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La Tenuta di Paganico produce direttamente nell'Opificio i salumi di suini di razza Cinta senese e di carne bovina esclusivamente da soggetti allevati in azienda.
In collaborazione con il nostro norcino Piero abbiamo ripristinato l'antica usanza toscana de "l'agliata". Questa consiste nel cospargere i tagli anatomici interi prima della salatura con un impasto di aglio fresco macinato, acqua e aceto di mele. Tale pratica, oltre ad aiutare la conservazione dei salumi, configura loro una rotondità di gusto e un giusto equilibrio di aromi.
Tutti i salumi sono prodotti SENZA L'AUSILIO DI ALCUNA SOSTANZA CHIMICA, ma impiegando esclusivamente sale marino, pepe, vino rosso, limone, arancio e altre spezie come rosmarino e alloro.