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LA TECNICA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dello Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche è circoscritta alla Valle Brembana e alle valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna. È un formaggio vaccino a latte crudo e pasta cruda ottenuto con coagulazione presamica. La lavorazione prevede l’uso di latte di una singola mungitura.
Si lavora il latte appena munto, quando cioè la temperatura è di circa 32-36° C. Quando la cagliata è lucida e si taglia a spigoli netti, si effettua un prima, grossolana rottura mediante spannarola, con movimenti lenti e delicati, mescolando gli strati superiori con quelli inferiori per ottenere un’uniforme temperatura e distribuzione del grasso. Questa operazione può essere preceduta da un taglio verticale effettuato con la spada. Si lascia quindi riposare il coagulo per circa 10’ sino a quando il siero lo ricopre completamente. Si rompe quindi più minutamente usando preferibilmente lo spino (o la lira). Questa operazione dura circa 5-10 minuti al massimo. Poi si lascia riposare la cagliata in fondo al recipiente per circa 5-10 minuti in modo che possa separarsi bene dal siero. Si raccoglie quindi la cagliata nelle apposite tele (in ragione di Kg 3-4 ciascuna) che si mettono a scolare nelle fascere di legno (o plastica) a sezione quadrata poste sullo spersoio, sul fondo del quale sono stati messi telaini di paglia di piante locali (busche de strachì) oppure di materia plastica e ciò per permettere un più facile sgrondo del siero.
In alternativa all’uso delle tele la cagliata può essere versata direttamente negli stampi. Dopo 15-20 minuti e un primo rivoltamento, gli spersoi contenenti gli stracchini sono riposti in un ambiente avente una temperatura di circa 17-20° C e una umidità di circa il 90%. In questo locale i formaggi sostano per 18-36 ore e devono essere sottoposti a rivoltamenti frequenti.
Quando lo stracchino raggiunge la giusta consistenza, si portano le forme nel locale della salatura la cui temperatura è di circa 10-12° C. La salatura a secco viene effettuata su entrambe le facce in due distinti momenti distanziati di circa 12 ore; si utilizza sale a grana media.
Terminata questa operazione si portano gli Stracchini nel locale di stagionatura, a temperatura di 6-10° C, e ad umidità maggiore del 75%, disponendoli sulle scalere.
Il formaggio è immesso in commercio dopo 12-20 giorni. Può stagionare anche per più tempo divenendo più aromatico e piccante.