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Per l’allevamento dei capponi a San Damiano si utilizza una razza autoctona che prende il nome di “Bionda”. I metodi di allevamento del cappone si rifanno a un’antica tradizione; la capponatura (castrazione) viene effettuata sui pulcini quando hanno raggiunto il peso di circa 1 – 1,5 kg, attraverso un’operazione effettuata a mano. La capponatura comprende anche il taglio della cresta e dei bargigli in modo da eliminare anche i caratteri sessuali secondari.