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Fabio Zanotti è il Cianta, la sua salumeria d'altri tempi incanta la Val Curone

15-01-2024 | Artigiani del Gusto in Italia

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Volevo continuare questo viaggio dedicato ai prodotti tipici del territorio di Alessandria prendendo in esame ed in modo scentifico, il Salame Nobile del Giarolo che si trova nel distretto di Tortona, con domande del tipo: perchè "Nobile", come si fa, dove si fa, quanto tempo di stagionatura, chi lo produce, taglio a coltello o affettatrice, esiste un consorzio? A tutte, il punto di domanda? Per questo incontro devo ringraziare il Casaro Luca Montaldo che mi rifila il numero del Maestro Norcino il "Cianta" che poi, lo stesso, ricevo dal vignaiolo Danilo Bovèri e mi viene suggerito anche da Marco della Az.Agricola Montemarzina produttrice di pesche di Volpedo, per scoprire dopo un'attenta ricerca che il "Cianta" è un Vip di Google, con attestati di simpatia e interviste dalle migliori testate di enogastronomia in Italia, a iniziare da Massobrio e Gatti. Vedo con piacere che i "Notevoli" si conoscono e si stimano, il che conferma il pensiero: la qualità, in questo caso la "Nobiltà" prima di tutto risiede in chi produce "Nobiltà".

Fabio Zanotti è il Cianta, la sua salumeria d'altri tempi incanta la Val Curone

Ciao Giovanni non ho molto tempo da dedicarti perchè ho un'appuntamento importante alle 10:30 mi è sato confermato ieri...Cianta non ti preoccupare, ok allora partiamo subito con la prima domanda: dall'ultima intervista che hai rilasciato ad altri giornalisti è cambiato qualcosa?

E'cambiato tutto, il mio "mondo" si è sgretolato, me ne sono fatto una ragione ed ho ripreso le redini e piano piano risalgo la china del Monte Giarolo. Giovanni, io ero conosciuto anche come allevatore di suini che acquistavo a 30-40 kg e li portavo nel mio laboratorio dopo

che avevano raggiunto i 190-210 kg, nutrendosi in modo naturale e vivendo in 250 etterari di terreno di mia proprietà, che tuttora possego....Ma cosa e successo? Che la peste suina me li ha decimati tutti e quella che era una mia peculiarietà non esiste più. Il controllo dell'allevamento mi permetteva di seguire in prima persona l'evoluzione del muscolo e della struttura dei suini, senza intervenire sugli imprevisti in modo faciolcone ma con attente misure, il più possibili naturali.

Giovanni, quel periodo ritornerà, ed io mi siederò di nuovo ad aspettare stagionatura perfetta dei miei salumi....

Il Cianta saluta gli amici del Ilmangiaweb

L'allevamento dei miei suini mi permetteva, scelte e filosofie, che tuttora cerco di inglobare nella mia produzione attuale con "mezzene di suini" che compro dopo un'attenta e scrupolosa indagine. Intendo dire che la qualità, le parti "Nobili" della scelta delle carni per realizzare il cucito Nobile del Giarolo non è cambiata, mantenendo la tecnica uguale, come l' utilizzo del doppio budello, la cucitura a mano, le stanze di stagionatura con temperature costanti in inverno ed in estate con umidità controllata grazie alla vicinanza del Torrente Museglia, ma il mancato controllo totale dell'allevamento non mi permette di effettuare stagionature lunghissime, 15 mesi per il salame o addirittura di 24 mesi....oggi arrivo a circa 6-8 mesi e devo in ogni caso dire che il risultato è molto buono a detta anche di altri ed anch'io ne vado fiero, ma Giovanni...

..quel periodo ritornerà, ed io mi siederò di nuovo ad aspettare la stagionatura perfetta dei miei salumi....

Per cui Giovanni scordati le verticali di salame abbinate ad annate di vini locali che lasciavano tutti increduli. E'probabile che sia finito un periodo. Le mezzene le compro da un'amico allevatore che lavora in modo ottimale e poi tutta la lavorazione avviene nel mio laboratorio.

Come si taglia il Nobile del Giarolo, dove vive e stagiona per circa 8 mesi

Cos'è il Giarolo?

Il Giarolo è un monte a cui confluiscono le valli Borbera, Curone, Grue, Ossona e Spinti, interessate alla produzione della prelibatezza: è una zona in cui l'allevamento del maiale è diffuso da sempre tra le famiglie contadine e dove dunque la produzione di insaccati si basa su naturale tradizione ben radicata. Così è anche per i salami: che nel caso del Nobile del Giarolo non vengono realizzati con i ritagli della lavorazione di pancette, coppe e prosciutti, bensì partendo dalle parti intere, definite nobili appunto, in quantità bilanciata: filetto, lonza, coscia, spalla, coppa, costine...

Il Cianta unisce a questa normativa accorgimenti tutti suoi, che rendono la sua produzione di livello superiore a quella standard, già d'ottima qualità.

Il Timorasso la Cavallina di Claudio Mariotto e la Barbera di Monleale la Bigolla di Walter Massa si sposano per tutta la vita con il Salame cucito Nobile del Giarolo del Cianta.

Dopo la prima fase di asciugatura nel laboratorio di produzione; I primi 40 giorni sono cruciali, l'insaccato deve asciugare ma non seccare. Perciò, se l'inverno è freddo, aiuto il processo dando qualche fiammatina alla mia stufa a legna, due o tre volte in un mese, poi si va a stagionare in una antica, magnifica cantina datata tra il Quattrocento e il Cinquecento, che ha comprato nel 2007. Un vero e proprio paradiso per gli amanti dei salumi: qui i salami cuciti riposano almeno 5 mesi, ma la doppia insaccatura consente di conservarli anche molto più a lungo..

Questo è il risultato, direttamente dalla voce del Cianta...

Come si riconosce all'olfatto e al gusto la qualità del Salame Nobile del Giarolo

L'attesa, la pazienza, il controllo quotidiano della qualità, sono "valori" indispensabili per noi Tortonesi che rendono uniche tutte le produzioni di enogastronomia nel nostro distretto, rendendoci amici in modo imprenscindile.

Fabio Zanotti è il Cianta, la sua salumeria d'altri tempi incanta la Val Curone

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

La mia storia inizia con i miei nonni, la mia famiglia, l'azienda agricola "La Nuova Valle" l'allevamento e l'arte della norcineria trasmessa da un'uomo che oggi è ultra ottantenne. Tutti questi passaggi hanno creato in me la consapevolezza che un'attenta selezione delle carni unita alla tecnica ed ai processi delle temperature non fosse sufficente se non fosse stata accompagnata dalla pazienza e il piacere dell'attesa che la stagionatura arrivasse a compimento. Percui iniziai un periodo di di esperimenti....

PANCETTA TESA AL TIMORASSO 4 ANNI DI STAGIONATURA

Stesa e salata per una settimana e tutti i giorni la giro dopodichè metto "un litro di Timorasso"e dopo una settimana la tiro su, l'arrotolo e la lego e lascio appesa almeno due tre anni, in questo caso e del Gennaio 2022 per cui diciamo che tra 3 anni e pronta

?Come si produce, dove si produce, come si taglia, che profumi e che gusto ha?

IL "CIANTA" PRESENTA LA FANTASTICA PANCETTA AL TIMORASSO DELLA VAL CURONE AL TAGLIO CON BERKEL 1920

PROSCIUTTO CRUDO VALCRUDONE 36 MESI DI STAGIONATURA

Valcrudone perchè siamo in Val Curone e fa parte del prosciutto crudo, cioè la parte sotto della coscia per cui Valcrudone. Lo faccio solo in estate, ne faccio circa una 40ntina.E' molto buono, saporito, richiesto tantisimo per gli aperitivi o nel tagliere dei salumi e una mia ricetta personale....

?Come si produce, dove si produce, come si taglia, che profumi e che gusto ha?

IL "CIANTA" PRESENTA IL FANTASTICO "VALCRUDONE" DELLA VAL CURONE AL TAGLIO CON BERKEL 1920

..quel periodo ritornerà, ed io mi siederò di nuovo ad aspettare la stagionatura perfetta dei miei salumi....

SALAME COTTO DELLA VAL CURONE 5 MESI DI STAGIONATURA

Dopo un'attenta mondatura della carne per fare il Salame Nobile del Giarolo aggiungendo la cotenna vngono fatti cuocere 3 ore e lasciati nell'acqua di cottura finchè si raffreddano, asciugati, rimanendo bello mostoso e gustoso

GUANCIALE PEPATO AL TIMORASSO DELLA VAL CURONE 6 MESI DI STAGIONATURA

Il Gianciale pepato ha una stagionatura massimo di 6 mesi e la parte della gola del maiale, viene salata per una settimana e aggiunto il bianco di Timorasso e poi lavato sempre con il vino per poi essere salato e pepato, speziatoe da aciugato dopo un mese si porta in cantina a stagionare...Ha un sapore molto gustoso e va benissimo presentata nel tagliereed anche per fare la matriciana e la carbonara

Fabio Zanotti è il Cianta, la sua salumeria d'altri tempi incanta la Val Curone

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

In questo incontro felice con il "Cianta" ho conosciuto il Maestro Panettiere Beppe ed il Figlio Lorenzo che gestiscono il Panificio Sapore di Pane a San Sebastiano Curone dove producono oltre ai grissini stirati a mano anche "Pane del Pellegrino” realizzato con farina a San Pastore e il famoso "Pane Grosso di Tortona®" il primo prodotto 100% San Pastore®: si tratta di un pane del peso di un chilo e di forma rotonda prodotto esclusivamente con farina di tipo 1 di grano San Pastore molita a pietra, lavorato artigianalmente con lievitazioni naturali dai panificatori in filiera.