SILTER D.O.P. DELLA VALLECAMONICA E DEL SEBINO

Il re dei formaggi di Vallecamoncia e del Sebino, oltre alla sua tradizione, trae anche il suo nome dal lontano passato, infatti e di antica origine celtica, questo nome che sta per "soffitto a volta" e che nel nostro dialetto significa i locali dove, nelle malghe, veniva lavorato il latte e stagionato il formaggio. Come in quasi ogni valle alpina, anche da noi, le condizioni di isolamento e le peculiarità del territorio hanno favorito la nascita di un prodotto tipico esclusivo e molto caratteristico. questo formaggio è il tipico "nostrano camuno", semigrasso, a pasta cotta, destinato alle medio/lungo stagionature.
si ottiene riscaldando il latte, precedentemente scremato per affioramento per 12/24 ore, in caldaia di rame o d'acciaio, (a volte, come nelle malghe ancora oggi con fuoco a legna), fino alla temperatura di 37° C., la successiva aggiunta del caglio di vitello ne provoca la coagulazionein circa 20 minuti, (è ammessa dalla tradizione l'aggiunta di zafferano) ad essa segue la rottura della cagliata fino alle dimensioni di un chicco di riso e la cottura a ° temperature fino a 50 - 52° C. per un tempo variabile secondo la stagione e la destinazione del prodotto. La composizione delle forme cilindriche mediante le apposite fascere completa l'opera.
Esso si presenta secondo due tipologie, Silter e Silter a lunga stagionatura differenti anche nel peso delle forme (6-9 Kg. e 9-14 Kg.) previste dal disciplicare di produzione in corso di approvazione come D.O.P. (denominazione di origine protetta).
La tradizione orale camuna recita così: "ghè ol, u mat a fàl.... e u brao a staga drè" che tradotto significa "ci vuole un matto a farlo... ed un esperto ad accudirlo", sottintendendo il nostro silter, ed è infatti nella stagionatura che esso si esalta e conserva dentro di se tutti gli aromi, i sapori e il gusto tipico che poi riscopriamo sul palato quando ne gustiamo sulla nostra tavola.

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