bernasconi o della Folla di Malnate, anima il cuore nel silenzio artigiano con l'idea del futuro: dall'acqua alla farina per una buona polenta rustica...

 

          

Percezione Astrale

Zampilla in fuori uscita seriale, testata oceanica risplende, la luce scintilla, wattora, di forza disumana che inchina la testa animale, la fronte osteggia la mia bastardaggine, nulla s'innalza al cospetto di Dio! Gli embrioni spaziali della New Beat Generation gettano secchiate di acqua, scappa, scappa, scappa; ma io son sol acqua, per te...

Sei solo acqua

Ma era l’acqua il bene più prezioso per ottenere ottimi frutti. Ma era l’acqua il bene più prezioso per ottenere ottimi vini. Ma era l’acqua il bene più prezioso per ottenere ottime farine. Ma è l’acqua il bene più prezioso per ottenere il tuo velo da sposa e crescere, crescere, crescere in vita

 La farina del nuovo millennio

La buona polenta rustica del mugnaio Piernatale Bernasconi è ottenuta con un sistema semplicissimo di meccanica idraulica di geniale intuito medioevale e di meravigliosa attualità. Il Mulino a pietra è un gioiello di perfezione che gemella con tradizione e innovazione. La farina buona si fa cosi...

 

Giovanni incontra Piernatale Bernasconi

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

Accecato da un bisbiglio di percezione

L’avvento dei moderni mulini industriali, in grado di macinare notevoli quantità di grano in tempi brevi, ha presto comportato la perdita di competitività dei mulini ad acqua, che sono stati progressivamente abbandonati. A partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, si è iniziato ad apprezzare il pane bianco che, realizzato con farine di tipo 0 e 00 ottenibili grazie ai mulini moderni, era percepito come più buono e salutare rispetto al pane scuro che si otteneva dalle farine semintegrali di tipo 1 e 2 e integrali prodotte dalle macine in pietra dei mulini ad acqua. A contribuire a questo cambio nella dieta della popolazione, è da menzionare il fatto che il pane scuro era visto come il simbolo della dura vita contadina, della guerra, dell'ignoranza, da relegare al passato, ed era dunque da sostituire con il pane bianco, prodotto dell’industrializzazione del paese durante il boom economico del secolo scorso, da quella intelligenza che ha prodotto gente come me....

 

 Scopri le bontà enogastronomiche della provincia di Varese

         

Piernatale Bernasconi è l'ultimo artigiano mugnaio in provincia di Varese 

 

           

           

La mia piazza

Erano migliai i molini, punti di riferimento per tutta la popolazione, luoghi d'incontri, pettegolezzi e scambi di donne e uomini con violino e "Cha Cha Cha"

Il torrente Lanza (chiamato anche Gaggiolo) nasce in Svizzera e raggiunge il territorio italiano per confluire nel fiume Olona. I fondovalle hanno favorito lo sviluppo di mulini e la produzione di farina. L’unico ancora attivo nella valle del Lanza è il Mulino Bernasconi, o Mulino alla Folla, le cui origini si fanno risalire al 1722 e dove ancora oggi le macine continuano a lavorare.

          

Mulino Bernasconi: una Meraviglia

È di proprietà della famiglia Bernasconi dal 1951. Il mugnaio Piernatale è un punto di riferimento per tutta la popolazione di Varese, per tutte le gastronomie e ristoratori della provincia, compresi i vicini Comaschi e gli amici Elvetici.

 Stefano saluta gli amici del ilmangiaweb al posto di Piernatale Bernasconi

Silenzio, si gira...

La genialità di un sistema semplicissimo: la corrente idrica fa girare la ruota a pale (A) e l’ingranaggio costruito attraverso la ruota (C) e la lanterna (D). Con l’energia prodotta in questo modo, le due macine H e G, la prima ruotante e la seconda fissa, triturano il grano, che la forza centrifuga spinge all’esterno verso la bocca di raccolta della farina (N).

          

Dall'acqua alla farina rustica per polenta

Per giungere alla perfezione sono indispensabili, oltre ad ottimi frumenti, le seguenti condizioni:

1) una quantità di acqua costante e ben calibrata in rapporto alla forza richiesta dal mulino;

2) una meccanica capace di assicurare il giusto numero di giri alla macina ruotante;

3) pietre di grande durezza e qualità, lavorare con maestria e con rigature sempre perfette;

4) un mugnaio bravo e onesto allo stesso tempo.

          

 

Saper ascoltare...

Il fatto che oggigiorno i mulini ad acqua non siano più operativi poiché fuori mercato rispetto ai moderni mulini industriali, non deve compromettere la possibilità di immaginare un ripristino degli stessi. I mulini da cereali possono infatti essere restaurati e rimessi in funzione per produrre farine di qualità estremamente superiore rispetto a quelle ottenute nei mulini moderni

 

 Il fuzionamento; l'importante è ascoltare il rumore...

Arte e mestieri: il mugnaio

Quegli che esercita l’arte di ridurre i cereali in farine, e separarne le varie specie di crusca.

*La storia del mio mulino la faccio risalire dal 1850 o giù di lì e oggi rappresento la VI generazione di mugliai. Il mio è un mulino ad acqua e faccio le farine come una volta. La valle del Lanza era strapiena di mulini, oggi c'è solo il mio...in Italia? Siamo in pochi. Come mi considero? Un figlio del rinascimento. L'intelligenza artificiale? Cosè? 

           

Onestà e salvaguardia

*Il mio è un prodotto di nicchia, costa qualcosina di più, ma sai cosa mangi, lavorata con macina a pietra, non surriscalda la materia prima, il mais di Marano bio, ha il classico sapore di polenta, questo è la qualità che produco, non potrei fare altrimenti....

          

La visione del futuro è nelle mani dei nati dal 2020

Le farine di tipo 1, 2 e integrali che si ottengono tramite le macine in pietra. Questo tipo di macinazione, che avviene più lentamente (80-100 giri al minuto contro i 300-350 dei mulini industriali) e a temperature più basse, si effettua per schiacciamento: gli strati profondi del chicco non vengono scartati, ma si aprono ed impregnano la farina con l’olio di germe
di grano. Queste farine conservano dunque una quantità via via maggiore di quelle parti più ricche di nutrienti.

 Il mugliaio, una figura artigianale che ben presto tornerà in voga 

Questa è la mia vita quotidiana

*Io che lavoro qui è da quando ho finito la terza media; Il solito tran tran quotidiano, col lavoro bene o male si va avanti, non manca, se ce n'è di più è meglio però in linea di massima si riesce a tirare avanti. Non si diventa milionario ma si stà dignitosamente e poi ho tempo a disposizione...

          

 

Il silenzio è importate perchè i macchinari comunicano, le ruote comunicano, l'acqua comunica 

 Per esempio quella di stamattina? Alle 7:30 sono venuto qua ho cominciato ad invasare l'acqua del mulino. L'ho invasata perché bisogna darle un tempo, siccome c'è poca acqua adesso, non piove da tanto tempo, allora l'acqua è talmente poca che bisognerebbe chiudere le paratie per dargli un invaso, quando riesci ad invasarla bene il mulino riesce a prendere i suoi giri giusti e comincia ad andare. Erano le 7:30 più o meno, ci vorrà fino a mezzogiorno, 12 e un quarto per macinare cinque quintali di granoturco. Per cui è un mulino abbastanza lento, non è che sia una cosa industriale, riesce a fare 130/140 chili all'ora di macinato, è un mulino artigianale. Tenendo conto che un mulino industriale in una giornata penso possa macinare 10 mila quintali, un mulino industriale grosso,....noi in una giornata riusciremo a farne dieci di quintali, è abbastanza piccola...

          

Farina per Polenta rustica quella buona

          

...non era ancora sposato, siamo venuti qui nel '50, '51 prima eravamo su sotto Cantello, tra Cantello e Cagno, ci sono tre mulini ancora ma non hanno funzionato più, i mulini del Trotto. E noi eravamo lì vicino, noi e un altro mulino, il mulino si chiamava Mulino Maziot. Sarebbe il mulino dove c'era il bisnonno, il nonno e una parte del papà, dopo nel '51 siamo venuti qui. Qui c'era un altro mugnaio, aveva smesso e l'attività l'abbiamo portata avanti noi. Mio papà era muratore fino in tempo di guerra, era in Francia come tutti. Dopo è venuto a casa e c'era questo Realini, il mio bisnonno, l'aveva preso come... lo chiamavano aterizia [itterizia] una malattia che di spavento venivano gialli, gialli. E allora 'sto nonno lì non ce la faceva più e ha chiamato mio papà: “Dai vieni giù!” e siamo andati in quel mulino lì fino al '50, dal dopoguerra, quei cinque o sei anni lì. E niente siamo venuti qua noi e abbiamo proseguito.

La mia ricetta preparata al

Il Tugurio ristorante pizzeria

Polenta e ganassino di vitello brasato  

          

Polenta del Mulino Bernasconi servita con Ganassino di Vitello Brasato

 

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