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Il “Lardo di Moncalieri” è tutt’ora prodotto artigianalmente dal “Salumificio del Castello”, secondo una vecchia ricetta utilizzando solo spallotti di suino di razza italiana del peso di circa 180-200 Kg.
Infatti, solo questo tipo di suino, detto “suino pesante”, fà sì che lo spessore del “Lardo di Moncalieri” sia sempre superiore ai 4-6 cm. L’antica ricetta prevede una prima rifilatura del “ Lardo di Moncalieri” per renderlo quanto più possibile squadrato e ripulito dalla sugna; viene poi preparata una “salamoia” con sale marino ed erbe naturali che viene posta in vasche nelle quali verrà adagiato il lardo che rimarrà in stagionatura per circa due mesi. Al termine del periodo di stagionatura in salamoia, ogni pezzo di lardo verrà poi appeso e lasciato a “riposo” una settimana per asciugarsi completamente. Successivamente verrà rilavorato per poi passare ad una stagionatura detta ”a secco”.
