Carlo Duca, miglior casaro e stagionatore al mondo del formaggio Storico Ribelle

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE 

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Siamo di fronte al miglior casaro del mondo per la produzione e invecchiamento del formaggio Storico Ribelle. Carlo Duca è colui che ha saputo darci delle forme che sono state valutate in tutti i mercati internazionali, maestro dell'arte.

Paolo Ciapparelli

          

          

Giovanni Mastroianni presenta Carlo Duca casaro d'alpe Ancogno Soliva

 Il casaro d'alpeggio Carlo Duca saluta gli amici de ilmangiaweb

Mio padre Aldo frequentava l'alpeggio Ancogno Soliva 57 anni fa, a 13 anni faceva il turno di giorno a custodire il bestiame. A 14 era diventato già pastore e doveva star fuori la notte. Mio padre mi  raccontava che: “Si portava tutto a spalla, non si teneva il somaro perché rubava erba alle mucche da latte”. Qui capre non c'erano. “Ho cominciato io vent'anni fa con un po' di bianche. Mio padre Aldo, come usava, ha imparato “rubando” il mestiere ai vecchi casari, ossia osservandoli attentamente (“Se vuoi imparare impari”). Così ho fatto io. Non ha mai fatto corsi di caseificazione, il termometro va bene per misurare la temperatura quando si scalda il latte, ma quando si cuoce la cagliata “la mano è meglio”. 

           

          

Il casaro Carlo Duca è famoso per essere riconosciuto come uno dei più grandi casari delle Orobie soprattutto su lunghe stagionature. Grazie alla grande passione per le cantine e i sassi, Carlo ha realizzato un piccolo sogno: una volta portate a casa dall'alpe, far stagionare tutte le forme in cantine naturali.

Ferdy

 

Caprini, "latteria". Carlo Duca descrive le tipologie di formaggi invernali, conducendomi nella zona di stagionatura dello Storico Ribelle...dove degustiamo un Ribelle giovane dal colore giallo intenso con note floreali, vegetali e animali, la pasta è semi dura, tendente alla scaglia. Un Ribelle saporito, ottimo accompagnamento ad un buon nebbiolo valtellinese. 

 

Taleggino di capra, formaggio semi grasso, i freschi invernali e poi lo Storico Ribelle....

Il casaro Carlo Duca, un giovane che è già una leggenda perché ha firmato alcune forme ormai storiche di Storico Ribelle. Un vero eroe moderno

Anonimo amante dei formaggi d'alpeggio

          

Per le sue caratteristiche, e la mano infallibile del suo casaro Carlo “Carlinùn” Duca, mantiene un’eleganza unica dando il meglio di sè nelle stagionature più lunghe!

Fondazione Slow food

Carlo Duca, miglior casaro e stagionatore al mondo del formaggio Storico Ribelle

 

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Giovanni Mastroianni

A me piace quando faccio invecchiare la forma, sento di lavorare un qualcosa di veramente originale, unico, non è solo questione di fare un formaggio da vendere e incassare subito, o farne tanti sfruttando tutto il latte a disposizione, a me piace vedere dove la forma può arrivare, fino a dove si può spingere l'invecchiamento; su 350 forme, la metà è da invecchiamento, l'altra non c'è la fa, ma anche in questa metà poche, pochissime forme arrivano a 10 anni, non è sempre Domenica.  

          

Fare il formaggio come lo faccio io, si tribula maledettamente, bisogna essere un pò matti, le richieste superano ciò che produco, ma anche a me piace aprire una forma invecchiata e vedere, sentire cosa gli è successo..se è ancora buono..in che modo si sente tra i denti, la granolusità, l'evoluzione della cagliata e così vale anche per il Granone di 4/5 anni o anche se è laboriosa, la ricotta Mascherba, rompe perchè richiede tante, continue attenzioni, ma poi quando la grattugi con un bel pò di mesi alle spalle ti ripaga degli sforzi...

 

Storico Ribelle del 2004 adirittura di quando ero nel consorzio del Bitto, questa è del 2011 dedicata a mia figlia Anita, nata in quell'anno...la ricotta Mascherba stagionata e il Granun come viene chiamato...Carlo Duca il casaro spiega....

 

il Granun è un pò come il Parmigiano nella lavorazione, il gusto è diverso e i tempi di invecchiamento, sono sempre lunghi...i miei formaggi, ma come per il vino, più stagiona è più....ma bisogna capirlo, è per una nicchia di persone, si! Costa, ma costa meno di una coca cola in discoteca...è una degustazione, un'esperienza gastronomica, non è sfamarsi....

          

          

Come faccio i formaggi si crea la differenza...

Carlo Duca, miglior casaro e stagionatore al mondo del formaggio Storico Ribelle

 

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Giovanni Mastroianni

Se lavori un latte discutibile, il risultato non può che essere un formaggio discutibile...poi il casaro ci mette tutta la sua arte, ma la partenza è tutta nella materia prima....

          

Per avere un latte buono saporito, io e mio fratello portiamo le mucche in alpeggio, si inizia a Giugno, a circa 1600 metri e si finisce alla fine di Settembre a 2000 metri, l'erba, i fiori si trovano a quella altezza..

 

500 litri di latte per fare 30 kg di formaggio Granone....la visita continua nella zona di stagionatura, pietre, sassi enormi, è un'opera d'arte, che da pregio alle forme di formaggio....fantastico, una vera sorpresa, Carlo Duca è un maestro di qualità artigianale che vale non una, ma più visite, da qualsiasi parte del mondo....

Oggi è stata una giornata molto intensa, iniziata con il vignaiolo Bruno Leusciatti, di cui descrivo le sue enormi qualità umane, artigiane e i suoi fantastici Sassella...ma qualsiasi fatica, come dice Carlo Duca "tribulazione" valeva per conoscere un artista di notevole spessore e, vaffanculo l'umiltà.

            

            

Quando avevo ventanni era più facile, andando avanti diventa più pesante...ma quando apro una forma di Storico Ribelle o di Granone e di Mascherba....

 Rinasco e mi dico... bravo!

          

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Giovanni Mastroianni

Giovanni Mastroianni