Formaggi di Osmate qualità e felicità in chi li mangia e produce. Cesare Ribolzi, maestro di sincerità

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Acqua, tanta acqua...di scarico, dall'impianto direttamente sul pavimento....e mi accorgo di non avere le scarpe adeguate...!

Mentre mio figlio grida al Meazza, io cerco la qualità, mentre mia moglie esce con un' altro, io cerco la qualità. Cerca di quà, cerca di là, trovo qualità e felicità nei formaggi di Osmate del casaro Cesare Ribolzi, maestro di sincerità...

La prima cosa che balza, subito, senza alcuna protezione conoscendo Cesare, è la sincerità. Per cui ritengo che possa essere considerata, la sincerità, una componente fondamentale per chi produce formaggi, in questo caso di qualità e si potrebbe estendere questo concetto di "raffinate pensiè" anche a tutte le produzione enogastronomiche d'Italia....perchè significa rispetto per chi usufrirà di questi alimenti, vuol dire umiltà...e poi tutto ciò che si vuole ricamare sopra...

Per me la "qualità" e un dogma, un dovere, un piacere. Vedere che la gente torna nel  negozio di famglia, un pò defilato rispetto alla centralità del paese, constatare che la si rende felice e partecipe della nostre continue attenzioni, bhe! A me "Cesare", alle mie due figlie Marianna, il mio aiuto importantissimo, Fiorella, che attualmente lavora nel negozio di Sesto Calende e a mia moglie di origine olandese Marieke De Leeuw ci rende molto orgogliosi.

 

          

          

Giovanni Mastroianni presenta Cesare Ribolzi mastro casaro del caseificio Norden di Osmate

 

 Il casaro Cesare Ribolzi caseificio Norden saluta gli amici de ilmangiaweb

          

Per fare un buon formaggio, si "deve" lavorare con una materia prima di grande qualità, per cui si parte con un latte eccellente....tradotto in profumi...

Il latte che utilizzo arriva una volta alla settimana dalla latteria centrale di Cameri, dove fanno lo zola piccante riserva 7 mesi San Lucio, si dice che sia il più buono, mi arriva con l'autotrasporto sponsorizzato da Igor...Giovanni, quando alla quida c'è questo ragazzo, la cosegna è sempre in ritardo e ha sempre una scusa impossibile...parto che sono già in salita. Il latte è di allevatori locali, molto buono, la quantità? Circa 3500 quintali che mi servirà per fare tutta la mia produzione, poi vedrai, adesso ti spego...

          

          

Cronometro ogni minuto, così sò quanti litri di latte entrano nella vasca...

Adesso, scarico tutta l'acqua..tanta acqua, che passa nelle tubature sul pavimento e dietro, arriverà il latte, che entrerà in queste  serpentine, pastorizzato a 72° e poi si inizieremo a fare...

La Formaggina di Osmate

Cesare ci spiega come di produce la Formaggina di Osmate e le sue caratteristiche

          

Cronometro; tra 5 minuti cambierò la temperatura, la porterò più bassa, ogni formaggio ha la sua...

Giovanni un'altro casaro che produce  lo Zola dolce ed è un vero artigiano si chiama Mauro Vagadore, bravissimo...

 Tutto inizia da mio nonno che viveva a  Travedona, poi mio padre, negli anni '60 si trasferisce ad Osmate. Mio nonno di lavoro faceva il postino e come passione trasformava il latte in formaggio, faceva la formaggina che veniva chiamata "Burrino", la crescenza...

...ho sempre vissuto sopra un caseificio

Perchè uso e cosa sono i "Fermenti Lattici"

I fermenti lattici, quelli che uso sono liofilizzati e sono batteri “buoni” che svolgono un ruolo chiave nella fermentazione del latte. Questi microorganismi trasformano il lattosio, lo zucchero presente nel latte, in acido lattico, innescando una serie di reazioni chimiche che addensano il latte e iniziano il processo di maturazione del formaggio.

Io utilizzo due tipi di "fermento" e con questi faccio tutto; uno lavora a bassa temperatura, che utilizzo per il burro e la formaggina e l'altro che lavora ad alta temperatura lo uso per fare: tome, robiole, cioè formaggi più strutturati, come il blu di Osmate a latte crudo...blu perchè sono forati da me a mano in modo che l'ossigeno entra nelle forme e permette alle muffe (nobili) di svilupparsi, dando colre e odori nostranie particolari che lo rendono un formaggio gourment

          

 

          

 

Perche uso e a cosa serve il "Caglio" 

Il caglio è un fermento di coagulazione naturale, un cosiddetto enzima, che viene impiegato nella produzione del formaggio, esso fa in modo che il latte coaguli senza inacidire.

In tutti i formaggi ci vuole il caglio, trasforma il latte in formaggio. C'è il caglio di vitello, il caglio vegetale che stà avendo un buon successo, caglio microbico...si presenta in pasta per formggi a pasta filata, liquido o in polvere per formaggi a pasta dura..io utilizzo....te lo spiego in video se no mi tocca ripeterlo due volte...

Bene, andiamo in laboratorio che calcolo la quantità di caglio che mi serve per fare la Toma in base alla quantità di latte, in questo caso il latte per la Toma nostrana di Osmate è di 1250 litri, ti spiego tutto in video...

Attese

Giovanni per fare i formaggi bisogna avere innata una dote che è la pazienza, bisogna aspettare circa una mezzora che l'impianto, igienicamente, attraverso l'acqua si pulisca, si riscaldi a temperatura, che la vasca si riempi di latte, che faccia effetto, prima il femento, poi altro tempo per il caglio da cui deriva la trasformazione da latte a cagliata, poi altro tempo....e poi ancora altro tempo per la il rovescio nelle forme, l'attesa per i rivoltamenti, tempo per la salatura che avviene il giorno dopo e tempo di attesa per la stagionatura....Io e mia figlia li facciamo in casa nostra ma pensa a quei casari che vanno in transumanza in alpeggio, stanno via 5 mesi e tornano che formaggi che sono delle opere d'arti, mi viene in mente lo Storico Ribelle di Carlo Duca o il Castelmagno Dop della Poiana, vicino a noi cè l'Alpe Veglia dove fanno una Toma da Favola....

          

La mia famiglia: Romeo è il maggiore, laureato in chirurgia, Alice è laurata in odontoiatria, Marianna è la mia super aiutante, Fiorella segue il negozio a Sesto Calende e mia moglie Marieke, che segue il negozio quà ad Osmate....

Formaggi di Osmate qualità e felicità in chi li mangia e produce. Cesare Ribolzi, maestro di sincerità

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

30 secondi e correggo la temperatura e poi 6 minuti per passare dalla formaggina alla Toma di Osmate.

Il latte è sempre lo stesso, però in base agli interventi (Fermenti e Caglio) che uso le temperature che utilizzo, ottengo dei formaggi completamente diversi....

 

Elementare Giovanni, elementare; matematica e tempo, pazienza e passione, conoscenza e follia

 

E' l'ora della Toma di Osmate che è una mia idea...

          

         

Toma Nostrana di Osmate

Cesare ci spiega come si produce la Toma nostrana di Osmate e le sue Caratteristiche

 

E' ora dei Tomini aromatizzati di Osmate

           

 Tomino con cipolla e Porcini

Marianna ci spiega come si produce Il tomino di Cipolla e Porcini e le loro caratteristiche

 

E' ora della Ricotta di Mucca

           

Ricotta di Osmate da latte di mucca

Cesare ci spiega la produzione della Ricotta di Osmate da latte di mucca e le sue caratteristiche

 

E'ora la Robiola di Osmate

          

          

Robiola di Osmate

 Cesare spiega come si produce la Robiola di Osmate e le sue caratteristiche

 

Mi ricordo l'odore dei formaggi che faceva mio nonno, sia quando ero un bimdo di Travedona, probabile che nei miei ricordi nascosti ci sia questa passione trasmessa, anche mio padre, bhè Giovanni potrei dire che inderettamente abbia preso da loro, di certo ho studiato molto, mi sono laureato in scienze delle preparazioni alimentare e ho fatto molta pratica, gavetta..

 

La salatura è la Stagionatura

           

Formaggi di Osmate qualità e felicità in chi li mangia e produce. Cesare Ribolzi, maestro di sincerità

  

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

          

 

Salatura e stagionatura di tutti i miei formggi e non solo, avendo un negozio di formaggi stagiono e affino anche altre produzioni di casari che stimo e conosco come il caseificio la "La Giuncà"  che produce formaggi originali e molto apprezzati...potrei dire delle rarità e anche i nomi dei suoi formaggi sono simpatici, come il "cappello del mago".

 

Giovanni per oggi abbiamo finito la caseificazione, di fare formaggi, domani si riprende con altre prepazione, fino a esaurimento del latte..Contento...?

           

Il maestro casaro Cesare, mi presenta tutti i formaggi di sua produzione

          

          

 Rispondo alla domanda di Stefano

Non voglio entrare nell'argomento dei formaggi francesi che rispetto, ci mancherebbe, ma che non vendo in negozio, ne abbiamo già così tanti in Italia che preferisco valorizzare quelli di casa nostra...e adesso ti spigo tutte le tipologie...

           

Un video di produzione ilmangiaweb realizzato anni fa in colaborazione con il "Ristorante la corte del Re" di Gallarate

 

RISOTTO CON TOMA DI OSMATE E ASPARAGI BIANCHI DI CANTELLO

 

 

 

STAFFETTA MAGICA

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta magica" i loro prodotti....in questo caso Cesare Bocalzi, casaro del Caseificio Norden di Osmate riceve:

Una bottiglia di Sassella superiore riserva Valtellina Docg del maestro vignaiolo Bruno Leusciatti

Il formaggio Gorgonzola selezione piccante riserva San Lucio del Caseificio latteria di Cameri

           

Grazie Cesare e grazie a Marianna, Fiorella e a tua moglie Marieke De Leeuw, stupenda famiglia e bellissima realtà della Provincia di Varese...Osmate. A presto

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni