MANDOLINO DELLA BASSA PARMENSE

Mandolino della Bassa parmense

Il mandolino, è sicuramente uno dei prodotti più antichi della tradizione norcina della provincia di Parma ma, ahimè, ormai scomparsi. Infatti, solo nella memoria dei nostri vecchi è rimasta traccia di questo splendido salume.
Prima di tutto spieghiamo il perché di un insaccato del genere proprio nella patria del Culatello: secondo le notizie che sono arrivate sino a noi dai più brizzolati, per non dire vecchi norcini del Po, il Mandolino era realizzato solamente nelle case delle famiglie più benestanti, questo perché in virtù delle disponibilità economiche, solo loro si potevano permettere di “sacrificare” una preziosa coscia di maiale oltre a quelle già destinate al culatello. Non molto distante dal Po, in linea d’aria a non più di venti Km, sulle colline, nasceva l’altra delizia del parmense: il Prosciutto di Parma. Perché a così poca distanza sono nati due prodotti così diversi: il Prosciutto ed il Culatello (di conseguenza dal Mandolino)? Il motivo è il clima, un clima decisamente più asciutto, una zona caratterizzata da leggere colline che si diramano verso il mare, temperature più miti e cantine con una umidità relativa decisamente nferiore rispetto a quelle della Bassa, che ha da sempre un’umidità imperante sia in inverno con la nebbia che in estate con l’afa. I paesi della “bassa” avevano (ed hanno) la necessità di conservare la coscia di maiale non come un prosciutto tradizionale, cioè con cotenna e grasso di sugna sul magro; ma dovevano creare un prodotto da “cantina della bassa, del Po”. Da qui, Il Mandolino: l’alternativa al prosciutto nelle zone del Po, con in più le opportune modifiche che la saggezza e la manualità dei nostri vecchi hanno imposto per rendere realizzabile un salume tanto prelibato. Prima di tutto la coscia è scotennata, privata cioè della parte dura e coriacea che protegge esternamente tutto il maiale, poi è effettuata una sapiente e stretta legatura sulla carne fresca prima della salatura. La legatura lo contraddistingue rispetto al prosciutto in quanto ne determina la forma caratteristica a strumento musicale dal quale prende il nome. A questo punto, è cosparso del solo sale di sopravvivenza per fargli affrontare la lunga stagionatura che merita. Per proteggerlo, come il Culatello è poi insaccato in vescica naturale e legato con la classica legatura a ragnatela. Tutto questo perché?
Solamente per riuscire a stagionare nelle umide cantine della Bassa un salume che può si, all’inizio essere una alternativa al prosciutto, ma con le sapienti mani dei norcini del Po, il clima decisamente diverso e più umido, è divenuto un salume unico, veramente particolare, sia per le caratteristiche organolettiche, che per la metodologia di realizzazione. Infatti, a conferma della sua unicità, non si conoscono altri modi di salumificazione della coscia suina, se non con la cotenna ed il grasso di sugna spalmato sul magro.
Il Mandolino, al palato, dopo una stagionatura di 18-20 mesi in cantina, ha una prima sensazione di decisa pienezza, sia nei profumi che nei gusti. Infatti la lunga permanenza in cantina, con il microclima ideale, il naturale altalenarsi delle temperature e delle umidità (comunque sempre alte come devono essere per non incrostare il prodotto), riescono a determinare una piacevolezza unica che solo il Mandolino riesce a trasmettere. Non è un prosciutto, infatti non ha le stesse note di freschezza e di leggerezza che una coscia stagionata fino ad ora ci ha trasmesso, ma è decisamente più pieno, complesso ed importante. Nello stesso tempo non è un Culatello, a differenzadello stesso, la carne, avendo convissuto per almeno 6/700 giorni in cantina a contatto con l’osso, ha un gusto decisamente diverso ma nello stesso modo pieno e piacevole. Altra cosa che lo caratterizza, è che al taglio la fetta è composta sia dalla parte del Culatello, che dal fiocco. La magra fragranza del fiocco, si sposa benissimo con la delicata e lunga persistenza del cuore della coscia, che altro non e’ che la parte del Culatello.
Per concludere, siamo orgogliosi di aver contribuito a salvare dall’estinzione un così nobile salume, che e lo ricordiamo ha fatto parte delle tradizioni norcine del Po, della Bassa di Parma, della nostra cultura delle nostre tradizioni.

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