Giovanni quà funziona così, mi dispiace, devi avere pazienza, pensavo fosse una cosa veloce, sono sempre di fretta, scusa, ma il negozio è sempre freguentato e sono da solo, ogni tanto viene mia mamma a darmi una mano, Giovanni aspetta 5 minuti e arrivo,... ciao Alberto come posso servirti....Giovanni ...arrivo, arrivo subito...Alberto dimmi...Vittorio, vorrei un mix di Amaretti Eugenia...

Torrefazione artigianale Pusineri di Casale Monferrato, l'eccezione si conferma e mi conferma che...

 ...NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Va bene Giovanni adesso che mi hai spiegato la metodologia di come procedi per realizzare il tuo "reportage di foto e video",.. si hai ragione! Avrei dovuto vedere ilmangiaweb e che non ho mai tempo, va bè, vado a ruota libera così facciamo in fretta...

Allora Giovanni, il caffè mi arriva in questi sacchi da 70 kg, prova a tirarne su uno e capisci cosa voglio dire,.... perciò dallo scarico che avviene nella piazzetta Rattazzi, a bracce mie me le porto dentro se non ci credi vai su facebook che mi hanno fatto un video...perchè ormai chi trasporta non ti fa più neanche quel servizio..però se vanno nelle industrie del caffè si portano dietro il muletto....perciò io mi curo tutti i passaggi del caffè... Vittorio ma tu il caffè come fai per averlo? Che caffè usi? Le tue ricette? Che metodo utilizzi per tostarlo? Da quale piantagione, Nazione, come viene raccolto.......Ecco vai a ruota libera...ma parlami di tutta la filiera che percorre e percorri per ottenere alla fine 200 grammi di caffè... 

          

Allora Giovanni il caffè lo prendo da un'importatore di Trieste, vuoi sapere anche da chi? Giovanni l'azienda si chiama "sandalj" forse è la migliore, la più antica importatrice di caffè d'Italia, probabile anche d'Europa, loro hanno un listino prezzi con una cosa come circa 100 varietà di arabica e un centinaio di varietà di robusta, che arrivano da più parti del mondo, poi io decido cosa comprare in base alle mie ricette o a quello che voglio ottenere, magari scelgo un Costarica Arabica dove all'interno ci sono 4 o 5 varietà oppure un Brasile dove presenta una decina di tipologie, poi c'è tutta l'America centrale, l'Africa, l'India...poi io scelgo il Cuba perchè so che è più dolce, cremoso, corposo e poi le miscelo, Giovanni le miscele invece sono segrete...

           

Questo mestiere lo appreso da mia madre e tuttora alcune ricette sono ancora quelle di mio nonno, certo Giovanni, con qualche modifica che li rende più attuali e vicini ai gusti dei casalesi, ma sempre attento alla qualità, che vuol dire costi più alti, ed al prezzo che poi io vado ad applicarci, che vuol dire stare schisci....

 Il maestro del caffè Vittorio Pusineri "Pusi" saluta gli amici de Ilmangiaweb

 

Sono un'artigiano del caffè che segue ed esegue tutte le fasi, dallo scarico merce al confezionamento...

          

          

La scelta di una miscela avviene in base a i miei gusti e alla mie idee e alla voglia di creare una miscela che tante volte dipende dal tempo che ho a disposizione. All'inizio il caffè prima di essere tostato è di colore verde come questo che arriva dal Nicaguara che è un caffè arabico molto particolare. Uso molto per le mie ricette "l'arabica" e poco "robusta" perchè lo ritengo un caffè più di bassa qualità utilizzato più per miscele per capsule o per fare molto crema, mentre per la torrefazione si cerca il caffè "arabico" anche se i prezzi tra le due famiglie si stà allineando.

 

 Vittorio Pusineri ci spiega perchè privilegia il caffè arabico

IL PROCESSO DI TOSTATURA

 

          

Allora Giovanni, questa è la tostatrìce con cui torrefo il caffè, è un pezzo d'antiquariato del 1950 che in principio andava a carbone, poi a legna e adesso a gas. Le prove, cioè,  per trovare le giuste miscele per le richieste delle clientela che siano bar, ristoranti utilizzo questa piccola tostatrice elettrica.

Giovanni, io sono un'artigiano e di conseguenza tutte le fasi della tostature, partendo dalle miscele sono fatte senza l'ausilio di compiuter di ultima generazione, in pratica da una tostatura all'altra non c'è ne sarà mai una uguale pur mantenendo la stessa miscela, influisce la cotta, il tempo, la temperatura...

          

Torrefazione artigianale Pusineri di Casale Monferrato, l'eccezione si conferma e mi conferma che...

 ...NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Adesso portiamo la macchina a temperatura per dare inizio alla tostatura, all'interno della campana c'è caffè arabica al 100%, non ti posso dire la ricetta completa, ma solo che è composta da sei varietà selezionate e diverse di arabica proveniente dal Centro America.

           

Il caffè con cui mi trovo bene è il Cuba caffè che è un monorigine che significa che sono caffè che provengono da una zona ben delimitata e circoscritta. Saranno quindi caffè di un'unica specie, ossia o di sola arabica e di sola robusta, e inoltre coltivato in una singola piantagione, il Cuba lo reputo tra i migliori in circolazione, un caffè morbido dolce naturale con retrogusto di cacao e un poco di tabacco fresco e aroma floreale, possono essere anche rari e difficili da trovare, essendo sottoposti alle furie degli uragani stagionali...

 

La macchina a raggiunto i 200°, ora si può scaricare la campana di arabica. Siamo pronti per la tostatura...

Sono un'artigiano del caffè che segue ed esegue tutte le fasi, dallo scarico merce al confezionamento...

 

...altro caffè con cui mi trovo molto bene è l'Etiopia Sidamo che porta sentori agrumati, di cardamomo, tabacco e noce moscata, si dice che l’arbusto di Arabica sia originario dell’Etiopia dove cresceva allo stato selvatico. La crema è nocciola con marcate sfumature più scure, si sentono evidentissime sensazioni di agrumi, ha un corpo leggero e una marcata acidità amaro è molto leggero, e il retrogusto davvero elegante. Il Santo Domingo caffè e a volte prendo anche il Nepal Monte Everest che è un caffè che cresce ad altitudini elevate, ha aromi intensi che nascono dal cacao fondente per unirsi con fini note di spezie, rabarbaro sciropposo e genziana. Quarda questo Giovanni è il Guatemala Maragogype chiamata anche “chicco elefante” è nota per avere il chicco più grande del mondo. Ha un bassissimo contenuto di caffeina ed è nota per la sua morbidezza e digeribilità. Ha un sapore amabilmente fruttato, un aroma intenso ed un'acidità molto bassa.

           

Ci siamo quasi, pochi minuti per raggiungere il giusto grado, a mio parere di torrefazione, poi....ok Giovanni fai attenzione...

           

 

Tostatura perfetta, righettina bianca, profumi intensi, persistenti, cioccolato, liquirizia, una fraganza molto piacevole...

Da questo momento 48 ore di riposo in modo che i sentori di caffè vengano espulsi dal chicco di caffè per ottenere una miscela ed il gusto specificio voluto.

          

 

Il mio caffè composto da sei varietà non presenta impurità, è un caffè selezionato all'origine, per cui è come lo volevo e si presenta molto bene...

 ULTIMA FASE: MACINATURA E IMBUSTAMENTO

La macinatura avviene con la "Colombini" uno dei macinini migliori che c'è in circolazione, ha delle macine al tungsteno che non si saldano mai  e mantengono le caratteristiche organolettiche del caffè intatte ed infine lo imbusto, ma anche in questo caso valorizzo la qualità del sacchetto che presenta la pellicola all'interno che mantiene gli aromi del caffè ed esteticamente da valore al contenuto.

          

Sono un'artigiano del caffè che segue ed esegue tutte le fasi, dallo scarico merce al confezionamento...

I Casalesi sono gente simpatica e curiosa, lavoratori instancabili con una voglia di vita innata e con un spiccato senso della creatività...

No! Giovanni non ho nessun tipo riferimento nella torrefazione, se non il mio impegno ed intuito...

            

Torrefazione artigianale Pusineri di Casale Monferrato, l'eccezione si conferma e mi conferma che...

 ...NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

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Giovanni Mastroianni

 

 E dopo due giorni di riposo il signor "Giovanni" è servito...

Se il signor Giovanni volesse il "caffè alla Turca" utilizzo quest'altro macinino, che annovera una macina molto, molto più fine, che poi viene messa e sciolta all'interno del contenitore dell'acqua, dallo stesso macinino ricavo il "caffè espresso" ed il "caffè all'amaricana", più granuloso, poi da alungare con acqua calda...signor Giovanni bisogna stare al passo con i tempi....la globalizzazione... e come diceva un detto

 

"bisogna fare di Necessità Virtù"

 

          

Giovanni, ciò che ho fatto, a seguito del mio impegno nella torrefazione, avevo circa venti anni, è stato per prima cosa, puntare sulla assoluta qualità del prodotto e devo dire che, vuoi per la mia curiosità nella ricerca, l'umiltà di ascoltare chi era ed è più prerato di me, ed anche a voler proporre i caffè monorigine e specialy, il lavoro non mi è mai mancato; ma questo non bastava e allora Giovanni ho inserito più di mille voci alla quadratura delle vendite, inserendo... 

          

...tante altre tipologie di prodotti come le barrette di Cioccolato di maestri del settore cioccolatiero, confetti artigianali, caramelle storiche e caramelle di nuova generazione, marmellate e mieli per tutti i gusti, gli "stagionali" uova di pasqua e i panettoni artigianali  i "personalizzati", la grappa personalizzata dal mio amico e distillatore Fabrizio Mazzetti della Antica Distilleria di Altavilla ma sopra ogni cosa ed quella che fa un'altra differenza sono il solo a poter vendere in esclusiva gli originali Amaretti Eugenia di Casale Monferraro. Giovanni nel 2010 Eugenia ha portato la produzione dei suoi Amaretti a Casale Monferrato, cuore e capitale del Monferrato, dove, nelle mani di una giovane famiglia, il marchio continua ad essere sinonimo di qualità e bontà. A partire dal 2012, Eugenia sceglie di produrre esclusivamente prodotti senza glutine e la mia bottega propone tutte le varietà....

 

 

          

STAFFETTA MAGICA

 

           

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta" dei loro prodotti....in questo caso Vittorio Pusineri riceve dal risaiolo Carlo Zaccaria riso Bio di Loto e di Carnaroli della Baraggia vercellese e biellese d.o.p. e da Paolo Baruffaldi il gorgonzola dolce e piccante

 Grazie Vittorio la tua conoscenza mi ha arricchito, il tuo caffè è magnifico...

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni