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Caciotta Pavese
Caratteristiche: formaggio semistagionato a pasta leggermente paglierina, elastica con leggera occhiatura. Sapore dolce non pronunciato. Lavorazione: il latte, proveniente dall'allevamento aziendale, viene pastorizzato e coagulato a 39°C previa aggiunta di fermenti lattici. Alla giusta consistenza, dopo circa 30 minuti, la cagliata viene rotta gradualmente con la lira fino alla dimensione della nocciola e mantenuta in agitazione. Inizia quindi la "cottura" della cagliata: siero e cagliata mantenuti in agitazione vengono lentamente riscaldati alla temperatura di 41-43°.
Raggiunta la consistenza voluta, dopo circa 20 minuti, la cagliata viene trasferita in apposite forme traforate. Il formaggio viene fatto fermentare in apposito locale di stufatura; qui le forme vengono periodicamente rivoltate e rimangono per alcune ore: fino al raggiungimento dell’acidità voluta. Il formaggio viene salato in salamoia la sera stessa.
La stagionatura è di 10-20 giorni in locali a 10-12°C. Ingredienti: latte pastorizzato, sale, caglio naturale Descrizione: formaggio con crosta, il peso varia dai 450 ai 500 gr.