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Salumi di suino nero di Parma allevati e prodotti da Agri. San Paolo di Brianti

23-04-2026 | Artigiani del Gusto in Italia

Salumi di suino nero di Parma allevati e prodotti dal salumificio agricolo San Paolo di Brianti

Si dice G.T.A.

Si dice che la qualità sia un concetto astratto e soggettivo, un valore che varia tra individui e contesti, rendendo difficile una definizione univoca. Si dice che la qualità si senta offesa anche da chi ne fa uso e abuso in marketing a proprio lucro e aggirando la purezza del termine. I salumi prodotti dalla Società Agricola San Paolo dalla famiglia Brianti, prima che diventino leggenda vi spiego perchè non sono di qualità, ma siano stati incasellati nella categoria, G.T.A. (Godimento Totale Ancestrale)

Dove eravamo rimasti: 2012

Agricola San Paolo e il Crudo di Santa Lucia da Suino Nero di Parma

Questo video del 2012 testimonia la lodevole passione senza compromessi della famiglia Brianti

La storia dei salumi di Parma inizia dal suino nero di Parma, probabilmente nel 1420

Giovanni incontra Aldo Brianti

Prima che i salumi Brianti diventino leggenda

Il mastro norcino Aldo Brianti saluta gli amici de ilmangiaweb

Crudo di Santa Lucia da suino nero di Parma 36 mesi

Questo salume è considerato una "punta di diamante" della salumeria parmense, con una carne caratterizzata da una maggiore infiltrazione di grasso rispetto ai suini bianchi, garantendo una grande tenerezza.

Aspetto e Colore: Al taglio presenta una fetta di colore rosso intenso, quasi rubino, con uno strato di grasso bianco-rosato generoso e una consistenza tenera e lucida.
Gusto e Profumo: Il sapore è intenso, aromatico e sapido, con note dolci e un caratteristico sentore di nocciola nel grasso, dovuto all'alimentazione naturale dell'animale al pascolo (ghiande, erbe).
Materia Prima e Allevamento: Deriva dalla "Nera Parmigiana", razza recuperata che vive allo stato brado o semibrado nell'Appennino parmense. Il suino nero è più piccolo e a crescita più lenta rispetto ai maiali bianchi, il che rende la carne più saporita.
Lavorazione: La lavorazione è artigianale. La coscia, più piccola di quella del prosciutto di Parma classico, viene salata e stagionata a lungo, spesso senza l'uso di nitriti e nitrati, garantendo un prodotto naturale.
Riconoscibilità:

Il Crudo di Santa Lucia da suino nero di Parma è un prodotto d'eccellenza, caratterizzato da una carne rosso rubino intenso, un grasso bianco-rosato persistente e aromatico, e una stagionatura lunga (fiono a 36 mesi e oltre) come documentato. Allevato allo stato brado, il suino nero parmigiano conferisce al crudo un sapore dolce, intenso e note di nocciola, senza conservanti chimici, riconoscibile per la presenza dello zoccolo nero.

Aldo Brianti presenta la rifilitura del Crudo di Santa Lucia da suino nero di Parma

Coppa di Santa Lucia 24 mesi da suino nero di Parma

La Coppa di Santa Lucia da Suino Nero di Parma è un salume di eccellenza, ottenuto dal muscolo cervicale di suini di razza autoctona allevati allo stato brado o semibrado. Si distingue per una lunga stagionatura (12-18 mesi) come documentato, un sapore intenso ma delicato, carne rossa con venature di grasso pregiato e un alto contenuto di Omega 3

Materia Prima: Proviene dal Nero di Parma, un suino autoctono raro, allevato in modo biologico o brado, che si nutre di ghiande ed erbe, rendendo la carne ricca di Omega 3.
Aspetto: La fetta si presenta con una netta distinzione tra la parte magra, di colore rosso vivo, e quella grassa, rosea e diffusa.
Sapore e Profumo: Gusto dolce, aromatico e goloso, con una sapidità non eccessiva e un profumo delicato che evidenzia la qualità delle spezie utilizzate.
Lavorazione: Artigianale, con salatura a secco, insaccata in budello naturale e legata a mano.
Stagionatura: Di lunga durata, solitamente tra i 12 e i 18 mesi per garantire la massima complessità aromatica.

Questa coppa è considerata un'eccellenza della norcineria parmense

Aldo Brianti presenta rifilitura della Coppa da suino nero di Parma

Pancetta arrotolata di Santa Lucia 28 Mesi da suino nero di Parma

È costituita da strati alternati, più o meno sottili, di tessuti magri (la parte muscolare) e grassi. Rifilata in modo da darle la caratteristica forma cilindrica, la pancetta viene lavorata con sale, pepe ed erbe aromatiche. Dopo un breve periodo di salagione, viene arrotolata, legata e

Aspetto: Forma cilindrica, spesso arrotolata con la cotenna o senza, con strati ben definiti di magro (rosso) e grasso (rosato/bianco).
Consistenza: La carne del suino nero è più soda rispetto al maiale tradizionale, mentre il grasso è morbido, quasi oleoso al palato, tendendo a sciogliersi.
Profumo: Intenso, profumato e caratteristico, con note speziate.
Sapore: Delicato, spiccatamente dolce e sapido al punto giusto, con una spiccata tendenza a sciogliersi in bocca grazie alla qualità del grasso nobile.

La pancetta arrotolata di suino nero di Parma è un salume pregiato

Materia Prima: Deriva dal suino Nero Parmigiano, razza autoctona recuperata per la sua alta qualità.
Lavorazione: Artigianale, con salagione a secco e speziatura (sale, pepe, aromi naturali).
Stagionatura: Lenta e paziente, che può superare i 2 anni fino a 3 anni per i prodotti di eccellenza, garantendo un gusto armonioso.

Aldo Brianti presenta rifilitura della Pancetta Arrotolata da suino nero di Parma

Il tesoro gastronomico dei Brianti

Aldo Brianti presenta la cantina di stagionatura e affinatura dei salumi di suino nero di Parma

La G.T.A. si annusa

L'osso dl cavallo in particolare un ago ricavato dalla tibia (fibula), è lo strumento tradizionale utilizzato per la "puntatura" del crudo di Santa Lucia. Grazie alla sua elevata porosità, cattura i profumi interni della carne, permettendo ai Brianti di valutarne la qualità, la stagionatura e l'assenza di difetti odorosi.

Questa tecnica, seppur antica, resta insostituibile per il controllo qualità nei prosciuttifici di alta qualità G.T.A.

Punti di Puntatura: Il prosciutto viene forato in zone critiche, solitamente 5 punti, tra cui l'anchetta (vicino all'osso femorale), la zona tra il magro e il grasso (corona), il fiocco e lungo la vena femorale.
Analisi Olfattiva: L'ago viene inserito in profondità e rapidamente estratto per essere annusato. Un buon prosciutto deve emanare un profumo dolce, intenso e caratteristico; odori sgradevoli o ammoniacali indicano difetti.
Perché l'osso di cavallo: A differenza di metalli o plastiche, la struttura porosa dell'osso cattura l'aroma e lo rilascia quasi immediatamente dopo l'uso, permettendo di passare da un prosciutto all'altro senza "inquinare" l'odore.
Ruolo dello "Spillatore Brianti": La valutazione richiede grande esperienza e un olfatto allenato per interpretare le note aromatiche, determinando se il prodotto è pronto o necessita di ulteriore stagionatura.

Aldo Brianti valuta la qualità crudo Santa Lucia di suino nero di Parma

Taglio del Crudo di Santa Lucia 36 mesi a coltello

Il maestro norciere Aldo Brianti spiega come si taglia a coltello il Crudo di Santa Lucia 40 mesi di stagionatura

Stefano domanda Aldo risponde

I salumi di suino nero di Parma sono i migliori d'Italia

Francesco domanda Aldo risponde

La storia dei salumi di Parma inizia con il suino nero di Parma

Salame di Santa Lucia 3 mesi da suino nero di Parma

Aspetto Visivo: Al taglio si presenta con un colore rosso intenso, con lardelli di grasso bianco o rosato ben definiti e morbidi.
Profumo/Odore: Il profumo è persistente, intenso e aromatico, caratteristica che deriva dall'alimentazione naturale (ghiande, erbe) del suino brado.
Sapore e Gusto: Sapore ricco, sapido ed equilibrato. La carne è preziosa ed elegante, con note umami e un grasso che si scioglie in bocca, rendendo l'assaggio estremamente piacevole.
Consistenza: La grana della macinatura è media o grossolana. La consistenza è morbida e compatta, grazie all'uso di budello naturale e all'assenza di farine, addensanti e zuccheri.
Stagionatura: Richiede una stagionatura lenta e lunga (90-120) come ampiamente documentato, tipicamente in cantina naturale (vedere video) che ne esalta la complessità aromatica.

Così lo faceva mio padre, mio nonno ed il capostipide il mio bisnonno, così oggi lo faccio io e dopo di me mio figlio

Come si taglia e come si fa il salame di suino nero di Parma Agricola S.Paolo Brianti

Cicciolata di Parmense da suino nero di Parma

Quando un salume nasce da una necessità e si trasforma in opera gastronomica.

L'arte del norcino Brianti è presente in questo salume che chiude l'argomento dedidicato al G.T.A.

Aspetto: Al taglio appare granuloso, con un contrasto visivo tra le parti scure della carne magra e quelle più chiare del grasso.
Consistenza: Piuttosto compatta ma morbida, che mantiene una buona masticabilità senza essere eccessivamente grassa al palato.
Profumo: Intenso, aromatico e persistente, che riflette la qualità della materia prima.
Sapore: Dolce e intenso allo stesso tempo, con una sapidità equilibrata data dalla lunga cottura e speziatura.

Filosofia: del suino non si butta via niente

La cicciolata di Suino Nero di Parma è un salume tipico parmense, ottenuto dalla lenta cottura (6-7 ore) di parti grasse, cotenne, teste, cuori e lingue, pressate in tele di lino.

Prodotto della tradizione contadina, è eccellente gustato freddo, caldo, o accompagnato a polenta e torta fritta.

Cos'è e come si fa la Cicciolata di suino nero di Parma

Ospitalità in casa Brianti significa G.T. A (Godimento totale ancestrale)

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