Gianluca Bacchella de La Giuncà è campione del mondo 2008 dei formaggi di capra

 

La Basilica di S. Maria Assunta del Sacro Monte di Varallo è la prima visione che si ha superata Borgosesia. La seconda visione è, la cattedrale del formaggio, La Giuncà, si trova a Fobello, località montana dove regna Gianluca Bacchella il mago, il mago casaro che ha reso possibile il connubio, tra la bellezza della forma ed il gusto del latte.

"Se penso a tutti gli aspetti che il formaggio può assumere, mi vengono in mente i caprini di sopraffini del geniale e maestro affinatore Luca Montaldo di alessandria, la sobrità e la classe d'ispirazione francese della casara Maria Grazia de Il Boscasso, al mostro sacro della Valtellina Carlo Duca il Re dello Storico Ribelle, sbriciolo le Fosse Brandinelli di Sogliano e l'amico casaro Mattia titolare delle fosse Venturi sempre a Sogliano al Rubicone. Tanti altri ancora, la magia casara non è infinita ma è un caramello che si rivolge a tutta l'Italia, ma nessuno raggiunge la creatività del casaro Gialuca Bacchella." !Mai dire mai!

Piacere celebrale

"Ho avuto l'opportunità di essere iniziato a questa esperienza gastronomica, grazie al maestro casaro Cesare del caseificio Norten di Osmate, che mi ha messo in contatto con il suo collega e anche amico, di cui si approvigiona per la sua clientela di negozio annesso al laboratorio. Senza tanto andare per le lunghe l'assaggio di formaggio che Cesare mi ha proposto per conoscere al meglio il casaro Gianluca è stato un regalo per la vista e per il palato: il Gianduiotto di Capra....subito amore!"

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE 

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

           

          

          

Giovanni, La Giuncà nasce una ventina di anni fa da una idea della comunità montana che vuole convogliare in un caseificio posto a Roj, ancora più su di Fobello, circa tre km, il latte dei pastori rimasti in Valsesia per poterlo lavorare e ricavarne formaggi....

Il casaro Gianluca Bacchella de La Giuncà saluta gli amici de ilmangiaweb

Bellissima idea, ma coronata da tanti disagi, il primo come far arrivare il latte, le varie problematiche dei pastori, di latte non c'è ne molto, l'autunno e l'nverno possono essere delle forze ostruzionistiche, di conseguenza si inizia a pensare di acquistare la materia prima in altre parti del Piemonte, (gli aiuti iniziali, la bella idea)...da quì la decisione,  l'iniziativa di continuare ballando da soli e chiudere il cerchio aprendo un nuovo caseificio, un pò più grande con annesso un piccolo negozio con degustazione a Fobello, un pò più agevole...così nasce la nuova: La Giuncà distribuzione...

 

           

Passione per la valle, le mie origini, mi portano a Fobello e a prendere in mano la situazione, non solo produttiva, puntando su un latte di mucca e di capra di stalle rigorosamente piemontesi selezionate, ma anche commerciale, rivolgendomi all'alta gastronomia, alla ristorazione, a qualche distributore locale che compra i formaggi appena fatti e li affina da sè....oggi lavorare per La Giuncà distribuzione vuol dire fare 1000 km alla settima tra consegne, fiere permanenti o occasionali...lavorare con casari quotidianamente e avare la moglie sempre dietro una montagna di carta con il computer collegato al commercialista....Questa è la figura dell'artigiano contadino che ama il suo lavoro e che il "Sistema" vuole... 

 

La mia storia di casaro prima a Roj e poi a Fobello 

La comunità montana? Ciao ciao, ci ha lasciati soli e si è occupata d'altro....

          

 

Ottima domanda Stefano. Dalla "tua" prendo spunto per invitarti a vedere tutto il processo di produzione, dall'arrivo del latte fino alla degustazione, passando dalle cantine Valsesiane di affinatura e stagionatura.....

Arrivo del latte, lavorazione delle ricette, camera calda, riposo, stagionatura, affinatura e tanta passione

Giovanni, oggi non facciamo più formaggi a latte crudo, la legislazione italiana, le norme europee non lo permetteno, mi rendo conto che non è un discorso facile da far comprendere alla gente, che vuole un "crudo", ma quando il latte arriva nelle cisterne da altri posti, seppur altamente controllati, ci vuole la micropastorizzazione o pastorizzazione rapida che vuol dire portare ad un picco di 70°-80° il latte e microfiltrarlo in modo da renderlo salutare e poterlo lavorare secondo le nostre ricette, poi quando li assaggiarai, capirai, ti renderai conto del gusto e profumi che sprigionano i miei formaggi. 

Il formaggio a latte crudo lo trovi in alpeggio, in alta Valtellina nelle alpi Orobiche, oppure nella Val Formazza per il Bettelmat, nella vicina Alpe Veglia..e da altri alpeggi come a Castelmagno.... certo anche in altre parti d'italia dove il casaro è anche pastore, mungitore ecc...ecc...lunga vita a questi mostri sacri...

 

          

Anche perchè, dopo la prima fase d'obligo, le temperature, come succedeva con il latte crudo, scendono tra i 36° 39°...tra poco ti faccio assaggiare la Beola di Capra che prende il nome delle delle tegole delle case valsesiane e mi dirai....Giovanni, zelezionare le stalle vuol dire avere un latte prodotto da mucche o capre non intossicate, stressate, non si fanno opere intensive, ma si cura la razza, come un bene prezioso in modo da produrre un latte qualitativo, buono, su cui è facile lavorare e....e...

Gianluca Bacchella de La Giuncà è campione del mondo 2008 dei formaggi di capra

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Antiche ricette che rappresentano il nostro passato, la nostra tradizione dedicata alla pastorizia e all'artigianato in genere, questa è Alta Valsesia e l'alta Mastallone

Facciamo formaggi tradizionali di antiche ricette portate ai giorni nostri, la più famosa è proprio quella della Toma Valsesia  o della lavorazione del burro Valseisia che venivano usate ai tempi come monete di scambio a valle di Varallo Sesia, uova, farine, vino e altre cosine che...

           

 

Con il buon latte dei nostri allevatori selezionati e storici, sia di mucca che di capra, si possono fare formaggi di qualità superiore  con un'attenta artigianalità... 

Latte, caglio e sale

"Devo stare attento, molto attento, Gianluca intreccia i discorsi e le lavorazioni, la praticità, lo studio che l'hanno portato ad elaborare e a risvegliare non solo ricette antiche ma anche nuove formule, nuove forme, nuovi profumi diventano parte integrante di un'unica parola, che ripete spesso: passione, amore, pazienza, artigianato, qualità, onestà, ricerca, creatività...si può raccogliere tutto in un'aggettivo?" Si forse solo in

Wess-nau

           

La prima referenza, quella che ha dato il via ad un formaggio che è divenuto il nostro classico, il fiore all'occhiello, il campione del mondo 2008 "formaggi di Capra"

Il Cappello del mago

Il casaro Gianluca Bacchella ci spiega tutto il processo per realizzare le sue referenze che al momento sono circa 30

Latte, caglio e sale

L'idea che diviene realtà

Il latte che si trasforma in un formaggio "buono" che all'assaggio riceva immediato gradimento, per me, non basta, ogni formaggio deve avere la sua forma, che ne rappresenti la storia ed anche un suo inequivocabile nome, che ne segni la carta d'identità; per cui attorno a questa idea si costruiscono anche le fuscelle..vieni Giovanni che ti spiego...

          

          

Lo stampo o fuscella del Gianduiotto di capra o di mucca è frutto di uno studio ingegneristico, con l'obiettivo di rendere più uniforme l'assorbimento del sale ma anche di riuscire a meneggiare uno stampo che contiene 18-20Kg di cagliata... 

Gianluca Bacchella de La Giuncà è campione del mondo 2008 dei formaggi di capra

 

Che rimanga tra noi

 

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Giovanni Mastroianni

la regola del 3...latte, sale e caglio...i segreti del 3....rottura della cagliata, PH, e camera calda

           

           

 

Siamo definiti "pastori tecnologici" perchè controlliamo in modo maniacale temperature e PH, la regola del 3...latte, sale e caglio...i segreti del 3....la camera calda 

Zona Salina 

la prima trasformazione

La crosta mi parla. Mi dice delle muffe, in che stagione siamo, grigio-scure in inverno, gialle, bianche-rossicce in primavera estate, se ci sono stati sbalzi di temperature, se la forma è stata girata in modo corretto...tutto in ogni caso viene monitorato, appunto "pazienza"...

          

          

ATTRAZIONE FATALE

 

Giovanni guarda la crosta del Blu di Roj o del Blu di capra, forate a mano, poi ti spiego in video il perchè, ecco per me questi sono altri due classici dell'Alta Val mastallone, che al meglio, per difficoltà di lavorazione e i continui controlli, rappresento la mia filosofia di storicità e salvaguardia delle ricette....

 

Zona salina e prima parte della stagionature

 

Non perderti la seconda parte dedicata all'affinamento, stagionatura e degustazione dei formaggi La Giuncà

Giovanni Mastroianni