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Il latte. La tradizione prevede che per la produzione del formaggio di malga venga lavorato il latte di vacca della mungitura serale, parzialmente scremato, miscelato con latte intero della mungitura del mattino. Talvolta può essere aggiunto un 10-15% di latte caprino. Il latte della sera viene versato in ampie bacinelle e conservato fino al mattino successivo a temperatura ambiente; ciò garantisce parziale scrematura mediante affioramento naturale del grasso, oltre ad una parziale debatterizzazione e l’instaurarsi di un equilibrio chimico-fisico ottimale. Il latte deve provenire da vacche al pascolo in quota e deve essere lavorato crudo, in modo da conservarne intatto il patrimonio microbico ed enzimatico che garantisce le giuste trasformazioni durante la maturazione.