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Caratteristiche
Pezzatura
Kg 6,600/7,800.
Tempo di stagionatura
Minimo 14 mesi.
Caratteri organolettici
Profumo intenso, gusto saporito. Colore rosso.
Modalità di conservazione
Prodotto integro: conservare in luogo fresco e asciutto.
Prodotto aperto: conservare in frigorifero a 0 + 4° C.
Ingredienti
Carne di suino, sale, aromi, spezie, conservante E252.
Lavorare con i prosciutti non è come produrre bulloni. Ci vuole attenzione ed amore. Sì, proprio amore, perchè il prosciutto è come un bambino cui noi facciamo da balia per 365 giorni l'anno. Ogni lavorazione va eseguita con criterio. C'è sempre un motivo per cui va fatta così e solo così. Un esempio? Ad un preciso momento della stagionatura, sul prosciutto viene spalmata un pò di sugna. Così si mantiene morbido. Se questo strato è troppo alto, anche solo di un millimetro, il prosciutto tarda a stagionare, se è troppo sottile si rovina. Eppure sbagliamo una volta su cinquecento. Il prosciutto, dopo la salagione e il riposo, matura in tre fasi: asciugatura, prestagionatura e stagionatura. In tutto tredici mesi o più. Durante questo tempo i nostri prosciutti superano tanti passaggi obbligati. Vengono puliti, palpati, tolettati, massaggiati, osservati, annusati. Ogni volta, poi, vengono trasferiti in un'altra stanza. A centinaia vengono appesi ai telai, schierati in file ordinate come un piccolo esercito.
