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Ricotta di Pecora di Castelluccio di Norcia
LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO E DELLA RICOTTA
La ricotta si ricava successivamente facendo riscaldare il siero e lasciandolo riposare fino a che affiora la ricotta, che deve essere rapidamente estratta e deposta in appositi contenitori detti “fuscelle”.
La ricotta che non viene consumata fresca, il giorno successivo viene messa in dei sacchetti di tela ed esposti all’aria aperta per due o tre giorni per farla asciugare, poi viene ricoperta di sale e lasciata stagionare come ricotta salata, secondo la tecnica usata tradizionalmente dai pastori.
Quello che ci preme segnalarvi è la particolarità che noi usiamo trasformare latte crudo ovvero non sottoposto a trattamenti termici, come avviene nelle produzioni industriali, e ciò permette di mantenere intatta la flora tipica del latte appena munto e i suoi valori nutritivi.