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I prodotti del Nero
Visto l’alta selezione dei nostri Neri il prodotto principale è appunto il suinetto da riproduzione, destinato agli allevatori.
Gli stessi, per essere iscritti al Registro Anagrafico delle razze Autoctone in via di estinzione per il Nero Calabrese, devono essere assolutamente neri. Unica eccezione sono le balzane fino al garretto o anteriormente fino al pastorale.
L'Azienda Agricola Ferrari si occupa dell'allevamento di alcuni dei migliori esemplari di Nero Calabrese rimasti, svolgendo un attento lavoro di selezione sia per quello che riguarda gli animali che per le materie prime usate per 1'alimentazione: i buoni salumi nascono nell'allevamento.
A mio avviso l’allevatore ha il difficile compito di salvaguardare questa razza in via di estinzione, adottando una selezione mirata a tale finalità, e quindi escludendo i suinetti che presentano anche un solo puntino bianco, destinandoli all’ingrasso per essere trasformati in salumi tradizionali.
I nostri insaccati sono rigorosamente privi di peperoncino sia dolce che piccante, non per scelta ma perchè non rientra nelle usanze locali, soprattutto perché sono spezie che alterano, per noi, il gusto e la delicatezza delle carni.
Il peperoncino si usa solo per la ‘Nduja.
Le spezie usate, in ambito locale, sono soltanto Pepe Nero in grani, semi di Finocchio, Rosmarino ed in qualche caso Alloro.
Comunque bisogna sfatare un luogo comune cioè quello che il salame se non è speziato con peperoncino, specialmente piccante, non è considerato calabrese.