Celestino Gaspari è Zýmē, la Valpolicella nel cuore, l'Amarone nell'anima e Lei...

          

Lei: visione, filosofia, poesia.

L'arte di saper fare "il" vino: Celestino Gaspari.

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

Non l'avrei mai detto che un giorno avrei incontrato Celestino Gaspari!? Uno spirito libero, a modo suo ribelle, oserei dire visionario. Chi altro potrebbe iniziare una avventura vignaiola firmandosi "lievito"? Poeta dell'uva autoctona, che si lascia catturarare.

 Il filosovo della valpolicella

Luce , Luce!? C'è luce lagiuù!

Poeta, mentore dell'uva autoctona, romantico alchimista della Valpolicella, che si lascia catturare...

"Se vuoi puoi".

Entrare nella sfera di cristallo di Celestino Gaspari è come per un grissino affondare nel burro e si capiscie subito:Celestino si lascia guidare dal suo istinto e poco dopo si lascia catturare.

Non è difficile, dire Amarone Zýmē.

Non è difficile dire Harlequin Zýmē.

Ma ci devi credere, perchè sai nel tuo cuore di sapere, ma non basta: ci devi mettere il muso e diventare lievito

 

"Tu chiamali come vuoi, io li chiamo soltanto eroi".

Una lettura consigliata:

Natura Alchemica: Celestino Gaspari e gli straordinari vini di Zýmē

di Filippo Tommasoli

          

*Tra me e Bepi un "codice privato" di interpretazioni poetiche e filosofiche

* Quando ho conosciuto Bepi, per me il vino era bianco o nero e ne sono uscito gestendo tutta la cantina Quintarelli a 360°....

*Sono entrato in punta di piedi, come si entra in una cattedrale, con umiltà, dedizione, passione. Ho dato tutto ciò che avevo dentro di me, ricevendo Consapevolezza e Conoscenza, e così ho capito dopo 11 anni che era il momento di sbrigliare gli ormeggi.

*Ne sono certo, anche il mio maestro, aveva compreso, ancor prima di me, che potevo dare di più alla vinicoltura della Valpolicella. Se fossi rimasto, non sarei mai cresciuto, non avrei mai liberato la mia anìma. 

*Salutando il porto che mi aveva accolto da giovane e fatto diventare uomo, vignaiolo, con una visione più ampia sull'essenza della Tradizione e della Storia, ho iniziato un percorso da cui nascono le mie prime interpretazioni...le mie.

 *Ce ne saranno altri in futuro, ma mai come Giuseppe Quintarelli il "padre putativo" dell'Amarone e mai e poi mai come lui: nella sua introspettiva severità creava le basi per i grandi vini, rendendo in parallelo oro ciò che toccava. Una figura mistica per tutta l'Italia, un punto di riferimento, quasi ecclesiastico. 

*Da Bepi ho imparato molto, anche la capacità di fare alchimia in cantina, la  precisione e il rigore durante tutto il processo di produzione. Con lui ho imparato, sperimentato, confrontandomi con i grandi classici del territorio: l'Amarone, il Recioto, il Valpolicella Ripasso.

* Per rispetto a Quintarelli, a cui ho dedicato il Recioto Amandorlato, mi sono dedicato all'Amarone il più tardi possibile.

*Così nasce l'Amarone Classico Riserva "Mattonara" di Celestino Gaspari; così nasce Zýmē, il Recioto Amandorlato dedicato al mio Maestro, da cui eredito, dopo 11 anni di vendemmie insieme, la sua benedizione

*Come si fà?

Lui mi rispondeva:" Ti fa cussita, che cussita 'l va ben" ed io osservavo e lavoravo sodo. Quello che faceva, i suoi borbotti, le nostre riflessioni, le interpretavo e li trasformavo in lezioni, cercando di capire anche l'uomo che cera in me e di cosa avevo bisogno....

Perfezioni Provvisorie.

*Il futuro che si vive è il presente e se non lo prendi a muso duro ci si fa male.

Nel rispetto del mio maestro, e anche per assuefazione, nasce Arlequin I.G.P. Veneto Rosso, un vino che racchiude il mio pensiero e il mio concetto di qualità assoluta e a seguire Kairos I.G.P. Veneto Rosso, un vino arrivato al "momento giusto" il portabandiera di Zymè.

Poi Oseleta I.G.P. provincia di Verona, un vino, un vitigno dimenticato ma ora ripreso è valorizzato: un figlio, il mio regalo alla Valpolicella.

La Rondinella, un vitigno mutato geneticamente che da rosso diventa bianco, trasformato in From Black to white I.G.P. Bianco Veneto che vede la luce dopo alcuni anni di invecchiamento. 

Terra creata per la coltivazione dell'uva, terra baciata da Dio.

Un modo, come un'altro per dire che anche quì si possono fare grandi vini, andando oltre quella siepe che trattiene la verve del Veronese e la sua spregiudicata alchimia.

 

Scopri i tesori enogastronomici di Verona

 

Giovanni si prepara all'incontro con Celestino Gaspari titolare di Zýmē 

Nel cuore della Valpolicella

"Il cuore della Valpolicella" mi riferisco alla Valpolicella Classica, l'area storica tra i comuni di Negrar, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano e Sant'Ambrogio, culla di vini pregiati come il Recioto, l'Amarone, il Ripasso, che esprimono il territorio e la tradizione, con borghi affascinanti come San Giorgio, vigneti e cantine storiche, incarnando l'anima autentica di questa zona vinicola del Veneto, celebrata in tutto il mondo e conosciuta da tutti gli appassionati del bere bene.

     

Nella casa di un'alchimista veronese

 *Sono qui per ascoltare e curare la terra, non per manipolarla a mio piacimento. In cambio, ricevo quanto di meglio ha da offrirmi.

*Volevo creare qualcosa di nuovo, coraggioso e inedito, che avesse la voce di un territorio, della sua cultura e dell’esperienza. Senza compromessi: o tutto, o niente.

 Era il 1999 e pensavo a Harlequin, come ad un vino, capace di dare voce e sostanza al patrimonio del territorio; un vino che diventasse  rappresentante dei numerosi vitigni autoctoni.

*Non sono e non sarò mai l'ultimo dei romantici, l'Amarone guarda avanti, e altri vignaioli seguono le tracce che li ricongiungano con il passato che è già presente e futuro..... 

* Non è difficile vendemmiare; bisogna saper parlare, comunicare con le piante, con l'uva con il terreno. Rispetto, amore per la natura.

*Una scelta di campo, una presa di posizione: la mia etica...

 * Nel fare il vino, sia il più semplice, che il più importante cerco sempre di metterci dentro l'eccellenza, tutte le mie competetenze. Non tutti hanno la possibilità di spendere tanto per il vino, ma tutti hanno il diritto di bere un buon bicchiere. Ecco perchè faccio tante etichette.

* Ho studiato molto, e appreso concetti da chi combatte ogni giorno per la soppravivvenza. A ventanni mollato tutto e cercato di applicare l'educazione che fino ad allora maestri e professori mi avevano trasmesso. Ed eccomi quì: discilplina, determinazione, studio e, sopra ogni cosa, rispetto per tutti e per le mie idee, per la mia indomabile esuberanza vitivinicola che mi porta a sperimentare a smuovere paletti e preconcetti stagnanti.

          

Sono arrivato in casa Zýmē di Celestino Gaspari, vignaiolo, "enologo", filosofo; tutto presagisce un grande incontro...

          

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

Giovanni incontra Celestino

 

Celestino Gaspari saluta gli amici de ilmangiaweb

Gli anni della consapevolezza

1987-1997: Al fianco di Giuseppe Quintarelli, conquista il sapere della semplicità e della linearità nel fare qualità ad altissimi livelli, introducendolo alla conoscenza e alla valorizzazione della tradizione.

1990: realizza lo Schilaite, vino secco, (C. Sauvignon, Carmenere, C. Franc)  sullo stile dell'amarone, quindi con uve appassite. Questo rappresenta, sotto molti punti di vista, l'inizio della mia storia come vignaiolo. Un vino di grande forza e struttura, profondità e complessità.

1991: realizza l'Acilaite, vino dolce, (Nebbiolo, Corvina, Rondinella) sullo stile del Recioto. Un vino suadente, di grande velluto, fichi secchi e frutti esotici. 

1999: da queste due prove d'autore ( Schilaite e Acilaite) molto apprezzate, cresce la visione per la realizzazione di Harlequin e Kairos

 

Il percorso per diventare Vino Zýmē

 

Ti racconto di Harlequin IGP Veneto Rosso e di altre storie

 

*Giovanni, Harlequin nasce solo nelle annate migliori e per più o meno 3500 bottiglie. E' un vino che unisce 15 vitigni diversi, sia bianchi che rossi provenienti nelle tenute della provincia di Verona e Vicenza, tutti controllati uno a uno da me e vendemmiati secondo lo sato di maturazione di ognuno, lasciati a riposo in appassimento il tempo necessario per pigiarli tutti assieme: concetto di "Qualità Assoluta."

*Io sono la squadra. Quando si parla di Harlequin, significa che vendemmio da solo e scelgo personalmente ogni grappolo, ogni acino che diverrà un vino senza compromessi.

*Per fare un grande vino, un vino di qualità superiore, è necessario seguire con molta disciplina lo stesso standard di qualità durante tutto il processo: dalla cura del terreno; la vigna è viva, la vigna è vita, al passagio dell'uva dalla pianta alle mie mani dopo un'attenta selezione che, considera il momento giusto del divenire, e poi il trasporto, e alla trasformazione in cantina, prima nel cemento, poi nelle selezionate botti e infine in bottiglia. Ecco perchè lo devo seguire personalmente, dalla pianta fino alla bottiglia.

          

Gli anni della Conoscenza e della presa di coscenza

*In primis ho voluto fare un vino che non esisteva, perchè riprodurre un Amarone un Recioto, un Pinot Nero, o un taglio bordolese, per citarne alcuni, per me era troppo riduttivo: perchè alla fine avrei creato solo una copia di qualcosa che già esisteva.

*L'arte di saper selezionare tutte quelle varietà importanti e meno che rappresentano il territorio.

*Quando taglio i grappoli dalla vigna, faccio molta attenzione. Venero la pianta, rispetto il frutto; non strappo gli acini, ma taglio con queste forbici di precisione mantenendo l'integrità del frutto. Devi ripettare la pianta se vuoi che lei ti dia il meglio.

 

La rivoluzione di Celestino Gaspari: Chateau Garage 1999

 

*Pigiavo l'uva con i piedi, pigiavo l'Harlequin, ho acquistato le prime barrique, ed ho cominciato a sperimentare, stavo rivoluzionando lo Status quo del pensiero comune di fare vino nella Valpolicella, nuove tipologie di vino costruite su vitigni antichi autoctoni lasciati alla deriva...me lo potevo permettere, tutti sapevano chi ero e da dove arrivavo.

*Dopo una lunga esperienza professionale in qualità di consulente per alcune delle realtà più prestigiose dell’enologia veneta, tuttora esistenti e molto famose, mi cimento con l'Harlequin pigiando le annate 1999-2001.Un’espressione indubbiamente territoriale, ma allo stesso tempo coraggiosa, originale e innovativa.

 *Harlequin è un blend di minimo quindici vitigni e, ovviamente, non potrà mai essere identico a se stesso, ma sarà sempre riconoscibile, come gli esseri umani nella loro evoluzione

 

Il cemento dopo il legno è il miglior contenitore per affinare il mio vino. Ho brevettato...

Harlequin vede la luce solo nelle annate migliori 

Non si deve pensare all'Harlequin semplicemente come un vino. E' molto di più: è un'idea, il concetto che personalmente ho del vino e di come vorrei che fosse, per poi lascirlo seguire la sua strada, sorprendendomi sempre. Ogni annata un volto simile ma diverso: l'evoluzione del cambiamento. Il concetto che ha ispirato Bepi con il suo Amarone.

*Anche per questo nasce Harlequin: un grande vino, pensato, voluto e realizzato con la stessa dedizione e cura dell' Amarone ma con un D.N.A. completamente differente...ogni anno unico e leggibile

*Un vino aperto a tutto. Una cosa che non posso fare e ingabbiare Harlequin in una definizione. Proprio per la sua ricchezza, la sua complessità, e personalità multipla e forte non può stare tra due "virgolette".

*Harlequin è un vino che continua a parlare, se tu lo assaggi adesso, tra cinque minuti o tra un'ora ti restituirà sempre sensazioni differenti...

 

           

 Harlequin, è Jazz...facile

"Harlequin è una prova d'orchestra, il taglio e cuci dello stilista, la tavoletta del pittore, dove ogni nota, ogni pausa, ogni pennellata diventa un'opera magistrale. La maestria degli strumentisti erge il vanitoso bisogno ancestrale e divino dell'essere; improvisazione che crea parallele visioni. Che sia Pop Art o Surf, Poesia o Recitazione, snocciola emozioni impregnate di passione, gioia, lacrime..Harlequin è la prima prova d'autore del Vignaiolo Celestino Gaspari, un grande compositore. Vorrei berlo, vorrei che il mio corpo se ne appropriasse e, chiudendo gli occhi, toccarne l'essenza...facile"

 

La prova di maturità:

Il "classico", la forza della storia, della tradizione

 2001:

Amarone Classico Riserva D.O.C.G. "La Mattonara"

 

Emilio Fasoletti ex presidente del consorzio dei vini della Valpolicella mi disse" Celestino tu non puoi non produrre vini classici della Valpolicella, per due motivi: Primo perchè risiedi nel cuore della Valpolicella Classica e Secondo perchè hai avuto un maestro, Giuseppe Quintarelli, che non ha avuto nessuno e quella esperienza la devi portare avanti".

I miei Classici hanno bisogno di tempi di affinamento più lunghi per esprimere tutte le loro peculiarità...

Ai margini dei miei campi crescono diverse piante: la mela selvatica, l'olivo, il lauro, il cipresso, il mandorlo, l'acacia, l'oleandro, la rosa canina, l'asparago selvatico la goccia d'oro; e per terra è pieno di piante officinali. Qui crescono il ciliegio e marasca: i sentori tipici dell'Amarone, la mia alchimia, li ritrovo nell' Amarone "La Mattonara".

Francesco domanda Celestino risponde

 

Qual'è la tua visione e interpretazione dell'identità e leggibilità dei tuoi vini?

Cosa significa essere Zýmē?

           

Cosa intendo con "i miei vini hanno identità e leggibilità"

Metodo "Bepi" Quintarelli 

*La scuola-lavoro quotidiano a contatto con il mio maestro è stata una lezione di vita, nozionistica e culturale che ho fatto mia. Aveva grande autodisciplina, sapeva regolarsi e  darsi un metodo di lavoro rigido e funzionale. Per il mio carattere, ho iniziato presto a discostarmi in parte dai suoi modi e a crearne di miei, evolvendo la mia idea di vignaiolo e di vino. Sicuramente, tutto ciò che ho imparato sui metodi tradizionali e lavorazione dell'Amarone e della Valpolicella, da lui, maestro indiscusso l'ho portato con me in Zýmē. Il metodo rimane invariato è fedele alla nobile tradizione della vallata, ancora oggi, il mio approccio ai Classici rimane invariato.

 

Come nasce l'Amarone "Mattonara" Zýmē

Prodotto esclusivamente nelle grandi annate, è il frutto di un’accurata selezione maniacale, condotta in solitario da me, dei grappoli dai vigneti più vecchi (da 20 a 50 anni) negli areali di Negrar e Sant’Ambrogio di Valpolicella, adagiati su terreni prevalentemente calcarei e argillosi, condotti con concimazioni organiche.

Dopo la vendemmia, rigorosamente manuale, le uve sono sottoposte al tradizionale appassimento naturale per circa novanta giorni, senza alcun ausilio di deumidificatori. La pigiatura avviene poi in gennaio, seguendo la vinificazione tradizionale in vasche di cemento, con almeno due mesi a contatto con le bucce e fermentazione con soli lieviti indigeni. Dopo la svinatura riposa per circa dieci anni fra botti grandi (da 10 a 25 ettolitri) e tonneau di rovere di Slavonia; segue l’affinamento in bottiglia per almeno un altro anno.

I vini della tradizone come il Valpolicella, L'Amarone ed il Recioto li affino in botti grandi. E' una questione di rispetto, per la storia, la memoria del territorio.

 

 Io sono Zýmē, io sono Lievito

 

Inizia un viaggio fantastico nella nuova e vecchia cantina.

Chiamarla cantina è limitare l'ampiezza della bellezza interiore e della retrospettiva; questa è la cattedrale dedicata al vino Zýmē di Celestino Gaspari

           

           

Come vedi ci sono botti rotonde ed altre ovali, ogni cosa ha un senso. Il dettaglio fa la differenza all'interno di Zýmē: tutto, anche lo scrosciante brontolare dell'acqua, ha influenza sul vino. Le botti ovali hanno più superfice di contatto con il vino, quindi una micro-ossigenezione più rapida. Le mescolo a le botti rotonde per avere più ricchezza...

           

La botte è una materia viva, che va a contatto con un'altra materi viva, il vino, perciò va rispettata, conosciuta e utilizzata al meglio, quindi si studia e si ricerca il meglio che è sinonimo di qualità..qualità Zýmē

           

Per un grande vino Amarone o per Harlequin l'abito non fa il monaco

*Cerco di mettere il vino, una materia viva, nel suo ambiente ideale. Come per l'essere umano, cerco di non stressarlo, di farlo riposare tranquillo, come se fosse un lungo letargo, che per l'Amarone può durare anche 10 anni, un poco meno per l'Harlequin che se la gode nelle botti francesi sempre nuove di zecca.

 

 

Io ho scelto? Lei mi ha scelto.

          

          

          

 

           

Coincidenza, attimo fuggente, cuore selvaggio, trasparenza dell'anima, impavida coscenza dell'esser un predestinato

Mi immergo nell'arenaria che ha scelto Celestino, o meglio, ci siamo scelti.

Stefano domanda Celestino risponde

          

Poesia estasiante:

Come fai ad associare i tuoi vini alla tua filosofia, trasformandoli in degustazione, in sospensione del tempo, in arte da sorseggiare, poesia estasiante...? 

 

          

Recioto Amandorlato "Al mio maestro"

*Con Giuseppe Quintarelli ho condiviso 11 anni della sua esperienza; ho sposato la figlia minore da cui ho avuto 3 stupende figlie. Ho imparato molto, sperimentato, sono cresciuto confrontato con i grandi classici del territorio: l'Amarone, il Recioto, il Valpolicella Classico e il Valpolicella Ripasso.

Sentivo la necessità di fargli un'omaggio, di ringraziarlo a modo mio. Il mio pensiero per lui si chiama "Al mio maestro" ed è un vino molto particolare: un Recioto Amandorlato. 

Nella denominazione il miglior vino in assoluto è il Recioto Amandorlato: sopra tutti, Amarone riserva, Amarone Classico, Recioto Classico perchè è quello che ha tutto, è nel cuore della botte; vuol dire che parte con una materia prima al di sopra dell'eccellenza e l'annata deve essere eccezionale: poche bottiglie....

Il Recioto Amandorlato, è una via di mezzo, una sintesi perfetta tra il Recioto della tradizione e l'Amarone. Non compare più da alcuni anni nelle tipologie espressamente previste dal disciplinare, scelta discutibile, tanto che le aziende, che ancora lo producono lo presentano semplicemente come un Recioto dal minor residuo zuccherino possibile.

Vinificazione

Celestino è di una chiarezza disarmante: estremamente tradizionale, che permette di ottenere 4 diversi vini da una sola vasca.

*La gestione in vasca di cemento dei procedimenti deve essere molto delicata, quindi temperatura naturale, lievito indigeno, poche follature, pochi rimontaggi, in modo di non superare mai i 23°-25°.Alla fine della fermentazione tumultuosa, il prodotto si ferma per effetto della solforosa, dell'alcol, e dello zucchero residuo.
A questo punto si svina, ponendo l'attenzione alla divisione del prodotto: la prima parte più ricca di zucchero è il Recioto.
La seconda parte, a contatto con la vinaccia, diventa Recioto Amandorlato, perché ha meno zucchero, più sostanza organica, più estratto.
La terza parte, con leggera pressatura, non superiore ad un'atmosfera, è quella più ricca di sostanza, diventa Amarone Riserva.
La quarta parte se si fa ripassare il Valpolicella sulle vinacce diventa il Ripasso.

Con una vasca si riescono a fare 4 vini diversi .

E' il metodo che Celestino mi confessa aver imparato in casa Quintarelli.

In trappolato dal suo carisma dalla sua schietta poesia. Fantastico...

           

Grazie Celestino

Inizia la presentazione dei suoi vini che continua nella seconda parte, i due video che seguono sono un'anticipazione.....

Ho il presentimento che tu non sia proprio una persona "normale"     

Grazie Celestino

Ho visitato, conosciuto, amato; ci sono incontri che vanno diritti al cuore, che ti insegnano a non mollare, a crederci fino in fondo. Celestino Gaspari  accompagna i suoi vini alle porte dell'anima e della mente.

Giovanni

 

 

L'incontro con Celestino Gaspari prosegue...

Lei; visione, filosofia, poesia, l' arte di saper fare vino di Celestino Gaspari

 

Ti potrebbero interessare

Santuvario di Ivano e Paola a Santuario di Boca Alto Piemonte vini naturali

 

Brunet Piero vignaiolo de il Priè Blanc Morgex benedetto dal mitico Curè Bougeat

 L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

 

Giovanni Mastroianni