FORMAI DE MUT D.O.P. DELL'ALTA VALLE BREMBANA

LA STORIA

Nel dialetto bergamasco Formai de Mut significa formaggio di monte. “Mut” è sinonimo di alpeggio, con riferimento al monte che ospita, nei suoi pascoli più alti (da circa 1200 sino a 2300 metri di quota), le mandrie bovine provenienti dal fondo valle o dalla pianura. La permanenza in quota del bestiame (monticazione) varia da un minimo di 60 ad un massimo di 100 giorni o poco più, generalmente compresi tra la seconda decade di giugno e la metà di settembre. In Alta Valle Brembana il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi di essenze aromatiche, costituiscono l’ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte. Il formaggio estivo d’alpeggio si arricchisce di profumi ed aromi difficilmente riscontrabili nei

prodotti ottenuti negli altri periodi dell’anno.

In realtà già dagli inizi del 1900 con la denominazione formaggio di monte era indicata tutta la produzione casearia dell’Alta Valle, con riferimento cioè sia al formaggio prodotto in alpe sia a quello di fondo valle. Le caratteristiche e la delimitazione geografica del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono definite nel D.P.R. 10/9/85 con il quale è stata attribuita a questo formaggio la Denominazione di Origine. In particolare tale decreto stabilisce che la denominazione di origine “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture giornaliere, a debole acidità naturale. L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscele di cereali e, nel periodo invernale, con insilati di mais o erba. Si produce durante l’intero anno.

La zona di produzione e stagionatura

del Formai de Mut comprende l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra.

Dal 12/6/96 il Formai de Mut è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta.

Si produce durante tutto l’anno. In relazione alla tipologia di allevamento del bestiame, che prevede la stabulazione degli animali durante il periodo invernale, a fondovalle, con alimentazione a base di fieno e la monticazione nel periodo estivo, sugli alpeggi, con alimentazione a base di erba, il formaggio presenta delle leggere differenze. Nella produzione estiva (a marchio blu) emergono colorazioni della pasta e sapori più intensi, mentre in quella di fondovalle (a marchio rosso) la pasta presenta tonalità più chiare e sapori più delicati. 

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