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I Formaggi di Montemercole sono stati il veicolo per far conoscere la nostra Cooperativa in tutta la provincia di Arezzo ma forse si potrebbe dire anche in tutta Italia ; sono prodotti ,dal latte crudo di pecore di razza Sarda e da mucche di razza Pezzata Rossa , nel caseificio aziendale dove Vittorio da venti anni opera con l'intento di lavorare il latte conservando tutte le sue proprietà. La produzione di formaggi a latte crudo prevede una particolare sensibilità del casaro , un latte sano , e tutti i processi di lavorazione , a partire dalla mungitura ,dal trasporto e dallo scarico del latte che devono essere realizzati con le più ferree norme igieniche . A questo punto il casaro con i suoi collaboratori Beatrice e Giovanni , realizza una considerevole varietà di formaggi dai molto freschi come il raveggiolo ed il primo sale , ai freschi di pecora e di mucca , fino agli stagionati in botte utilizzando tecniche antiche. Da poco è arrivata in azienda una macchina importante per la produzione dello yogurt , per la commercializzazione del nostro latte e per la produzione di alcuni formaggi a pasta morbida come lo stracchino.