PECORINO AFFINATO DI VALLO DI NERA

Pecorino Affinato di Vallo di Nera

Il prodotto assoluto del nostro caseificio è il pecorino nelle sue varianti dovute alle tecniche di affinamento che ho appreso negli anni attraverso l’insegnamento del grande affinatore Renzo Fantucci, originario di Vallo di Nera e gestore della Locanda Cacio Re.
In cantina, il Pecorino Affinato di Vallo di Nera, con l’apporto di queste tecniche, diviene qualcosa di più e di diverso; durante l’affinamento in botte di rovere dove viene riposto, il formaggio viene fasciato con foglie di noce, insieme al profumatissimo primo fieno di maggio, il serpillo, la maggiorana, la mentuccia, il peperonocino.
Di nostra produzione anche il pecorino maturato al naturale in un vecchio rifugio scavato sulla pietra viva, quello farcito al pepe i cui sapori vengono arricchiti durante la maturazione dall’aggiunta di questa spezia e la prelibata e freschissima ricotta.

Pecorino affinato di Vallo di Nera

Innumerevoli sono le possibili varianti di affinamento del pecorino, localmente privilegiato è l’affinamento in botte di formaggio prodotto nel periodo “maggengo”, quando le varietà di erbe conferiscono al latte quelle caratteristiche di grande attitudine casearia. Quando il pecorino ha raggiunto la stagionatura di 60 giorni, viene messo a “conciare” in botte con foglie di noci e erbe aromatiche di montagna. All’interno della botte, che viene chiusa ermeticamente, il formaggio rifermenta e si modifica nella struttura della pasta e nelle sensazioni aromatiche, noci, fungo, cantina. Si ottiene un formaggio singolare di elevata piacevolezza, la pasta color paglierino è grassa, friabile, fondente. La grande complessità aromatica lascia spazio a un gusto deciso e lievemente piccante. Buon fin di bocca, pulito, con ampia persistenza. Il suo abbinamento migliore è con pane fatto con lievito madre e un buon bicchiere di vino rosso ben strutturato.

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