Stefano Groni del caseificio zucchelli è il campione della raspadüra Lodigiana

 

La storia enogastronomica d'Italia attraversa le rugose mani dei contadini, i visi sorridenti dei bimbi, le pance di donne in attesa di persone dominate e dominanti. La raspadüra è storia in terra di Lodi, un modo, si raspa finchè tutti ne avranno mangiato, un grido di battaglia, unione di popoli. La raspadüra, moneta di scambio per tutte le operazioni commerciali tra poveri e ricchi, baratto e ricatto, odio e amore. La raspadüra oggi vive, vive, ad opera di casari visionari, amanti della "sua" storia millenaria della "sua" tradizione, li carica di resposabilità ma li allegerisce, come un velo da sposa....

 

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Noi visionari, romantici, autoctoni lodigiani, siamo la memoria storica del Tipico Lodigiano che diventa, raspadüra...

 Il Granone Lodigiano non c'è più

Il granone lodigiano èstato il capostipite di tutti i formaggi grana attualmente in vendita.

Il Granone Lodigiano originale non esiste più almeno dalla fine degli anni settanta: la sua produzione dipendeva dalla disponibilità dei foraggi delle "marcite", che sono scomparse in seguito all'introduzione dell'agricoltura intensiva cerealicola (mais).

Con la rimozione dei prati a marcita è cessata anche la produzione di formaggio che ne derivava. Senza marcite e senza trifoglio non è possibile ricreare quella microflora batterica che produce la peculiare fermentazione lattica per cui era famoso il Granone Lodigiano. La conseguenza di ciò era la nascita della «lacrima» di siero nel formaggio in una piccola cavità formata dai gas della fermentazione, chiamata "occhiatura"...

C'è il Tipico Lodigiano

Il Tipico Lodigiano è il “capostipite” di tutti i formaggi Grana poiché discende direttamente dall'antico Granone Lodigiano

Il Tipico Lodigiano "Zucchelli“ è...

il Tipico Lodigiano "Raimondi" è...

il Tipico Lodiano "Dedè" è...

...è il vero erede del “Granone Lodigiano”, con
una burrosa sfoglia di raspadura, identificata come la tipica. 

          

          

          

STEFANO "IL GRANDE"

 

il Cittadino

Stefano Grioni del caseificio Zucchelli si conferma campione assoluto del Trofeo “Chi più raschia”. Sbaragliando gli avversari durante la rassegna “Le Forme del Gusto”

 

Corriere della Sera

Gli ultimi raschiatori lodigiani di Grana: «Saperlo fare è un’arte ma siamo in via di estinzione»

 

La raspadüra lodigiana conquista Fazio e Littizzetto

I raschiatori Angelo Colombo e Stefano Grioni  del caseificio Zucchelli di Orio Litta sono stati ospiti della trasmissione “Che tempo che fa” canale 9, grande successo di ascolti

 

Stefano Grioni campione assoluto di Raspadùra Lodigiana saluta gli amici de ilmangiaweb

 

LA STORIA PER CAPIRE!.... CAPIRE COSA?

La storia della "forma del Grana", parte dall'anno 1000, c'è chi dice da prima, tutti i grandi, come descritto nella vetrina dedicata al docente condottiero Ambrogio Abbà del caseificio Zucchelli, ne sono stati testimoni e assaggiatori

 

Uno scritto del (1513) riporta che il conte Francesco Cavazzi della Somaglia, signore di Livraga e Orio, faceva produrre nei suoi feudi gigantesche forme di Granone

Ecco quanto scriveva Bartolomeo Stefani (Gran cuciniere di corte) nel suo ricettario "L'arte di ben cucinare "(1662) a proposito del formaggio grana: «Per la precedenza nella bontà dei formaggi, fra loro contendono Piacenza e Lodi; quanto a me non saprei contro quale di queste città decidere la causa, senza farle un torto manifesto, perché il formaggio di Lodi non si può nominar che non si lodi; né quello di Piacenza si può gustare, che non piaccia.»

Il formaggio parmigiano, noto anche come "grana" a Parma, fu descritto in maniera erronea nella guida Baedeker del (1855) come un prodotto tipico di Parma, quando in realtà era prodotto in Lombardia, nel territorio di Lodi, ai tempi Milano. A partire dalla seconda metà del XVIII secolo, la produzione di formaggio nella regione di Parma sembrò ridursi notevolmente, con il formaggio lodigiano che guadagnava reputazione e preferenza a livello internazionale per la sua qualità superiore.

Per capire che anche noi facciamo parte di questa storia

           

Al modo che ci piace di più

La raspadüra non è un formaggio, è un "modo" diverso di assaporare il Tipico Lodigiano ad una stagionatura di circa 6/8 mesi, con l'utilizzo di una lama leggermente flessibile, si dice "raspa", per ottenere sfoglie quasi trasparenti di grana, che si degusta al modo che ci piace di più, al semplice contatto in punta di dita o come si usava una volta per insaporire le polente, risotti, zuppe e ultimamente per pizze gourment...

 Come un Tipico Lodigiano diventa Tipico Lodigiano da raspare

 

Presentazione del Grana Padano D.O.P. che rappresenta il fiore all'occhiello della produzione del caseificio Zucchelli, "non più di 100 al giorno" 

           

 

Stefano ci racconta la "genialata" dei monaci Cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle Milanese, fondata da San Bernardo di Clairvaux nel 1135, è uno tra i più importanti complessi monastici italiani, situato in Milano all’interno del Parco Agricolo Sud Milano.
Ancora oggi popolata dalla tradizionale comunità monastica cistercense, è luogo di considerevole valore spirituale e polo di rilievo dal punto di vista storico, artistico e culturale. 

 

Stefano Groni del caseificio zucchelli è il campione della raspadüra Lodigiana

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 A tu per tu con la Raspadüra Lodigiana

Giovanni sono il più giovane sotto i 30 anni a raspare, saperlo fare bene è un'arte, ma siamo rimasti in pochi, è una tecnica che si tramandava nelle piccole salumerie della nostra provincia, ora manca il ricambio generazionale

La preparazione della raspadüra, una sfoglia finissima di Tipico lodigiano, è un’arte che incarna l’essenza della provincia di Lodi. Con movimenti decisi ma calibrati, si  riesce a creare veli sottilissimi, quasi trasparenti, lasciando un piccolo bordo di crosta..un gesto semplice in un rituale. 

La raspadüra è la storia stessa di questa terra e dei suoi abitanti, un cibo povero (si utilizzavano le forme ritenute difettose), diventato poi prodotto gourmet, che non manca mai sulle tavole lodigiane. In passato si acquistava nelle piazze, durante i mercati, o nelle piccole botteghe, quasi sempre a gestione familiare, ormai quasi del tutto scomparse...

          

Perchè si è sentita la necessità di raspare il tipico lodigiano?

Le scuole alberghiere? Sono sempre in deficit, a volte ci chiamano per qualche dimostrazione, ma mai aldifuori di Lodi, cultura, passione, storicità enogastronomica del territorio sono appannaggio solo di pochi ragazzi/e che escono dal crudele gioco del menefreghismo..per loro le nostre cantine di stagionatura sono sempre aperte ed io mi metto sempre a loro disposizione, magari un giorno il trofeo che si tiene a Settembre" Chi più raschia" lo vince un' under 20....chissà, è il mio augurio, la cosa bella è che quest'anno c'erano due partecipanti donne...buon segno...

           

I ristoranti, gli alberghi con vitto, le pizzerie, negozi di enogastronomia di qualità? Qualche maestro dell'ospitalità lodigiana c'è! Sono in generale, come ti dicevo prima, sparite le figure che portavano avanti, con vanto, non solo il Tipico Lodigiano, ma altre perle enogastronomiche a Lodi che anche tu (Giovanni) segnali del tuo portale..

Ma vedrai, capiranno, che raspare nel proprio locale, davanti alla clientela ed assaporare in modo  inusuale un giovane Tipico Lodigiano, denifino raspadüra, oltre a compiacere, a dare un servizio attento, porta guadagni inaspettati, un passaparola che per il momento è di portafoglio solo per alcuni....ma vedrai da te (Giovanni) che sei di Besozzo di Varese mi racconterai....

 

Stefano spiega le differenze tra i due regnanti, della loro separazione in zone diverse in casa Zucchelli, che rendono inimitabile sia il Tipico Lodigiano che il Grana Padano D.O.P. 

Stefano Groni del caseificio zucchelli è il campione della raspadüra Lodigiana

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

raspadüra senza paura,

raspa

raspa

raspadüra senza paura

Adesso vi  insegno a "raspare"

           

Prima di tutto; umiltà, rispetto, serenità, calma, leggerezza e pazienza, ascolta bene....

 

C O N C E N T R A Z I O N E, EVVAI...

          

           

 

 Come si raspa questo capolavoro....

Grazie ai consigli di Stefano, propongo con successo la Pizza del Giorno che inoltre si avvale di un'altro prodotto fantastico che ho scoperto dopo un'anno di ricerche: il Lardo del cech di Suino nero delle Alpi Valtellinesi...inoltre lo uso per risotti, polenta e zuppa... e da portare al tavolo come entrè "simpatica".....portafoglio fatti capace...

          

 

Pizza proposta dal maestro pizzaiolo Alessandro del ristorante pizzeria "Il Tugurio"

Grazie al campione di Raspa, Stefano Groni e grazie al gande docente Ambrogio Abbà per la super ospitalità nel caseificio Zucchelli grazie per il tempo dedicatomi e per avermi fatto scoprire una parte della mia storia mediante due forme perfette nelle misure di Tipico Lodigiano e Grana padano

 

Ultima sorpresa di video Ricetta "Minestra di Porro di Cervere Rinero e Raspadura Lodigiana"

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Giovanni Mastroianni