PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DA SUINO NERO POGGIO NERO LINEA Q+ SALUMIFICIO PEDRAZZOLI

Merita un cenno degno di nota l’eccellenza dell’eccellenza costituita dal Maiale Nero. Vera punta dell’esclusività della linea Q+, i prodotti originati da Maiale Nero del salumificio Pedrazzoli sono raffinati prosciutti e salumi d’altissima qualità ottenuti da carni di una antica e quesi estinta razza suina, oggi recuperata, che cresce brada tra i boschi di Parma e della bassa lombarda.

AFFINAMENTO

Il tempo per il Salumificio Pedrazzoli è doppiamente importante.

Primo è importante il tempo della tradizione e dell’esperienza da cui discende tutta la lavorazione del nostro salumificio, quest’esperienza antica unita al lavoro dell’uomo che ha saputo innovare fanno l’eccezionalità dei prodotti del Salumificio Pedrazzoli.

Secondo, allo stesso modo, è importante l’altro tempo, il tempo della stagionatura e dell’affinamento, quel tempo che per i nostri prodotti diventa una materia prima di qualità come tutte le altre.

Nel nostro salumificio ogni salume ha il suo tempo per divenire buono. Solo attraverso una stagionatura prolungata e mai forzata si riscopre il tempo reale del gusto, della genuinità e del sapore vero.

La stagionatura per esempio di almeno 5 mesi nei salami a produzione limitata e numerata rende il prodotto veramente esclusivo.

IL NERO DI PARMA

Il recupero di questa razza autoctona è stato come fare un viaggio ai tempi dell’impero Romano dove il maiale Nero di Parma trae le sue origini.

Questa razza è caratterizzata dal manto nero e dai lunghi bargilli, dalla vita allo stato brado per quasi due anni fra i boschi delle colline di Parma e dalla stagionatura prolungata nel tempo (oltre i 6 mesi) che contraddistinguono la linea Q+ del Nero di Parma.

I salumi di maiale nero, colore rosso vivo e gusto pieno, ricordano il profumo del bosco e hanno una dolcezza profonda che nasce dal tipo di allevamento e dall’alimentazione all’aperto.

Qualcosa in più sul nostro Poggio Nero.

CENNI STORICI: è molto probabile che in origine i primi prosciutti prodotti a Parma venissero fatti con le cosce di questo maiale dal manto nero e dal gusto inconfondibile. Nella zona di Parma, la presenza di zone particolarmente ricche di miniere di sale, come Salsomaggiore, permise la tecnica di conservazione tramite salatura che si mantiene ancor oggi. L’origine della parola prosciutto potrebbe derivare dal latino “perex suctum”, che significa “prosciugato”, e dal dialetto locale “par siut”  significa “sembra asciutto”

IL MAIALE NERO: Il maiale nero che pascolava le terre parmensi durante l’Impero Romano è una razza autoctona, caratterizzata dal manto nero e dai lunghi bargigli. Gli animali sono allevati allo stato brado o semibrado in ampie aree recintate. Le loro carni presentano le migliori qualità dietetiche e particolari caratteristiche aromatiche. L’allevamento al pascolo del suino nero, con la particolare alimentazione che ne deriva (a base di ghiande dolci delle querce, di tubero, radici, materiale organico del tappeto erboso) dà alle carni sapore e caratteristiche uniche, con positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che è più rossa e gustosa delle altre carni suine. Inoltre le carni hanno migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi. Il grasso è meno consistente e più fluido, perciò molto gradevole al palato. La migliore fluidità dovuta a una maggiore insaturazione permette una più rapida diffusione delle spezie usate per la concia, assicurando al salume ottime caratteristiche aromatiche. Caratteristica l’infiltrazione del grasso nel magro che conferisce una dolcezza unica al prodotto. Purtroppo la scarsa prolificità e resa in carne di questo maiale così antico ha fatto si che il suo allevamento fosse abbandonato dall’industria alimentare a favore di razze più redditizie.

LAVORAZIONE: Il Poggio è un prosciutto crudo esclusivo presentato con osso, dal caratteristico colore rosso cupo e dall’inconfondibile sapore dolciastro ma deciso. Lo zoccolo nero e il gambuccio allungato caratterizzano questo prosciutto autoctono che esprime al meglio tutti i suoi sapori e i suoi profumi dopo oltre 30 lunghi mesi. Il grasso esterno al prodotto è piuttosto spesso e conferisce al magro della carne e un gusto intenso, quasi unico. Caratteristica è la “marezzatura” che consiste in una leggera infiltrazione del grasso nel magro.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI: In cucina si consuma come antipasto, tagliato più o meno fine secondo i gusti. Dà il meglio di se al naturale o in unione a frutta fresca come fichi o meloni. Il prosciutto crudo di Parma trova buon abbinamento con vini bianchi aromatici, anche leggermente mossi, come il Malvasia dei Colli di Parma o il Malvasia istriana, ma non disdegna l’abbinamento con vini rossi, leggeri e fruttati.

DISPONIBILE NEI FORMATI: 10+ kg con l’osso, 8+ kg disossato.

il tuo brand, la tua passione , la tua storia...