Salumificio La Scaletta Salame di Varzi

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Giovanni Mastroianni

SALUMIFICIO LA SCALETTA

Quando si parla di salame suino come prodotto di genuina qualità, viene spontaneo pensare a Varzi.

Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza
storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fi no ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento.

Caratterizzato da un impasto a grana grossa ottenuto con l’utilizzo di tutte le parti del maiale - in particolare le più pregiate – insaccato e sapientemente stagionato non per i posteri, ma quel tanto che basta a rendere il salame compatto, pronto a versare una lacrima di gioia al momento del taglio che deve lasciare la fetta in bilico senza cadere, pronto ad accostarsi al miccone croccante per esaltarne le virtù...

Questo salame, che vanta la sue origini dall’arrivo in questa terra dei Longobardi che introdussero una tecnica per la conservazione delle carni conosciuta a loro ma sconosciuta agli abitanti del posto, è stato poi esaltato e custodito dalla nobiltà dei Marchesi Malaspina.

Il Salame di Varzi ottiene nel 1989 la D.O.C. e successivamente (primo insaccato in Italia), nel 1996 la D.O.P.