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Il Prosciutto al cartoccio nasce da un'antica tradizione, secondo la quale la coscia di maiale viene cotta avvolta in una crosta di pane (senza lievito), per poter mantenere intatta tutta la bontà di questa carne morbida e saporita.
Prosciutto Cotto
Per riscoprire i sapori del Friuli di una Volta
I prosciutti giungono allo stabilimento refrigerati. Si comincia con il disosso, per proseguire con la seconda fase durante la quale i prosciutti in polpa sono raccolti in contenitori e pesati per dosare la successiva iniezione di salamoia tramite la cosiddetta siringatrice. In seguito i prosciutti vengono convogliati nelle zangole (la "zangolatura" è una sorta di massaggio delle carni) e poi portati al punto di stampaggio, cioè all'operazione d’immissione manuale dei prosciutti negli stampi di cottura.
Le fasi successive sono la pressatura (fondamentale per far aderire tra loro le diverse parti componenti) e la cottura (che avviene in speciali forni e che ha lo scopo di coagulare le proteine estratte durante la zangolatura e far assumere al prosciutto la forma dello stampo in cui era stato immesso, garantendo anche la conservabilità del prodotto).
Terminata la cottura, i prosciutti sono immediatamente ripressati per poi sostare e raggiungere la temperatura ambiente prima della loro sistemazione nelle celle di raffreddamento. Il processo si conclude con la rifilatura e la toelettatura, e infine con il confezionamento sotto vuoto e la pastorizzazione.
