Ristorante Macelleria Motta

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

MACELLERIA MOTTA SERGIO

UNA BOTTEGA COME QUELLE DI UNA VOLTA, SENZA LUSTRI E LUSTRINI, UMILE COME LE PERSONE CHE L’HANNO CREATA.

La frequentazione delle fiere e delle mostre di bestiame è stata, nella storia della macelleria, un punto di forza con cui la famiglia ha saputo farsi conoscere e apprezzare per la qualità dei propri capi nell’ambiente degli addetti ai lavori: oggi le pareti del negozio sono piene dei riconoscimenti vinti e su una bandiera sono appuntate tutte le medaglie d’oro conseguite negli anni dai bovini di razza piemontese dei Motta.

Il bacino di clienti della macelleria è suddiviso tra utenza privata e ristorazione di qualità: Sergio ci spiega il rapporto complementare tra le due componenti, molto utile per una gestione efficiente dei vari tagli del bovino. Un altro campo in cui i Motta hanno conseguito ottimi risultati in termini di qualità del prodotto e di riscontro tra i clienti, è quello della stagionatura delle carni bovine e suine.

Partendo da carni di qualità selezionate e talvolta allevate direttamente, viene affidata la produzione di prosciutto crudo, coppa e culatello a specialisti nelle diverse località di produzione (Langhirano per il crudo e Busseto per coppa e culatello). Tra i salumi di produzione proprio troviamo la bresaola, il salame e il famoso prosciutto cotto realizzato tramite una particolare ricetta che prevede la salatura in vena. Tale segreto è stato acquisito da Sandro Motta, uno dei fornitori storici della macelleria e quasi omonimo di Sergio, dal quale è stato rilevato il marchio “S. Motta” che oggi viene utilizzato sui prosciutti di propria produzione.

La cura per la qualità è il tratto distintivo del figlio che ha molto sviluppato i rapporti con i clienti ristoratori e che ci spiega le differenze tra la carne della filiera della distribuzione di massa, macellata e venduta nell’arco di poche ore, e quella, invece, lasciata anche alcuni mesi a frollare in apposite sale per acquistare la morbidezza e il gusto migliori.