Pierino Bona e l'arte norcina in Val Vigezzo. Prosciutto crudo montano Vigezzino

 

Perchè poi alla fine si ritorna a casa, ed in un certo senso Santa Maria Maggiore la considero, casina mia. Mai passato le vacanze, se non massimo un fine settimana, ma! Per tutte le volte cha sono salito per Crana, rione di Santa Maria Maggiore, partendo da Masera per andare a prendere i salumi del Divin Porcello  ,da non perdere a parte il suo prosciutto Crudo Ossolano, buono, molto buono, il lardo e .....e... scopritelo da soli, dicevo, salendo per 15km per arrivare a Coimo a prelevare la forma di pane nero di Coimo Dop nel pastificio e panificio Conti chiaramente nella località di Coimo e fermandomi lungo la strada, una volta per i porcini, un'altra volta per le castagne, altre volte il miele, il vino, arrivo a Santa Maria Maggiore dalla gastronomia Del Pedro Pero produttrice di crudo della Valvigezzo, per poi andare da chi produce e vende formaggio, come la Latteria Vigezzina , buonissimo è il Formaggio Toma a Spazzacamino per poi alla fine bussare alla porta del  Re della Valle Vigezzo, il maestro Norcino Pierino Bona che ci accoglie in modo cordiale e ospitale, nella maniera che un montanaro coscosce, assaggi e sorrisi, come si fa tra vecchi amici, dove c'è solidarietà e non solo il "cassetto", si perchè da questo laboratorio uscirò con un bel cartone....di Prosciutto Montano Vigezzino fumè. Ecco per tutte le passeggiate dalla durata di un giorno, potrei dire di essere di casa, ma! Mai con familarietà, ma! Come un'ospite gradito....

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

Dove ci Troviamo

La Val Grande è, dal 1992, Parco Nazionale: costituito da 15.000 ettari di territorio racchiusio tra il Lago maggiore, e la Val Cannobina a est, la Val Vigezzo a nord e la Val l'Ossola a sud e a ovest, famosa per il suo unico e raro formaggio d'alpeggio Bettelmatt.. Mi trovo in un luogo magico attraversato dal fiume Toce conosciuto per le sue cascate, che in piccole dosi mi baceranno il corpo.....appunto un luogo magico...

L'italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

          

          

Buongustai di tutto il mondo, oggi vi presento il Prosciutto crudo Montano Vigezzino la cui unica firma d'autore è del maestro norcino Pierino Bona

Questa piccola ma fantastica realtà culinaria (Santa Maria Maggiore) offre un prodotto unico ed eccellente: il Prosciutto crudo Montano Vigezzino si scioglie in bocca con un leggero sapore di affumicato al sentore di ginepro che entusiasma le papille gustative ed apre l'appetito!
Lavorazione artigianale, attenta e curata con la maestria e la sapienza che nasce solo dalla dedizione e dall'esperienza di amare il proprio lavoro ed il proprio prodotto.
Il Prosciutto crudo Montano vigezzino è unico, anche perchè a produrlo in pochi esemplari è uno solo e se non bastasse, nasce in una valle unica, dove aria, luce e temperature aiutano la stagionatura, di questa chicca gastronomica, che dura 18 mesi. Il Prosciutto Crudo Montano Vigezzino è conosciuto ed apprezzato nel mondo e merita di essere annoverato tra le perle gastronomiche del nostro territorio, inteso come Italia

 

L'italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Il Prosciutto crudo Montano Vigezzino lo faccio da sempre e sono l'unico...

Tutto è iniziato 65 anni fa. Aveva cominciato uno di Milano con uno del posto, dopo otto giorni hanno litigato e mollato, per loro erano solo affari, senza passione e mestiere non si va lontano. Nel frattempo affiancavo mio padre nella macelleria, si lavora le mucche e maiali, facevamo i grossisti poi ad un certo punto, tra i due litiganti il terzo gode, ho buttato giù tutto e le stalle le ho fatte diventare, dopo il cambio di gestione con carte bollate e a norma CE, laboratorio per la produzione e lavorazioni di carni eccetera eccetera... così ho iniziato a fare prima 50 crudi, poi 100 e via, via, senza strafare, facendo sempre attenzione alla qualità, sono arrivato ad oggi...avevo intuito che il crudo che avevo in testa sarebbe diventato qualcosa di più....oggi è De.Co., non sarà mai Dop, perchè il disciplinare lo faccio da me...attenzione alla materia prima, controlli sui fornitori, e poi saper lavorare le cosce e quel modo di saper dosare il fumè che lo rendono delicato , piacevole come dici tu Giovanni una firma che mi contradistingue.

 

Visitate la vetrina dedicata al maestro norcino Pierino Bona

          

           

Che spettacolo...Entriamo nel tempio della Stagionatura...

Solitamente la sala di statgionatura non la facciamo vedere a nessuno, ma visto che mi siete simpatici e poi con questo caldo, entrare nelle nostre celle lo considero un gesto umanitario.

Rifregerazione è umidità monitorate constantemente, in autunno ed inverno si aprono i finestroni e allora i crudi respirano l'aria di montagna...Siamo forti anche nel lardo, pancetta e la squisita bresaola, ma! Il crudo è la nostra specialtà...che ho iniziato a fare quando avevo 20 anni, posso dire da sempre, ne sono pasati di anni, sono ancora quà, con mio genero e con un ragazzo, il futuro è loro...

 L'arte dell'affimucatura

All'arte della stagionatura si deve affiancare l'artigianalità della preparazione della concia, del massaggio delle cosce ed infine il dosaggio delle spezie, tra cui si esalta il ginepro locale, per l'affimucatura...

L'affimucatura non si fa più come un tempo, il camino o stufetta, si è stabilito in commissione Europea che fa male per cui ci adoperiamo in altro modo, ma posso garantirti che il gusto non cambia, affumicato e di colore bronzeo in esterno, delicatamente fumè e rosa intenso alla fetta...

          

          

          

          

Buongustai di tutto il mondo, oggi vi presento il Prosciutto crudo Montano Vigezzino la cui unica firma d'autore è del maestro norcino Pierino Bona

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Giovanni Mastroianni

 

IL SEGRETO del MAESTRO

 

Selezione, controllo di qualità, salatura e affumicatura...

Per questo prosciutto, molto apprezzato sia per il singolare gusto che dà l´affumicatura, sia per la freschezza del prodotto sempre uguale in ogni periodo dell'anno, diciamo che ci vuole serietà e sapienza, poi Giovanni il Crudo Montano Vigezzino nasce a Crana di Santa Maria Maggiore in Val Vigezzo, a circa 800 metri sul livello del mare, completamente immerso in una splendida vallata che va a congiungersi con il Parco della Val Grande e pertanto gode di un microclima particolare, e relativamente mite ed asciutto d´inverno e fresco d´estate.
L´ossigenazione qui è massima e la ventilazione naturale della montagna completa il favorire della stagionatura del prosciutto crudo. Cosce fresche di suino italiano selezionate per prosciutto crudo, lavorate, massaggiate con aromi naturali, che vengono poi affumicate con bacche di ginepro. Il sucessivo passaggio è la sugnatura. La sugna è un´ impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe, è completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.
Questo trattamento consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall´ eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un´ ulteriore perdita di umidità. Stagionate, marchiate poi successivamente con cura, all'aria della Val Vigezzo 18 mesi.

Questo è quasi il segreto...poi quando assaggi la fetta la senti consistente, fragante, anche dolcina...

L'ultima fase per essere venduto 

Spillatura che consiste nel far penetrare, in vari punti all'interno del prosciutto un osso a forma di spillo per un controllo olfattivo che garantisce la bontà del prodotto. Questo gesto Giovanni spetta ancora a me...

          

          

il 101esimo motivo per cui Santa Maria Maggiore mi è entrata nel cuore...

Relax. C'è chi ama la pesca, chi adora correre, chi percorre sentieri per cercare momenti intimi, per altri, Santa Maria Maggiore è conosciuta come la capitale della Valle dei Pittori per la storica presenza di paesaggisti e ritrattisti. Io mi butto in ammollo nelle braccia del Toce e poi la pizza da Renato nel suo magnifico chiosco ....per adulti e ragazzi...

          

 

           

           

 

Pizza Crudo Montano Vigezzino di Pierino Bona realizzata dal Maestro pizzaiolo Alessandro nel ristorante pizzeria "Il Tugurio"

 

 

           

 

Assaggiato per voi

 abbinamento

 

 

 

Giovanni Mastroianni