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Ingredienti. Latte: ovino, intero, pastorizzato. Caglio: d’agnello in pasta. Sale: grosso di Sicilia. Fermenti Lattici. Stagionatura: da 45 ad oltre 120 giorni. Periodo di produzione: Ottobre – Giugno. Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica a scalzo dritto con stampo rigato, peso circa 1,5 Kg. Imballo: Cassa forata da 6 pezzi Il pecorino canestrato e’ prodotto con latte di pecora fresco, pastorizzato ad una temperatura di circa 68 gradi, il latte viene cagliato ad una temperatura di 37 – 39 gradi con caglio di agnello in pasta. Una volta coagulato il latte si procede alla rottura della Cagliata, ottenuti dei grumi della grandezza di una nocciola, la pasta viene lasciata riposare per breve tempo, e raccolta con appositi stampi a forma di canestro. Dopo 8 – 12 ore le forme vengono tolte dai stampi e salate in salamoia satura dove restano per 8 – 10 ore per Kg. Il pecorino canestrato così ottenuto viene stagionato su assi di Legno a una temperatura di 8 – 14 gradi, umidità 80 – 90 % per circa 45 giorni, o stagionate fino a 120 giorni.