MORTADELLA DI PRATO I.G.P.

Antico salume cotto, prodotto prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni,

è un particolare salume toscano fatto con carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta. L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata negli anni ’90 ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni. Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 3 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”.

La peculiarità della “Mortadella di Prato” ha fatto sì che il prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide gastronomiche locali, nazionali e internazionali, fin dalla prima edizione della “Guida gastronomica d’Italia”

PECULIARITÀ

Il sapore tipico della “Mortadella di Prato” è dato dal contrasto fra la nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino, e quella dolce e delicata dell’alchermes. Il profumo è penetrante, speziato con nota di alchermes fin dal primo impatto.
La sua specificità è inoltre rafforzata dalla scelta dei tagli di carne utilizzati, dalla lavorazione tradizionale e consolidata e dalla particolarità degli ingredienti, caratteristiche che la rendono un unicum nel panorama gastronomico italiano.
Un altro aspetto peculiare è dato dalla circostanza che la cottura è preceduta dalla stufatura, che deve avvenire in locali dedicati, tali da assicurare condizioni di temperatura progressivamente decrescente ed umidità crescente, in modo da garantire una asciugatura prolungata e graduale del prodotto.
La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni. Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 3 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”
La mortadella può essere degustata calda (30-40°) o fredda, come un normale insaccato, con pane fresco toscano o con la classica schiacciata. Altresì come antipasto accompagnata da verdure sott’olio o fichi, In cucina si può utilizzare nelle diverse preparazioni per impasti o ripieni.

CONSERVAZIONE E CONSUMO

La mortadella può essere degustata calda (30-40°) oppure fredda, come un normale insaccato.

il tuo brand, la tua passione , la tua storia...