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INGREDIENTI
carne suina, sale, pepe
DESCRIZIONE
Una volta macellato il maiale, la coscia viene rifilata, privata del piede e lasciata appesa al freddo per 24 ore. Viene poi massaggiata al fine di ammorbidire il muscolo e di aiutare la fuoriuscita del sangue dell’arteria femorale. È quindi messa a salare in un ambiente molto umido e freddo per il tempo necessario, che varia in basa al peso della coscia. Trascorso tale periodo viene ripulita dal sale, lavata, asciugata e posta sotto pressa per circa 48 ore. Ora è pronta per essere aromatizzata con vino bianco e cosparsa con un trito di pepe nero, bianco e rosso, ed è così posta ad asciugare per 6 mesi circa, trascorsi i quali la coscia riceve la sugnatura: la parte priva di cotenna viene ricoperta con un impasto composto di grasso di maiale, sale e pepe macinato. Finalmente incomincia la lunga fase della stagionatura.
STAGIONATURA
16-20 mesi
PEZZATURA
da 7 kg