Caseificio Ciociaro Scarchilli 1933

Cuore pulsante dell'Azienda e motore di passione e devozione è il Caseificio, recentemente ammodernato. Il metodo di lavorazione dei formaggi a pasta filata con latte crudo è pressochè lo stesso sin dalla fondazione.

Tre sono gli ingrendienti (latte, caglio animale e sale marino integrale) e quattro sono i prodotti che escono dal caseificio; una produzione limitata, perchè artigianale.

IL LATTE

Ogni formaggio è fatto a mano, rispettando l'antica tecnica di lavorazione e l'originaria ricetta, tramandate di generazione in generazione. Il processo produttivo inizia dal latte crudo, che - acquistato per la maggior parte da aziende agricole nel raggio di qualche km - viene lavorato nelle tre ore successive al suo arrivo in Caseificio, portato alla temperatura di 38° e, dopo l'innesto dei fermenti, lasciato riposare affinchè possano agire.

IL CAGLIO

Nella successiva "cagliatura si aggiunge il caglio naturale di vitello che serve ad addensare. A mano poi, con un particolare bastone detto "spino", avviene la rottura della cagliata e la sua cottura.

A questo punto viene tolto il siero e si inizia a "filare" con l'acqua bollente.

IL SALE MARINO

Durante la fase della "formatura" le sapienti mani dei casari danno la forma a ogni singolo formaggio che viene raffreddato in salamoia con sale marino integrale e lasciato asciugare nelle celle frigorifere.