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Biroldo della Garfagnana
Il Biroldo è un particolare e antico sanguinaccio per il quale utilizziamo esclusivamente la testa del maiale che bolliamo per tre ore. Una volta cotta la disossiamo accuratamente, uniamo una piccola quantità di sangue e aggiungiamo le spezie toscane tra cui il finocchio selvatico. All’impasto uniamo sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato (le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino) e procediamo con l’insaccatura. Prima di essere consumato, il Biroldo deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso per perdere la parte più grassa. Si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro, entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.