OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA D.O.P. TOSCANO LA PIETRAIA

Le sue caratteristiche peculiari sono tre:

- Il frangitore è a dischi e non a martelli. Ciò traumatizza la drupa, cioè il frutto, molto meno. I dischi, infatti, tagliano l'oliva prima della fase della gramolazione, durante la quale la pasta olearia viene rimescolata per consentire, nel successivo ciclo di centrifugazione, la separazione della parte solida da quella liquida.
- La temperatura è rigorosamente controllata e non sale mai oltre i 27°.
- La menzionata fase della gramolazione avviene sotto azoto in assenza totale di ossigeno: ciò mantiene intatte le caratteristiche organolettiche dell'olio impedendone l'ossigenazione. Successivamente alla frangitura il prodotto rimane in gramolazione a temperatura controllata, per circa 30 minuti: in questo ciclo, grazie alla temperatura, gli enzimi presenti nell'oliva liberano l'olio dalla polpa.
Verrano, infine, effettuate due centrifugazioni: la prima a 3600 giri al minuto dividerà l'olio e l'acqua della sansa; la seconda a 6000 giri dividerà l'acqua dall'olio che è finalmente pronto per giungere sulle nostre tavole.

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Estratto da "Terre d'Olio" di Fausto Borrella (Cinquesensi Editore, Lucca - Febbraio 2013): 

Nome Olio: Olio Extravergine di Oliva 'La Pietraia'

Cultivar: Frantoio 60% - Maurino 20% - Leccino 20%

Formato: 50cl

Degustazione: "Oro liquido. Presenta un ventaglio olfattivo intrigante con sentori di erba fresca e carciofo. Al gusto ha toni amari che si mescolano con un finale speziato dolce di cannella e pepe bianco. Per accompagnare una carne chianina alla brace."

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