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La sottofesa è il taglio preferito nella tradizione della Valchiavenna, con un contenuto di grasso che va dal 7 al 10% che richiede una stagionatura minima di 60 giorni.
Il codone è la parte più alta del gluteo del bovino, con interessanti infiltrazioni di grasso, gustoso ed aromatico, si presta a una stagionatura di almeno 90 giorni.
La sottofesa è il taglio più pregiato secondo la tradizione valchiavennasca e ha contenuto di grasso leggermente più alto rispetto alla punta d’anca (tra il 7 e il 10%), per questo pezzo la stagionatura minima è di 60 giorni (pezzatura circa 4 kg).