Paolo Ciapparelli, il Ribelle Storico dello Storico Ribelle Valli del Bitto

 

Ho conosciuto un personaggio che ha trovato in sè l'autore del proprio percorso di vita e l'ha tatuato nel cuore, nel corpo, nella mente. Non è un' eroe, non è un martire, è un' uomo che si è circondato di altri uomini e donne, liberi, ribelli che hanno disegnato il proprio destino, tracciato la mappa del loro sogno, decantato un patto, andando contro le "istituzioni, colletti bianchi, scrivanie senza polvere, l'inglese metodo wall street per un food made in Italy". Questa ribellione ha una " memoria storica", significa riappropriarsi di tutti gli attrezzi di lavoro, del calècc, del latte delle mucche di razza Bruna Alpina e del latte di capra Orobica, respirare l'odore di una flora unica capace di regalare sensazioni, emozioni racchiuse e riprodotte in forme da 10-15 kg, capaci di mantenersi ed evolversi anche dopo 15 anni di stagionatura, maestria casearia tramandata con parole, gesti, sguardi e tanto amore, passione; profumi che rievocano il nome degli alpeggi che hanno caratteristiche uniche e preziose, come l'Alpe Cavizzola, l'Alpe Orta Soliva, l'Alpe Ancogno Soliva, l'Alpe Trona Vaga, l'Alpe Bomino Soliva, l'Alpe Valvedrano... e dei loro "Ribelli"

Questo formaggio ha un nome "Storico Ribelle Valli del Bitto"...a capo di questa certezza italiana c'è Paolo Ciapparelli coadiuvato da Marco Mazzoleni e sostenuti da migliaia di Ribelli sparsi per tutta l'Italia, che ne riconoscono grazie anche allo Slow food, l'unicità, la rarità e di cui non si può che andarne fieri.

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Da Morbegno si procede verso Gerola Alta, tutto in salita, la si supera a m 1050 s.l.m. e si prosegue per altri 20 minuti fino ad arrivare a Borgo di Laveggiolo posta a m 1471 s.l.m.

         

A Borgo di Laveggiolo abita il casaro Angelo Acquistapace che andremo a conoscere (io e Stefano) in alpeggio, alla prima stazione, che si trova a circa m 1700 s.l.m.; si parcheggia e si sgambetta sullo sterrato sotto un sole cuocente ed un cuore che batte i 2/4....il bestiame costituito da vacche da latte (tradizionalmente di razza Bruno Alpina ed in questo caso anche da razza Pezzata Rossa) e da capre di ( razza orobica autoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre, superando con la terza stazione i m 2000 s.l.m.

         

L’alpeggio Valvedrano si trova in Valgerola, il formaggio prodotto da Angelo, generalmente, ha una buona pastosità e un sapore marcato già nei primi mesi di produzione, Angelo non produce un formaggio da grandi stagionature che ne accentua la sua sapidità e la nota animale, data da un importante utilizzo di latte di capra (15% 20%). Le sue forme hanno sapore piacevole, persistente e la giovane (24mesi) stagionatura da sfogo ai profumi floreali dell'alpeggio e a sentori noscciolati, questo Storico Ribelle accompagna in modo starordinario una colazione piacevole o pietanze tipiche  del posto come? Come i Pizzoccheri..

La famiglia Acquistapace da decenni produce il proprio formaggio in questo monte.

         

I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; l’ambiente delle prealpi Orobie, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’ acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore.
La biodiversità dell’ambiente montano, i suoi profumi ed aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Storico Ribelle

 

Angelo Acquistapace, Casaro produttore dello Storico Ribelle e della Mascherpa

Si scende, si fa ritorno a Gerola Alta alla casa Centro dello Storico Ribelle e del Consorzio di Salvaguardia dello Storico Ribelle delle Valli del Bitto dove ci attendeno Paolo Ciapparelli e Carlo Mazzoleni

 

          

          

          

 

Paolo Ciapparelli è il Ribelle Storico dello Storico Ribelle e saluta gli amici de Ilmangiaweb

CARLO MAZZOLENI IL "PREDESTINATO"...

 

Che cos'è la  “Maschèrpa” ?

La “Maschèrpa” è la tradizionale ricotta prodotta in alpeggio, con il siero di lavorazione dello Storico.

Giovanni la "Maschèrpa è un qualcosa da fuori di testa, buonissima sia fresca che invecchiata anche un'anno...

Il siero (lazzelùn/serùn), che rimane nella caldaia (culdéra) viene riscaldato a 60-65°C. Raggiunta questa temperatura si aggiunge, nella misura del 10%, del latte di capra, anch’esso intero e appena munto. L’acidificante, sciolto in un secchiello di latte, viene aggiunto quando la temperatura, controllata con il termometro raggiunge 85-90°C.

         

La produzione

Il segreto per una buona riuscita dell’operazione è individuare il momento giusto per aggiungere l’acidificante, in passato quando non si aveva a disposizione il termometro si utilizzava un metodo empirico: il casaro picchiava il fondo della caldaia con un bastone e dal suono prodotto capiva se era o no il momento di agire.

         

Degustazione della “Maschèrpa” ad opera di Carlo Mazzoleni accompagnato da un calice di Valtellina superiore D.o.c.g. della Cantina Cà Bianche di Davide vignaiolo in Tirano

 

PAOLO CIAPPARELLI

IL RIBELLE STORICO DELLO STORICO RIBELLE...

 

Giovanni, prima di dedicarmi anima e corpo al progetto del rilancio dello "Storico Ribelle" il mio reddito derivava dal mondo delle piastrelle e attualmente i miei figli e mia moglie portano avanti il negozio...la storia del formaggio è una passione che mi è venuta dopo e forse per questo sono riuscito ad andare fino in fondo...che voleva dire...

...Opporsi...opporsi ad un sistema che aveva deciso anche per noi un qualcosa di allucinante, che creava un crepaccio con la nostra storia, le nostre tradizioni, i nostri alpeggi....

           

Cosa si rischiava?

... di mangiare plastica...

"Ribelle" perchè non abbiamo accettato di dare mangini e fermenti agro-industriali, non abbiamo accettato di fare lo Storico Ribelle in pianura, con latte di "mucche bho", senza l'aggiunta di latte capra Orobica..non abbiamo accettato l'idea dei numeri, dei soldi facili che schiudono la passione e di un prodotto omologato e ripetibile da tutti...abbiamo scelto di complicarci la vita facendo forme che seguissero l'insegnamento ed il "metodo" dei nostri predecessori, abbiamo scelto il rispetto delle Prealpi Orobiche...abbiamo scelto di dare ai nostri figli un formaggio che nasce dalla fatica e dalla quotidianità dettata dal ritmo della "mungitura manuale"...abbiamo scelto di proteggere l'alpeggio...

 

 

 

Paolo Ciapparelli, il Ribelle Storico dello Storico Ribelle Valli del Bitto

 

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Giovanni Mastroianni

 

Si sono alzati in piedi e gridato vergognatevi; ci hanno piegato e poi rinvigorito, l' intelligenza emotiva dei romantici intelettuali ci sosteneva e ancora oggi ci protegge.. 

 

*VOCI FUORI DAL CORO

*Luigi Veronelli: ‘Il Bitto, formaggio delle omonime valli, è prodotto da giugno a settembre, nei calècc, subito dopo la mungitura delle vacche di razza bruna alpina e delle rare ma indispensabili capre orobiche o della Val Gerola, con gli attrezzi d' antan: caldera in rame, spino e lira in legno. 

          

Giovanni non è stato facile mettere insieme tutti i produttori, creare una società che garantisse ai  "Ribelli" che le forme di formaggio sarebbero state pagate in modo giusto, etico, tanto da poter mantenere la famiglia e proseguire un percorso secolare. La Slow-food ha capito il nostro sforzo contro le maglie delle "penne stilografiche" e ci ha premiato con una visibiltà prima locale e poi mondiale...

*Paolo Marchi: il Bitto, un capolavoro assoluto. È prodotto in numero ridicolo, alcune migliaia di forma all’anno, da latte di vacca e latte di capra orobica (è d’obbligo ma non può superare il 20%), formaggio a latte crudo, frutto del pascolo turnato (le bestie non brucano nello stesso fazzoletto) e del rifiuto di enzimi e mangimi esterni. Solo la natura, in feroce polemica e sacrosanta contrapposizione con il disciplinare della Dop, voluto e difeso da un consorzio che certifica un prodotto tra il mediocre e il dignitoso. Il rischio di non potere più chiamare Bitto il vero Bitto. Sarebbe come se esistesse solo il Balsamico e quello Tradizionale dovesse cercarsi un altro nome per non dare fastidio al caramello della grande industria. Come chiamare auto la Duna e non la Ferrari? 

 

          

*Perchè è importante rispettare l'alpeggio

*Perchè è importante rispettare il latte prodotto con la razza Bruna Alpina e la capra orobica

*Perchè è importante rispettare i tempi di cucina del latte dopo la mungiatura

...Stefano, noi "Ribelli" non siamo mai stati contro all'allargamento di produzione, ma siamo sempre stati intransigenti allo snaturare il  "metodo" che si basa su quattro punti essenziali...

 

*Licia Granello: ‘i produttori del bitto tradizionale e quelli del Castelmagno d’alpeggio ancora combattono battaglie solitarie contro le nefandezze dell’agroindustria, poco o niente supportati dalle istituzioni 

 

          

La D.o.p. rappresenta la negazione di ciò che siamo stati da sempre, non sono ingenuo, sò che i fermenti, gli starter e altre forme di alimentazione, l'allevamento nelle stalle, il metodo di cucinare il latte, la cagliata, le temperature, le razze di animali anche più produttive e stressate, vengono usati dappertutto...

Ma chi vuole lavorare come una volta perchè non lo può fare....Ma che fastidio danno le 2000 forme che oltretutto vengono pagate il doppio e ha dato visibiltà a tutti...

 

Abbiamo trasformato lo Storico Ribelle da formaggio da tavola in formaggio da degustazione...

           

           

I motivi che rendono lo Storico Ribelle unico e raro sono gli stessi motivi secolari che ci hanno reso famosi tra gli appassionati e che portano quotidianamente tanti a venirci a visitare si vuole capire quali siano le qualità che lo rendono"perenne"....

1) Il latte si lavora a caldo e si evita la moltiplicazione batterica...

2) L'aggiunta del latte di capra è un rafforzante....

3) La cagliata viene estratta a temperature altissime, al limite

4) la mano, la pazienza, l'amore, la maestria che ogni casaro impegna

Oggi quando sentite parlare di verticale, sappiate che è partito da Gerola Alta e da questo piccolissimo posto...

Paolo Ciapparelli, il Ribelle Storico dello Storico Ribelle Valli del Bitto

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Lo Storico Ribelle è un formaggio moderno che quotidianamente lotta per la salvaguardia della natura e contro lo snaturamento dell'ambiente...come ha scritto Carlo Mazzoleni...

 

...Sappiamo già tutti che la grandezza dello Storico Ribelle, unico erede della Storia del Bitto, non sta solo nella bontà oggettiva del formaggio -non è il solo!-, ma soprattutto nel suo contesto più unico che raro.

          

....Quella del Bitto è una storia di fatica e sofferenza, vista dall’interno, ma che si traduce nel più autentico idillio tra conservazione dell’ambiente e bisogni dell’uomo, cura del paesaggio che ha un beneficio concreto nell’attività economica retrostante. La difesa dell’erba di cui Paolo Ciapparelli si è fatto Capitano riguarda proprio questo: sin da tempi dimenticati, aggiungerei non a caso dimenticati…dagli industriali! Il casaro del Bitto sapeva con esattezza che valeva la pena investire sulla qualità dell’erba per migliorare la qualità del formaggio...

          

Giovanni, ieri è venuto da me per acquisti lo chef Ettore Bocchi e gli ho aperto l'ultima forma di Storico Ribelle da 15 anni di invecchiamento del maestro casaro Carlo Duca, vieni anche te Stefano che quando sei nato "lui" c'era gà, dai che lo deugustiamo insieme...

 

E' arrivato il momento di degustare lo Storico Ribelle, il capolavoro, la magnificenza, di 15 anni, presentata dal maestro Paolo Ciapparelli...

 

Chi sono i re degli Alpeggi, dove trovare i "Ribelli Storici" dello "Storico Ribelle"...

Giovanni te li voglio presentare uno ad uno i magnifici casari, i Re degli Alpeggi, quelli che non si vedono mai nelle copertine o sui social, che si alzano alle 4:30, che non mangiano "ciò" che dà sostegno alla famiglia e dicono di essere sempre in vacanza, ricchi di valori e dignità 5.0

          

          

....come è nata l'dea delle dediche....

...mi chiamano maestro nell'arte dell'affinamento ma, mi danno troppa importanza...ho aggiunto a questo formaggio dotatao di per sè, la personalizzazione, con inchiostro di mirtillo

 

        

 Vi presento i veri Ribelli Storici dello Storico Ribelle

I caricatori dello storico ribelle, i miei eroi

Visto che quella dello storico ribelle è una storia di contadini, ecco i loro nomi: Dino Papini di Morbegno (Alpe Orta Soliva), Cristina Gusmeroli di Dazio (Alpe Cul), Simone Ravelli di Morbegno (Alpe Garzino), Luigi Faustino Acquistapace di Gerola Alta (Alpe Trona Vaga), Samuele Martinoli di Civo (Alpe Bomino Soliva), Angelo Acquistapace di Cosio Valtellino (Alpe Valvedrano), Carlo Duca di Talamona (Alpe Ancogno Soliva), Sonia Marioli di Talamona (Alpe Cavizzola), Oreste Petrelli di Bema (Alpe Vesenda Bassa e Alpe Pedena), Manuel Ciocchini e Erica Mazzola di Rasura (Alpe Piazza). A loro va il nostro grazie.

Un grazie speciale a Carlo Mazzoleni, responsabile insieme a Paolo Ciapparelli dei due Presìdi dello storico ribelle e del furnacc del feén per aver reso possibile questa intervista.

 

Il progetto 

PALAZZO FOLCHER

la prestigiosa sede nel centro storico di Morbegno

*Paolo Ciapparelli: Considero questa avventura la continuazione, lo sviluppo e la messa in pratica del lavoro iniziato a Gerola Alta nel 2007, quando fu realizzato il Centro del Bitto. Un formaggio troverà posto in un palazzo storico, con la stessa dignità riservata ad arti considerate più "nobili" 

Palazzo Folcher racconta la storia del Bitto. C'è l'angolo suggestione, capace di avvicinare un turismo internazione attratte dalla "storia", attraverso questo progetto spero che di salvare e tenere vivo gli alpeggi...la nuova missione di chi è ai vertici della Salvaguardia dello Storico Ribelle

Oggi il prezzo di questo formaggio è determinata da tre elementi: la bontà, la stagionatura e l'emozione che sa creare....e questi fattori stanno salvando questa produzione dei...Ribelli Storici...

STAFFETTA MAGICA

 

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta" i loro prodotti....in questo caso Carlo Mazzoleni riceve:da parte del direttore G.Mellone il Gorgonzola piccante 90gg San Lucio dell'antica Latteria di Cameri 1914 (NO), da Anna Portinaro gli originali Krumiri Rossi Portinaro 1878, da Alessia e Massimo Simeone tutta la loro produzione di Birra Artigianale Sguaraunda di Bergamo e da Luca Franzetti le pesche sciroppate di Monate (VA) azienda agricola Le Selve di Monate

Grazie Paolo e grazie Carlo del tempo dedicato, una stupenda giornata ed una magnifica esperienza...

 L'italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni