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La trasformazione del latte in formaggio, anche se adesso avviene per una commercializzazione più ampia, è rimasta sempre legata alla manualità del ciclo della lavorazione: premitura a mano della cagliata e salatura a mano, con sale marino grosso.La conservazione delle" forme", di varie pezzature, avviene poi, in ambienti controllati, sia in temperatura che in umidità.Il formaggio fresco viene posto su tavole di legno stagionato di quercia e girato tutti i giorni.La stagionatura avviene in ambiente con umidità e temperatura costante, per un periodo compreso tra i novanta e i duecento giorni. Durante questo periodo, le forme di formaggio appoggiate sulle assi di legno vengono "mosse" ogni quindici giorni circa.
