Simone Bertolazzi norcino artigiano dal cuore parmense interprete del suino nero in terra piacentina

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

Un minuto è bastato per conquistare lo spazio audio, visivo, sensoriale e tutti i canali di ricezione del mio cervello di controllo. Simone Bertolazzi non è solo un maestro norcino, uno stilista della salumeria italiana, è un profondo conoscitore ed interprete dei caratteri del suo mestiere d'arte. La sua cultura gli permette una visione che va oltre il nobiliato Mazzèn, la disponibilità e attenzione attestano nelle scelte lavorative, prospettive di salumi d'autore, di quei salumi che ci rendono immuni ai "dazi" e a tutte le "campagne denigratorie"...Questa è la sua storia e noi ne facciamo parte. 

Simone Bertolazzi ciondola nel suo idioma, a garanzia, quasi fosse un timbro a fuoco di attestato di professionalità, nella sincera semplicità tocca i nervi scoperti di chi per lavoro, passione, stravolge la propria vita e va alla ricerca di questi personaggi, di queste opere d'arte norciera, cariche di sentori, profumi, dolcezza, specifiche finezze dettate da precise dosi di alchimia, dai mesi sospesi nel vuoto, dall'umidità, dal caldo, dal freddo, dalla cura di chi osserva, spazzola, smuove, annusa; Simone Bertolazzi va in cerca in tutta Italia e a volte anche all'estero, di allevatori che gli diano la "materia" di prima scelta, che rientri nello status o della famigia allargata del Suino Nero di parma, del Grigio, del Borghigiani, della Cinta Senese o la Mora Romagnola, per raggiungere una perfezione, prima pensata poi, studiata, analizzata, elaborata, preparata a tavolino ed infine lavorate a mani...nude...artigianato puro....

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni mastroianni

          

           

 Giovanni Mastroianni incontra il maestro norcino Simone Bertolazzi

 Simone Bertolazzi norcino di Parma saluta gli amici de ilmangiaweb

Le tre D.O.P. della salumeria Piacentina

Sono a Bacedasco Basso di Piacenza, nell'epicentro più importante per la produzione di vini dei colli Piacentini e  di salumi a denominazione D.O.P.: Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina e Salame Piacentino, con origini legate alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura che hanno a cura anche altre specialità come il culatello o culatta, la goletta piacentina, lo strolghino di culatello, la mariola, la mandola, i salumi di suino nero, i salami al tartufo e tanto altro...

Il merito di questa salumeria magistrale?

Un clima continentale umido con variazioni termiche non eccessive, un ambiente naturale particolarmente adatto all’allevamento dei suini, che prediligono zone boscose, ricche d’acqua a scapito del sole diretto e del calore eccessivo e, quindi, ideale per la lavorazione dei salumi. La stagionatura; tutte le valli piacentine vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione della coppa, salame e pancetta piacentina DOP. Il repertorio quasi ecclesiastico da parte dei norcini nel realizzo di una salumeria che risale ai primi del '700....

          

Il paradosso

Il paradosso è trovarmi in terra Piacentina nel comune di Bacedasco Basso, circondato da vigneti di Bonarda, Barbera, Ortrugo e Malvasia di Candia, a pochi km dal vigniaiolo Croci Massimiliano e Claudio Campaner, nel cuore pulsante della salumeria a tre D.O.P. dei Colli Piacentini di fatto consacrate tra le migliori d'Italia, nella salumeria Refolli, ora gestita per conto terzi da Simone Bertolazzi nativo di Parma, residente a Fidenza, dal cuore giallo crociato, dove procede nelle sue lavorazioni del Suino nero di Parma, Borghigiani, di Cinta Senese, Grigio, il Suino Nero della Lomellina, il Suino di Mora Romagnola il Suino Nero Lucano, con modalità e tecnica tipicamente Parmigiane. 

          

Simone Bertolazzi lo stilista dei salumi da Suino Nero

Combatto l'omologazione dei gusti, con la qualità della materia prima, con l'abilità, gli strumenti e i segreti artigianali di cui sono stato educato.

 Fase di asciugatura del Salame di Cinto Toscano, Coppa da Suino Nero di Parma

Norcino per Caso

Come ho imparato, Giovanni forse è meglio dire da chi ho imparato e studiato. Devi sapere che da ragazzino, avevo circa 16 anni, giocavo a calcio e chi sistemava il campo erano dei norcini di Fontanellato di Parma, da loro ho imparato e mi sono appassionato, perfezionando le mie conoscenze e verso i 30 anni ho avuto la fortuna di conoscere allevatori di suino nero di Parma e di altre razze autoctone, da qui è partita la mia scelta di dedicarmi a questa specie molto rara...e che presenta carni saporite e di qualità indescrivibile..

La regina dei salumi

Fiocco di Spalla Cruda di Palasone di Sissa

           

Perchè?

Perchè faccio questo lavoro? Perchè non seguo la corrente e mi accaso in una multinazionale del Salame o in un grande magazzino?

Perchè sono un norcino!

Il mio piacere è il gusto, l'orgoglio, la fatica, la sodisfazione di produrre a regola d'arte i salumi, come una volta, con suini fatti crescere secondo tradizione nei cortili, nutrendoli con mangime sano e genuino, una genuinità naturale che per me vuol dire anche "mi ricordo"...

senza glutine

senza lattosio

senza conservanti che poi ritroveremo nella nostra alimentazione. 

"Mi sento di proteggere questo tipico sapere, fare dal tempo che scorre."

 

Simone Bertolazzzi spiega e presenta una rarità: Fiocco di Spalla Cruda di Palasone di Sissa da Suino Nero di Parma 

Simone Bertolazzi interpreta tutta la salumeria di Cinta Senese

          

Salame di Cinto, Cacciatorino di Cinto, Coppa di Cinto, Pancetta di Cinto, Spalla Cruda di Cinto, Culatello di Cinto

          

 Simone Bertolazzi presenta in modo efficace la salumeria di Cinta Senese

Aspettare senza ansia 

Far riposare, saper attendere, il rispetto della natura si chiama stagionatura.

La mia salumeria Giovanni è priva di coloranti artificiali, starter e conservanti, non mi faccio prendere dall'ansia e dai ritmi imposti da altri; chi decide di darmi fiducia sa che con me il "tempo " è una variante importante, i salumi saranno come da tradizionee seguiranno i normali cicli delle stagioni, sena forzature... 

Simone Bertolazzi norcino artigiano dal cuore parmense interprete del suino nero in terra piacentina

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare 
Giovanni mastroianni

Chi assaggia un mio salume realizzato con il "suino nero" viene a contatto con un prodotto di cui avverte la passione e l'amore

Chi assaggia un mio salume realizzato con il "suino nero" che sia il Cinta Senese chiamato anche Cinto Toscano, Nero di Parma, Mora romagnola, il suino nero Piemontese, il suino nero dei Nebrodi, avverte la dolcezza come volano di trasporto della sapidità, dei sapori, profumi che coinvolgono le nostre recezioni che innondano la bocca ed il retrogusto che sostiene la persistena nel palato...bravo Giovanni che mi ricordi anche la salumeria che ci regala il Suino nero della Alpi della Valtellina

Il paradiso dei golosi dell'altissima norcineria

Varietà di Culatelli da Suino Nero d'Italia

           

Simone Bertolazzi presenta l'altissima qualità dei suoi Culatelli ricavati da suini neri di varie province d'Italia lavorate con metodo Parmense.....

 Simone risponde a Giulia

           

 

 Stupenda risposta a Giulia

Simone Bertolazzi risponde a Stefano

           

 Stupenda risposta a Stefano

Cosè la qualità nel mondo dei salumi secondo il norciere Simone Bertolazzi

          

La mia qualità è vedere i miei figli apprezzare il risultato del mio lavoro

Pane e Salame

Simone Bertolazzi norcino artigiano dal cuore parmense interprete del suino nero in terra piacentina

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Giovanni mastroianni

 

Giovanni ti premetto che queste lavorazioni seguono la filosofia Parmense 

 I° degustazione

Fiocco di Spalla Cruda di Palasone di Sissa

          

          

Giovanni pochi conoscono questo spendito salume. Molti ne ignorano l'esistenza e tanto meno il nome. 

Con l'industrializzazione dei processi produttivi della salumeria italiana, la spalla è stata sempre più relegata a sottoprodotto del prosciutto cotto o utilizzata come carne da macinare per salami

La spalla è un prodotto emblematico della cultura norcina italiana, tuttavia la sua difficile standarizzazione ha portato le aziende del settore ad abbandonare questo sottovalutato salume.

Ho deciso di riproporlo e farlo conoscere. Voglio che venga gustato e ricordato per la sua alta qualità e bontà. Per questo motivo da anni lo produco con amore e maestria in quanto è al pari degli altri salumi un prodotto dell'eccellenza gastronomica del nostro territorio..La Regina dei salumi

 Simone Bertolazzi taglia e degusta il Fiocco di Spalla di Palasone di Sissa

 

 

II° degustazione

Culatello di Cinta Senese

          

L'altissimo valore gastronomico di questo prodotto veramente unico, defino il"RE" della norcineria italiana, premia il lavoro di noi norcini artigiania. Privando il cuore della coscia dal grasso in eccesso e dalla parte anteriore, si ottiene il culatello che, sapientemente salato ed insaccato da mani esperte, nelle umide cantine si trasforma in un prodotto eccellente. Morbido, delicato, dolce, con un profumo inconfondibile e una piacevole persistenza addirittura superiore alla sua fama, sarà una degustazione indimenticabile che nessun "Dazio" potrà fermare in frontiera....

 Simone Bertolazzi taglia e degusta il Culatello di Cinta Senese

 

 

III° degustazione

Salame di Cinta Senese 

          

Il salame di Cinta Senese può essere assimilato visivamente al salame "Felino", ma la differenza sensoriale è fondamentale.

Infatti, il nostro salame è realizzato con la lonza ed il filetto interi di Cinta Senese e con le ottime rifilature di tutti i tagli nobili del suino di Cinta Senese(Culatello, fiocchetto, coppa e spalla)

Inasaccato con molta cura nel budello naturale del suino, con vino bianco, pochissimo aglio e tradizionali spezie con pepe in grani, così da acquistarela tipica delicatezza che da sempre contraddistingue la salumeria parmense..

Simone Bertolazzi taglia e degusta il Salame di Cinta Senese

 

 

IV° degustazione

Coppa di Suino Nero di Parma

          

Simone Bertolazzi taglia e degusta la Coppa di Suino Nero di Parma

Le nostre coppe, per chiamarsi così devono essere di grandi dimensioni e ricavate da suini decisamente pesanti, appunto il suino nero di Parma. La nostra umida cantina ne esalta le caratteristiche di dolcezza  e delicatezza che, data l'assoluta mancanza di additivi chimici, solamente il tempo, il microclima ideale, e un maale allevato allo stato semibrado, riescono a renderle uniche.La carne è ben bilanciata tra componente grassa e magra che rende la carne saporita e norbida.

 

STAFFETTA MAGICA

Simone Bertolazzi è di manica corta

Grazie Simone, sei stato fantastico e un degno ambasciatore di questo terra piacentina, dove c'è tanto..tanto...tanto, basta aprire gli occhi...

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni