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PROSCIUTTO CRUDO DA SUINO NERO CASERTANO
Maiale Nero Casertano
Un animale dal colorito scuro e dal sapore tenero
Il nero casertano: particolare e pregiata razza di maiale che regala carni incredibilmente saporite e prelibate, viene allevata nelle Provincie di Caserta e Benevento. Censita da Ezio Marchi alla fine del 1800, il maiale nero era allora considerato la miglior specie presente in Italia, e veniva spesso impiegato dagli allevatori inglesi per incroci con le razze britanniche, al fine di migliorarne la qualità delle carni. L'animale italiano era infatti di statura non eccessiva, con ossatura fine, gambe robuste, mantello grigio ardesia, senza pelo; la sua buona attitudine all'ingrasso e la particolarità che il grasso tendeva a non accumularsi soltanto, ma ad incunearsi fra le carni rendendole morbide e saporite, ha reso famoso questo suino rendendolo desiderio di tutte le tavole e delle buone forchette.
A differenza che nelle altre regioni italiane, dove i maiali autoctoni sono stati man mano soppiantati dalle razze nordiche di colore chiaro, più facili da allevare, in Campania il "pelatello" così detto grazie alla mancanza di setole, è sopravvissuto fino ai nostri giorni. Negli anni '90 ne restavano pochi capi sul territorio della nostra regione, ma nel giro di poco più di dieci anni, grazie alla lungimiranza di alcuni allevatori, questi hanno superato il migliaio. Attualmente l’esemplare fa parte dei programmi di selezione e recupero della razza per la salvaguardia delle biodiversità della Regione Campania.
Oggi, il nero casertano, che rispetto al "pelatello" descritto dal Marchi presenta i cosiddetti bargigli o tettole, pezzi di pelle morbida simili a larghi orecchini posti al di sotto delle orecchie, raggiunge circa i duemila capi. Allevato, come da tradizione, allo stato semibrado, nutrito prevalentemente con ghiande, castagne, noci e frutti selvatici, viene macellato fra i sedici e i ventiquattro mesi, ricavandone una carne di ottima qualità, ricercata dai gastronomi più raffinati perché tenera, e capace di sprigionare profumi e sentori inimitabili e quasi selvatici. Una vera e propria rarità campana da gustare sottoforma di insaccati, lavorati artigianalmente da produttori locali, o cuocendo a fuoco lento la squisita carne.
