Luca Montaldo. Gioia e rivoluzione, la "Patafisica" applicata ai suoi formaggi sopraffini

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Luca che cos'è la Patafisica?

E cosa centra la Patafisica con i tuoi formaggi sopraffini di capra e a latte crudo?

Perchè sto rischiando di non comprendere a pieno la tua creatività..

          

La patafisica, è stata definita inizialmente come la scienza delle soluzioni immaginarie dal suo creatore, lo scrittore drammaturco francese Alfred Jarry, nel libro Gesta e opinioni del dottor Faustroll, la "logica dell'assurdo", uno schema metafisico eccentrico e una parodia che ha successivamente influenzato vari scrittori, pittori, cineasti, critici, matematici e filosofi, fino ad essere considerata una vera e propria corrente artistica, usando espressioni che fondono in un tutt'uno il nonsenso, l'ironia e l'assurdo. Qualche nome? Duchamp, Clair, Prévert, Queneau, Man Ray, Baudrillard, Arrabal, Carelman. E, in Italia, Sanguineti, Dario Fo, Enrico Baj, Mario Persico, Ugo Nespolo e tanti altri...

 

          

Un uomo è solo al comando la sua maglia è bianco celeste, il suo nome è....

           

FAUSTO COPPI...FAUSTO COPPI

          

 Io nel mio piccolo applico questa filosofia ai miei formaggi.....

Luca Montaldo formaggi sopraffini saluta gli amici de ilmangiaweb

Allora Giovanni spiegato come la penso andiamo avanti...

Io vivo a venti minuti da Tortona e a pochi km da Castellania dove è nato Coppi e a cui il comune gli ha dedicato una piazza, una via ed un museo, su queste strade si allenava, tanti amanti del ciclismo vanno su e giù per queste colline e per questo turismo ci sono B&B, agriturismi, ristoranti...

 

         

Giovanni, Alessandria è un territorio fantastico e parlando della mia zona, le colline Tortonesi, enogastronomicamente c'è tutto; birrifici artigianali, cioccolatterie storiche, cantine vinicole che stanno proponendo vini amati da tutti come il super rinnomato Timorasso o la Barbera di Monleale, salumi di qualità, forse avrai sentito parlare del Salame nobile del Giarolo e formaggi con grandi tradizioni come il Montèbore ed anche nuovi stilisti del latte di capra, farina antica San Pastore, con il quale si fa il pane grosso di Tortona, le buonissime Pesche di Volpedo.

Sono di origine Genovese ed il mio maestro Sommelier del "Pesto alla genovese" è stato Luigi Barile, anche lui Genovese delle omonima distilleria a Silvano D'Orba

          

Vincenzo De maria, mi è stato suocero e mastro-casaro, da lui ho imparato tutto. La sua storia è divertente e molto avvincente; da libraio a fotografo e nel mezzo scelte di vita importanti legate alla pastorizia, prima a Luino di Varese dove alleva capre, poi nel nord d'Africa sempre come pastore ed infine sulle colline Tortonesi a fare formaggi con stili diversi, sia con latte di capre che di pecora, ed io per gioco nel 2004, tecnicamente mi sono fatto sfuggire di mano la situazione e quella che doveva essere una parentesi di fine settimana tra fiere e mercati è diventa la mia divisa che mi sono cucito da solo...

...e questa è la mia storia...

Questo mestiere mi assomoglia di più di ciò che facevo prima, c'è alchimia, il latte che che si trasforma da una materia in un'altra e nel giro di poco mi sono innamorato di  questa "arte" e nel 2006 ho mollato i cantieri e da allora sono diventato un casaro, un pastore dei miei formaggi...

 

          

Che giornata è per te oggi?

Mah!! chi lo sa? Sto salando le robioline, poi devo mettere via le ricotte e partirò per le consegne nell'alessandrino, copro circa una 60ntina di km, in pratica arrivo fino a Genova...

 

Il sale a cosa serve? 

 

Da un'intuito di mio suocero Vincenzo nasce un formaggio che chiamo

FORMAGGIO PATAFISICO 

           

Mio suocero faceva il Patafisico con una cagliata di capra presamica dentro una cagliata di pecora, io siccome non ho più le pecore, ho fatto una modifica alla ricetta e alla Robiola di tipo acido presamico, simile alla Robiola di Roccaverano e la metto dentro ad una Robiola presamica di capra di una settimana dopo, realizzo quindi un formaggio con due paste, una completamente diversa dall'altra che porto all'invecchiamento e poi all'affinamento..

La scienza dell'immaginario, il "Patafisico" di Luca Montaldo

Questo che ti presento è un Patafisico affinato con le fave di cacao del Cioccolatificio Bodrato che dista pochi km da Carezzano, famosa per il Boero; io vivo in un territorio dove c'è tutto enogastronomicamente e i miei formaggi, tutti, sono figli di questo distretto che cerco di rappresentare al meglio anche con collaborazioni di produttori locali..

          

Il Patafisico è un  formaggio molto divertente

Descrizione del Patafisico:

Al Taglio si presenta morbido con due consistenze diverse, una parte interna dovuta al caglio tipo acido presamico e una parte esterna a crosta fiorita dove presenta non solo le sue muffe naturali, ma sulla parte corticale, ha fave di cacao tipo Columbia..all'olfatto è irresistibile, varietà di profumi ti introducono piacevolmente all'assagio che riempie il palato in modo impetuoso e coinvolgente che lascia per pochi secondi attoniti e invita al secondo assaggio....Il patafisico di Luca Montaldo è un formaggio spietatamente "franco", deciso, complesso, intrigante, irresistibile...

Degustazione del Formaggio "Patafisico" rivestito di fave di cioccolato

Luca Montaldo. Gioia e rivoluzione, la "Patafisica" applicata ai suoi formaggi sopraffini

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Giovanni Mastroianni

A parte il Patafisico produco formaggi di tipo presamico che signifaca: latte, sale e caglio naturale, il cardo e poi avviene l'affinatura...

Produco formaggi che appartengono alla storia, tradizione contadina e pastorale dei Colli Tortonesi, dove chi aveva le capre, le vacche e qualche pecora, mischiavano i latti e nasceva il Montèbore, Robiole, Ricotte, Primo Sale, qualche Toma ed anche in questo caso gioisco molto perchè rimanendo sempre nel territorio vado a cercare collaborazioni con produttori locali e rivoluziono anche il mio modo di relazzionarmi con la materia prima, il latte..

         

I MIEI FORMAGGI PRESAMICI A LATTE DI CAPRA, CAGLIO DI CARDO E SALE

 

I nomi dei miei formaggi sono particolari ed alcuni richiamano il prodotto della materia prima che utilizzo, molto territoriale, così che si possa abbinare al formaggio anche l'eventuale, magari birra? Così capita che la toma di Robiola Monflowers , la cui ricetta è la birra blanche Monflowers Stile Blanche Belga del Birrificio Civale, sia fatta con gli stessi ingredienti del l territorio "monferrinoflowesrs": Lavanda, malva, biancospino, rosacanina, orzo e coriandolo, la toma di Robiola Verflowers  è fatto con una ricetta della birra che ha le botamiche del Vermuth sempre in stretta di mano con il birrificio Civale, collaboro anche con il birrificio Montegioco con cui realizzo questa tometta di robiola che prende il nome della Birra Bran Stile Extra Stron che utilizza il mais ottofile tortonese affinata con grano antico; i miei intrugli...

 

Cerco la sinergia tra i poduttori del territorio per realizzare i miei "Presamici"

Io sono di una scuola dove, il formaggio lo fai a casa tua e come lo fai a casa tua lo puoi fare solo a casa tua. A casa mia non troverai mai un formaggio erborinato, perchè l'erborinato si fa da altre parti, non certo a Carezzano. Il formaggio Castelmagno D.O.P. ai tre latti nasce da questa cultura, da certe altezze e da altre cose e lo puoi fare solo li e così vale anche per Parmigiano Reggiano D.O.P. Come ti dicevo io faccio formaggi a latte crudo di capra con caglio e sale... queste forme, respirano, vivono, assorbono le mie affinature e prendono un percorso  a se...che decidono loro, per cui l'anno prossimo il formaggio che tiè piaciuto oggi è probabile che sia diventato un'altra cosa..."misteri della Fisica"....

           

I MIEI FORMAGGI PRESAMICI A LATTE DI CAPRA, CAGLIO DI CARDO E SALE

Giovanni ti presento...

Il VERFLOWERS è affinato con le aromatiche del vermouth messe nella ricetta di una birra che io ho inserito in un formaggio.

Descrizione:

Robiola a latte crudo, pasta cruda, semplice, con una bella occhiatura diffusa, l'unghia in questo caso inizia a svilupparsi e la parte esterna presenta ginepro, sambuco, camomilla, coriandolo e se il casaro vi dice che la crosta dei miei formaggi si deve mangiare e lo rimarco, si può mangiare, perchè è un tuttuno con la pasta, esaltano al palato, il gusto ed il retro gusto olfattivo, sentori molto persistenti di latte di capra, nocciola, burro..

 

FORMAGGIO VERFLOWERS 

 

FORMAGGIO A CAGLIATA ACIDOPRESAMICA O LATTICA OVVERO:

"OVETTO DI CAPRA"

L' idea dell'Ovetto di capra, nasce da mio suocero, io lo ho migliorato nella presentazione ed in altre sfaccettature.

             

La sua lavorazione complessivamente mi prende una giornata, poi dipende anche dalle condizioni atmosferiche. Quando la cagliata è pronta la salo, la faccio asciugare la faccio scolare e dopo un pò di giorni la rivesto di cera d'api pergolo perchè è molto profumata ha tutte le proprità del miele...  

         

La parte divertente dell' Ovetto di capra e che si può degustare a 30gg, nella sua piena freschezza assorbe le parti floreali del miele e le parti acide della cagliata ne giovano in dolcezza e delicatezza, oppure dimenticata per 90gg la si ciuccia come una caramella piccante...

In ogni sua evoluzione, presenta in degustazione caratteri diversi...

 

I MIEI FORMAGGI "SPECIALI"

 

          

Con queste Robiole mi diverto in modo particolare perchè le lascio per un'anno e più nel domenticatoio, quando inizio ad avere più forme e si avvicina Natale incomicio ad affinarle. Così ho fatto con queste intorno a Luglio, le ho bagnate dentro un prodotto alcolico a mia scelta a mio piacere e quest'anno ho fatto tre alcoliche. La prima  scelta è caduta sul liquore Nocino poi sulla Grappa Bianca del Sud del Tirolo la terra di mia moglie ed infine sul whisky da me preferito il Caol Ila in gaelico significa "Sound of Islay" old 21 anni

           

 

GLI "SPECIALI" DI NATALE DI LUCA MONTALDO

PRESENTA LUCA MONTALDO LO SPECIALE DI NATALE AL CAOL ILA

Descrizione:

Formaggio morbido dai profumi intensi, netti, che vanno dai tipici della Robiola con un carattere più aromatico, piccante ma piacevole tendente al dolce. Le note affumicate non sono mai troppo dense ed esasperate, ma sempre  eleganti, ricorda i sentori salmastri degli scogli bagnati dalle onde. Completano il profilo olfattivo, le sfumature di spezie, le morbide note di frutta matura e di scorza d'agrume.

Non può mancare in un tagliere di formaggi...

 

ROBIOLA AFFINATA NEL WHISKY SINGOL MALT CAOL ILA 

Luca Montaldo. Gioia e rivoluzione, la "Patafisica" applicata ai suoi formaggi sopraffini

 

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Giovanni Mastroianni

            

Come un pastore segue i suoi animali a me piace seguire i miei formaggi, però sono i formaggi che scelgono dove andare, io quando hanno preso la loro strada decido...

Manifesto del mio dissenso

I miei formaggi siccome sono artigianali non saranno mai gli stessi e vi spiego il perchè...

 

Abbinamento avvincente e spiegazione con metodo scentifico Birra e Vino ai formaggi sopraffini di Luca Montaldo 

 

STAFFETTA MAGICA 

Luca montaldo riceve per mano Giovanni il "Vermouth della Distilleria Magnoberta" di Casale Monferrato, Riso Bio della Riseria Carlo Zaccaria  le Pesche bianche sciroppate di Monate dell'azienda agricola Le Selve

e il maestro casaro "Patafisico" Luca Montaldo...

                    

Grazie una giornata che non dimenticherò....Luca Montaldo è un maestro-casaro che merita tutti i miei complimenti..

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