Pasta Mancini Pastificio Agricolo

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Giovanni Mastroianni

PASTA MANCINI

Il grano della nostra terra

È come se la lavorazione artigianale fosse una grossa lente d'ingrandimento puntata sulla materia prima: ne enfatizza le caratteristiche, ne svela i segreti, ne racconta la storia. Per questo, ottenere un piatto di pasta sano, nutriente e gustoso significa ponderare con attenzione tutte le scelte, a partire dalla selezione delle varietà di grano duro. I valori qualitativi devono accordarsi come ad eseguire una musica: il peso ettolitrico, la quantità delle proteine, l'indice di glutine, l'indice di giallo. Solo in questo modo la sinfonia finale potrà dirsi riuscita. A criteri di equilibrio e proporzione si conformano tutte le tappe operative e, proprio come accade con le parole, anche i campi che circondano il pastificio, dopo la coltura del grano che li ha affaticati assorbendone la ricchezza, vengono ciclicamente seminati a pisello e a favino, specie miglioratrici che restituiscono al terreno la fertilità originaria. I campi dell'azienda Mancini somigliano dunque a una elegante trapunta multicolore, secondo una tradizione agronomica tipica delle Marche, che valorizza l'estetica del paesaggio, tutelando la produttività della terra. D'estate la doratura del grano maturo si affianca al marrone dei campi appena trebbiati; mentre il giallo dei girasoli, coltura da rinnovo, risalta accanto al verde poderoso delle leguminose e dell'erba medica.

Un filo rosso unisce tutte le fasi del lavoro, al pastificio Mancini.

È l'idea dell'avvolgere, del proteggere. Ed è un'energia che si respira soprattutto in autunno, quando il San Carlo e il Levante sono stoccati nei silobag, sacchi di polietilene disposti su un'ampia superficie pianeggiante, simili a lunghissimi cuscini paralleli. Dopo tante settimane di luce, il grano è messo a riposare al riparo dalle radiazioni solari, respinte dal bianco degli involucri.

Un sonno protetto che non richiede l'ausilio di componenti chimici, dato che sfrutta la respirazione dei chicchi, favorendo così il naturale sviluppo di anidride carbonica, perfetta per inibire la formazione di organismi nocivi alla salubrità del raccolto.