Caseificio Artigianale Picenum

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Giovanni Mastroianni

CASEIFICIO ARTIGIANALE PICENUM

La nostra produzione artigianale si è concentrata nel tipico formaggio PECORINO delle nostre montagne. Produciamo pecorino fresco, stagionato, "a latte crudo", di "fossa", con tartufo e pecorino e "ubriaco" alla vernaccia. Il "Bianco Picenum" e la ricotta di pecora completano la nostra prelibata offerta.

È nel 1986 alle pendici dei Monti Sibillini che nasce, fondato dai Fratelli Moglianesi, il Caseificio Picenum. Dopo una provata esperienza nel settore lattiero caseario, il caseificio ha saputo far coesistere con maestria la tradizione artigianale e l’innovazione delle moderne tecnologie di produzione, ottenendo così prodotti che sono un vanto per l’intera regione Marche. Il pecorino “Picenum” ha origine nella tradizione agro pastorale delle terre dell’antico Piceno, il suo nome trova infatti,la radice storica nell’antico e glorioso popolo dei Piceni che abitavano queste terre prima ancora degli antichi Romani. Caseificio Picenum nasce in una zona privilegiata dal punto di vista naturalistico e, perché no, anche turistico. Le pecore che producono il nostro latte si cibano delle saporite erbe del Parco Naturale dei Monti Sibillini, il cui paesaggio agrario conserva ancora molti elementi tipici del passato e la selva. La lavorazione avviene in un moderno stabilimento ed è essenzialmente artigianale. Dopo un accurato controllo del latte proveniente dai greggi di pastori fidati, si ottiene la coagulazione impiegando caglio in pasta di capretto e/o agnello. Segue la “rottura” della cagliata, prima manuale, poi con una “lira” fino ad ottenere grossi grumi; successivamente la massa viene riversata in stampi forati che trattengono la parte caseosa e spurgano il siero (dal quale si ottiene la ricotta).Il formaggio ottenuto viene messo in camera calda a” stufare” e più volte rigirato manualmente, segue la salatura manuale “a secco” e dal giorno seguente la stagionatura a temperatura ed umidità controllata.