Simone Ferraro è il maestro ancestrale della bresaola di nuova generazione. 

Non basta la passione che produce adrenalina e assorbe la stanchezza, il talento che il tuo Dio ti ha donato, il microclima al bacio della Valchiavenna, la pazienza dello stagionatore, la giusta concia tramandata con sguardi, non basta! Non basta la sensibilità delle mani, il corpo concentrato, l'olfatto allenato, la maestria del sapere, l'umiltà dell'incoscia ignoranza..., Simone cos'altro ci vuole...., per ottenere queste bresaole di cui l'assaggio diventa un'esperienza sensioriale unica? Giovanni non so cosa risponderti è evidente che chi nasce in Valchiavenna o in Valtellina assorbe il caratttere e le conoscenze enogastronomiche in modo naturale ed è più facilitato a svilupparle, al resto della domanda rispondo con i fatti e probabilmente, forse, me lo auguro anche per me, troveremo la risposta alla tua curiosa domanda..seguimi..

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Simone mi presenta Luca, rappresentante della parte amministrativa e societaria della "BrisVal bresaole pregiate", che con altre figure imprenditoriali credono-giustamente nella maestria e visione norcina di Simone Ferraro. Giovanni, possiamo darci del tu? Certo, Luca scavalchiamo questi ostacoli, ho fatto una passeggiata in paese e bevuto un caffè in un bar gestito in modo accogliente...interviene Luca a sostegno del mio ingresso nell'argomento sottolineando la balneabilità del lago di Mezzola un tempo chiamato lago di Chiavenna che viene gonfiato dal fiume Mera, il tutto incorniciato da montagne la cui bellezza si esalta in Inverno, con amanti sciatori e dalla Primavera in poi ci innonda di profumi. Simone nel frattempo mi passa l'ambaradà per visitare il laboratorio ed essere a norma H.c.c.p. Novate Mezzola è la porta d'accesso per la Valtellina, quindi la patria di formaggi come il Bitto D.O.P., e lo Storico Ribelle il Casera lo Scimudin ed i fantastici vini le cui vigne esaltano l'uva Chiavennasca da cui si ha dall'(Eroico vignailo), il Vaggella, Grumello, Inferno, Sassella e il Maroggia e lo Sforzato che rappresenta il primo rosso passito secco in Italia ad aver avuto la D.o.c.g. un vino che identifica la cantina di questo territorio, come la nostra bresaola..Sempre dritto vai per Saint Moriz....Giovanni non perderti la nostra cattedrale...del XIV secolo...

          

          

          

Simone Ferrarro lo stilista delle Bresaole...

Giovanni, anni fa è nata in me l'esigenza di proporre la bresaola nella mia bottega di prodotti tipici della Valchiavenna e Valtellina, inizialmente le facevo in modo familiare e poi a seguito di esperienze, conoscenze sul campo della produzione e dell'allevamento, la mia visione e filosofia anche della vita mi ha portato a considerazioni su questo salume che in qualche modo andava agli opposti del pensiero e del fare di altri...Ho mollato tutto, mi sono rimbocato le maniche e ho capito che questo era il mio percorso...

 Il maestro di Bresaole Simone Ferraro saluta gli amici de ilmangiaweb 

Simone Ferraro è il maestro ancestrale della bresaola di nuova generazione. 

 

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Giovanni Mastroianni

....per questo motivo preferisco non parlare di Bresaole della Valtellina, Bresaole della Valchiavenna o di I.g.p, ma anche di termini di cui non capisco appieno il significato, come Ancestrale. Cosa vuol dire? Ancestrale l'ho sentito nei casi dei vini e anche per il Bitto per cui penso si possa affibbiare come aggettivo a tutte le forme enogastronomiche...mi trovi impreparato...per me le bresaole si dividono in "artigianali e industriali", ma anche il termine artigianale di cui mi sento di accreditarmi, sarebbe da rivedere...

 LA MIA BRESAOLA E' ARTIGIANALE

La mia bresaola si discosta dalla bresaola caratteristica che viene apprezzata e conosciuta dai più. La mia bresaola parte da una ricetta originale i cui ingredienti sono spezie e ed erbe di altissima qualità, pesate, lavorate al momento, di conseguenza il pezzo scelto del bovino (fesa, punta d'anca, tomahawk...) viene investito da aromi molto accattivanti e unici che danno alla bresaola la firma d'autore..La concia di cui non posso darti tutti gli ingredienti, è il risultato di uno studio, di prove giornalirere che per durata d'attesa (stagionatura) mettono alla prova la pazienza e così anche la scelta del manzo passa prima dalla conoscenza dall'allevatore, la sua storia e il metodo che utilizza d'allevamento, il tipo di alimentazione, il livello di stress a cui sottopone il manzo se impiega medicinali e poi di conseguenza alla scelta del taglio...nelle bresaole che propongo metto tutta la mia attenzione, maestria, per avere, raggiungere e offrire un livello di degustazione al di sopra degli standart convenzionali...

          

          

La mia ricetta per la Concia:

Pepe nero, ginepro, chiodo di garafono, cannella, sale e noce moscata a seguito aglio e alloro inseriti a strati

La concia , la salatura ed il massaggio manuale delle carni..

Tutti gli ingredienti della concia vengono spalmati e massaggiati su ogni singolo pezzo

No uso di nitriti, nitrati e conservanti

Giovanni la bresaola Brisval si discosta dal concetto, "tradizionale" pur rientrando in questa fascia...Una delle discussioni che ancora oggi dopo tanti anni mi coivolge nelle serate che organizzo è ribaltare e far capire che la bresaola che si ha in testa: salume magro, che mangia chi fa sport, consigliato per diete, ricco di ferro e proteine, per carità tutto vero, la bresaola oggettivamente è diventata famosa anche per queste caratteristiche, la si può accompagnare al parmigiano a scaglie, rucola con spruzzata di E.V.O. pepe macinato e limone o in qualche ricetta che prevede la pasta, riso...La nostra bresaola Brisval è alta gastronomia e quindi le carni marezzate come l'Angus Iberico, la Sashi carne con qualità di cui te ne parlerò dopo, la magnifica Wagyu giapponese e la Fassona piemontese che rappresenta 80% della produzione, presentano, dicevo, queste marezzature che vengono definite grasso, ma che non fanno male perchè ricchissime di omega tre che produce colesterolo positivo, un grasso che più lo mangi e più ti piace che diventa un volano, un tappeto dolce per carni squisite che regalano al palato dolcezza e piacevolezza ed un sapore accentuato, carni gustose ricche di acido oleico noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare, in grado di mantenere nella norma di livelli di colesterolo nel sangue. In comune questi tagli di carne hanno una concia unica, per cui mantegono quel refolo, ricordo, sapore caratteristico che ci ha accompagnato sempre nell'assaggio delle bresaole mah! Le bresaole Brisval hanno il valore aggiunto nella assoluta qualità delle carni che danno un gusto ben distinto e la degustazione le consiglio a crudo e senza altre interferenze gastronomiche e solo con bevande, nel nosto caso vino e birra locali

          

 

          

Dalla qualità di un alimento nasce la Bresaola Brisval che deve avere (4) caratteristiche: Alimentazione, genetica, stile di vita e cultura, così avviene la 

La mia selezione di carne di qualità, di livello superiore...

Utilizzo la Fassona Piemontese di Taricco Cuneo, Angus Iberico Miguel Vergara, Sashi Filandese e la Wagyu Giapponese...Giovanni fammi dire due cose sulla carne...

ad esempio la...Sashi Finlandese che si distingue per: Marezzatura intensa: il grasso intramuscolare è ben distribuito, conferendo alla carne una morbidezza e un sapore unici. Tenera e succosa: la masticazione è facile e piacevole, e la carne rilascia in bocca un succo saporito.

...questa premessa introduce la storia della bresaola che non nasce da tagli così pregiati ma con la necessità di essiccare un prodotto con sale e concia, perchè non cerano i frigoriferi, con dei ritagli molto più piccoli di allevamento locale perchè era indirizzata al consumo familiare o come regalo occasionale. La richiesta dal dopo querra  ad oggi fa si che il manzo non sia quasi, ma quasi più locale e la grande distribuzione ha fatto il resto..."Evoluzione della Bresaole" la mia ricerca mi porta ad avere dei tagli con grassi più nobili, considerate pregi e non difetti di razze bovini più selezionate... 

 

Simone Ferraro spiega in questo video come avviene il massaggio manuale con taglio di "girello" Sashi Finlandese e "fesa" di Angus Iberico. L'obbiettivo e quello di andare a rompere le parti più norvese esterne in modo tale che il sale possa fluire...

L'arte della stagionatura completa l'opera del maestro Simone Ferraro.

 

Le ragioni di un'attento e prolungato processo di satgionatura.

          

          

Simone Ferraro presenta:

Asciugatura 

Stagionatura

Simone Ferraro è il maestro ancestrale della bresaola di nuova generazione. 

 

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Giovanni Mastroianni

 

I DETTAGLI DA CONOSCERE PER UNA DEGUSTAZIONE PERFETTA

BRESAOLA DI FASSONA PIEMONTESE

La famiglia Taricco sono allevatori, macellai, innovatori! In una “frazioncina” di Narzole (CN) con dedizione e impegno allevano la Fassona Piemontese, capi sani e forti nel rispetto del benessere animale. La caratteristica principale è una carne magra, povera di tendini e di grasso, sapida e gustosa. Quella che più si avvicina alle caratteristiche della brasaola conosciuta.

BRESAOLA DI WAGYU GIAPPONESE

 La Wagyu Giapponese è la carne più costosa al mondo. La consistenza morbida e burrosa è una delle caratteristiche più importanti della wagyu. Il grasso, ricco di omega 3 e 6, crea una sorta di finissima rete che percorre l'intero muscolo. Questa marezzatura rende la carne così tenera da sciogliersi in bocca. Alta qualità di base culturale rende nella sua lavorazione artigianale, gli animali di razza Wagyu vengono allevati in modo specifico per produrre carne di alta qualità. Secoli di cultura, una razza inimitabile..

 

 

BRESAOLA DI ANGUS IBERICO

 L'Angus Iberico di Miquel Vergara è una carne molto dolce, digeribile, morbida e succosa, caratterizzata dalla poca presenza di grasso, l'azienda Vergara dà particolare attenzione alla qualità, questo gli ha permesso di ottenere, l’AENOR, l’attestato di Benessere Animale, con l'Angus Vergara utilizzo anche il taglio Pichana ed il taglio Tomahawk che sarebbe il costato del manzo, unici a proporla come bresaola 

          

          

Tutto ciò che c'è da sapere sulla bresaola Brisval di Fassona Piemontese. 

I Dettagli da sapere del Maestro Simone Ferraro che fanno la differenza...

 

          

 

Simone Ferraro presenta e degusta la Bresaola di "Fassona Piemontese" 

Tutto ciò che c'è da sapere sulla bresaola Brisval di Angus Iberico.

I Dettagli da sapere del Maestro Simone Ferraro che fanno la differenza...

 

          

 

 Simone Ferraro presenta e degusta la Bresaola di Angus Iberico

Tutto ciò che c'è da sapere sulla bresaola Brisval di Wagyu Giapponese.

I Dettagli da sapere del Maestro Simone Ferraro che fanno la differenza...

 

          

 

 Simone Ferraro presenta e degusta la Bresaola di Wagyu Giapponese

 

STAFFETTA MAGICA

 

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta" i loro prodotti....in questo caso Simone Ferraro riceve dalla risaiola Rovasenda Biandrate Maria Bio Riso D.o.p  Baraggia biellese, dal caseificio Angelo Baruffaldi il loro gorgonzola D.o.c. dolce, fantastici Krumiri Rossi di Anna Portinaro di Casale Monferrato , ed il caffè 100% Arabica blue montain selezione del maestro torrefattore Roberto Messineo della San Domenco di Susa a Torino... 

          

 

Grazie Simone e grazie a Luca e grazie anche alla società BRISVAL, giornata stupenda....

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni