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SPALLA CRUDA DI PALASONE
La Spalla Cruda “Antica Ardenga” testimonia il recupero di un grande salume quasi scomparso (Presidio Slow-food). E’ un salume storico della Bassa Parmense (zona vicina al Po a Parma)
Pochi conoscono sia il nome che lo splendido sapore di questo salume. Purtroppo, con l’industrializzazione della salumeria, la spalla è stata sempre più relegata a sottoprodotto del prosciutto cotto o utilizzata come carne da macinare per salami.
La spalla, è da sempre nella cultura norcina italiana, ma la sua difficile standardizzazione ha portato le aziende ad abbandonare questo splendido salume.
La vogliamo riproporre per quello che è: un prodotto dell’eccellenza gastronomica, da sempre cultura dei norcini della “bassa parmense” e della zona di “Palasone” in particolare, dove trae le sue origini. Proprio per evitare l’abbandono di tale specialità, slow food ha creato un presidio ed è stato costituito il “consorzio della spalla cruda di Palasone” di cui Antica Ardenga ne è parte integrante. La persistenza e la leggerezza al palato rendono questo salume unico e di difficilissima realizzazione.
Proprio per rispettare la tradizione, il prodotto del consorzio può essere solamente prodotto da settembre a marzo, nei mesi freddi.
La Spalla Cruda di Palasone è un prodotto antichissimo che segue di pari passo la storia del Culatello.
Originaria della frazione di Sissa, Palasone (luogo dove esistono scritti più datati riguardanti il prodotto), la Spalla Cruda viene ricavata dalle fasce muscolari tra l’omero e la scapola dei nostri pesanti maiali. Viene salata e avvolta nella vescica rigorosamente a mano dai nostri norcini, come la tradizione della bassa parmense ci impone da generazioni.
Caratterizzata da una dolcezza e da una scioglievolezza unica, ci regalerà la sensazione di assaporare un salume ormai dimenticato da molti ma ancora in grado di regalare magnifiche emozioni grazie alla sua prorompente e delicata speziatura naturale.
Slow Food, così come per il Culatello e la Mariola, si impegna a tutelare questi grandi salumi per far si che non si perda un patrimonio di inestimata importanza.