La Giuncà è storicità, qualità assoluta di formaggi divenuti i Reali in Valsesia

La Basilica di S. Maria Assunta del Sacro Monte di Varallo è la prima visione che si ha superata Borgosesia. La seconda è, la cattedrale del formaggio, La Giuncà, si trova a Fobello, località montana dove regna Gianluca Bacchella il mago...il mago casaro che ha partorito con le montagne in alta Valsesia un patto d'amorosi sensi, che si concretizza in formaggi atomici, degni di un bacio clandestino tra la Dea Afrodite e San Lucio; sacro e profano, bellezza e bontà. L'arte casaria da mangiare, che nutre corpo e mente. Gianluca è felice?

Può essere felice un visionario in lotta tutti i giorni con un mondo che ama la monarchia capitalistica della falsa immagine su cui ruota la qualità, che riempie gli scaffali di carte burocratiche, le memorie informatiche di spie fiscalizzate a rompere, con questo artigianato contadino, che lascia morti commerciali ma non molla, si rigenara e sempre più convinto, lotta. Può essere felice?

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE 

"Il vercellese è un territorio che mi lascia sempre l'amaro piacevole in bocca ricco di spunti sche segnano il viso di un lieve sarcastico sorriso. Ricco di prodotti di altissima qualità, conosciuti in tutti gli angoli del mondo e se avete tempo visitate Le eccellenze enogastronomiche di Vercelli inoltre non perdetevi l'intervista al vignaiolo Delsignore giovane e di grande maestria e a tanti altri di grande spessore e genialità"

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

           

           

           

 

Si! Giovanni, sono comunque felice...

 

Gianluca Bacchella de La Giuncà di Fobello saluta gli amici de Ilmangiaweb

 

Sono felice perchè sento di far parte della Storia dell'alta Vasesia e alta Mastallone con formaggi straordinariamente attuali...

...sono felice perchè faccio un lavoro con passione, cercando di rispettare la storicità del formaggio, la sua reale ricetta, sono felice perchè mi permette di essere creativo, di inoltrarmi in sperimentzioni con colleghi casari attenti, esigenti, sono felice perchè mi fa sentire parte integrante di questo distretto che non è facile da amare, ma quando scatta la scintilla sei suo per sempre. sono felice perchè mi sento un condottiero, a volte incazzato con chi intralcia un percorso già difficile di sè; sono felice perchè sono sempre fiero di portare la bandiera di Fobello...posso ricordare che Fobello è anche il paese delle Streghe buone e che Anna Maria produce I Biscutin dal Strii di Fobello conosciuti in tutto il mondo...motivo in più per venire a trovarci.

 

          

Ottima domanda Stefano. Dalla "tua" prendo spunto per invitarti a vedere tutto il percorso di affinamento e stagionatura nelle cantine Valsesiane con degustazione finale

 

 Il casaro Gianluca Bacchella risponde a Stefano su "cos'è la Qualità"

 

Ci siamo, i formaggi sono nella primissima fase di stagionara

Adesso inizia lo spettacolo, una fantastica presentazione dei formaggi tipici dell'alta Valsesia e alta Mastallone come il Marcell di capra e di mucca o il Cappucceto rosso: un'antica ricetta dei frati cappuccini, grazie alla particolare corteccia di abete rosso che l'avvolge si ottiene un gusto intenso, buonissimo con patate bollite

          

 

Zona salina, il formaggio in immersione assorbe il sale che le è necessario per prendere di gusto...

 

"Inizio a capire perchè Gianluca viene considerato un luminare"

           

Siamo saliti in un'altra sala di stagionatura

La Giuncà è storicità, qualità assoluta di formaggi divenuti i Reali in Valsesia

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

I formaggi hanno preso forma, colore, muffe, profomi....e Gianluca è un'ottimo cicerone

           

 

           

 

Entriamo in una cella di stagionatura dove Gianluca presenta il Blu di capra e ne spiega il processo di realizzazione, e poi il Blu di Roj, Marcel Capra, il Gianduiotto di capra...tutti pronti ad essere distribuiti nei negozzi specializzati in enogastronomia, naturalmente non può mancare il Cappello del Mago, la Toma Valsesia 6/8 mesi e novità assoluta la Toma di Fobello 

 

Dove mi stà portando?.....A visitare la "cantina tipica di stagionatura Valsesina"

 

          

          

          

          

Si rimane a bocca aperta da tanta meraviglia

 

Siamo entrati in una cantina Valsesiana, uno spettacolo...

Miglior caseificio artigianale piemontese nel 2019

 

  

CI SIAMO, E' IL MOMENTO DELLA DEGUSTAZIONE

 

 

Il casaro Gianluca Bacchella inizia la presentazione in video della I° degustazione.

 

Cappello del Mago a latte di capra campione del mondo nel 2008 caseificio La Giuncà

 

Il Cappello del Mago ha una particolare lavorazione e la salatura manuale creano una pasta bianca ed un gusto persistente, delicato che si intensifica gradualmente. Viene prodotto in due diversi livelli di stagionatura a seconda del periodo dell'anno: 2\4 mesi e 6\8 mesi.

          

          

 Carattteristiche

 "Spacco"... taglio il Cappello del Mago campione del mondo 2008 come miglior caprino la particola del nome lo si deve a mio figlio, pasta granulosa, semiacida con pH portato all'eccesso, che nasce su richiesta di un chef in concorso a Parigi...

La Giuncà è storicità, qualità assoluta di formaggi divenuti i Reali in Valsesia

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Il casaro Gianluca Bacchella inizia la presentazione in video della II° degustazione.

 

Toma Valsesia a latte di mucca caseificio La Giuncà

 

La Toma Valsesia è un formaggio stagionato a base di latte vaccino che può essere consumata da sola oppure in abbinamento a miele, salse dolci che si sposano con il sapore caratteristico di questo formaggio. La Toma Valsesia Fresca è dolce e aromatica, la Toma Valsesia Media è leggermente sapida mentre la Toma Valsesia Stagionata è molto gustosa e saporita

           

Caratteristiche

La Toma Valsesia che ti apro ha 6 mesi di stagionatura. La Toma Valsesia era la moneta di scambio del pastore, anche le misure della toma dovevano rispettare le forme delle gerle. Icchiatura sporadica con color giallo intenso. Può arrivare anche a 12 mesi di stagionatura

Toma Valsesia o Toma di Fobello

 

Il casaro Gianluca Bacchella inizia la presentazione in video della III° degustazione.

 

Beola di Fobello a latte di Capra caseificio La Giuncà

 

La forma ricorda la caratteristica forma dei tetti valsesiani, chiamata appunto "Beola"

           

Caratteristiche

Formaggio dalla forte personalità, la Beola di Capra è prodotto con il latte delle capre, sapore dolce e gradevole allo stesso tempo, simile al taleggio, Prodotto di altissimo pregio a pasta morbida e dai sapori muffati. Il suo gusto intenso aumenta sensibilmente, assieme alla cremificazione, con la stagionatura.

La Beola di capra esprime al meglio il suo carattere complesso e deciso quando è accompagnato da vini invecchiati e frutta secca, marmellate di frutta rossa e crostini di pane.

 

Il casaro Gianluca Bacchella inizia la presentazione in video della IV° degustazione.

 

Blu di Roj ed il Blu di Capra di Fobello Caseificio La Giuncà

 

Il blu di capra è un erborinato naturale, antenato dello zola, forato a mano. Il sapore e intenso, persistente, caratteristico, molto piacevole...

          

          

Caratteristiche

Il Blu di Roj fa parte di quella strettissima cerchia dei prodotti erborinati naturalmente, senza innesti di muffe.
L’erborinatura infatti è dovuta al pane di segale che viene avvicinato al formaggio dopo la foratura, le spore del pane vengono attratte dalla pasta del formaggio in maturazione per formare successivamente le famose striature bluastre.
La cremificazione della pasta regala un sapore ed una consistenza inconfondibile.

 

STAFFETTA MAGICA

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta magica" i loro prodotti....in questo caso il casaro Gianluca Bacchella de la Giuncà distribuzione riceve:

dal vignaiolo Bruno Leusciatti della Valtellina: Del Negus Rosso Valtellina e Sassella superiore riserva del Negus

 

          

Il percorso per conoscere la storia e l'alta qualità artigianale dei formaggi La Giuncà parte da quà

Grazie Gianluca stupenda esperienza

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

 

Giovanni Mastroianni